(Mehr als) Eine Gastro-Tour durch Modena

Wenn man Modena hört und an Kulinarik denkt, kommen einem drei Dinge in den Sinn, denen die Stadt ihren weltweiten Ruhm verdankt: Tortellini, Balsamico und Chefkoch Massimo Bottura.

Modena macht aber viel mehr aus. Hier ist unsere Anleitung, wie sie die Stadt über ihre schönsten Orte und berühmtesten Gerichte und Spezialitäten kennen lernen können.

Bei einem Tagesausflug sollte man unbedingt mit dem traditionellsten und gleichzeitig ungewöhnlichsten Frühstück der Stadt beginnen: einem Gnocco Fritto mit Cappuccino. 

Das simple Quadrat aus Teig (das nur aus Wasser, Mehl, Schmalz und Hefe besteht), wird normalerweise als Antipasto mit Wurstwaren serviert und wird hier als Gnocco Fritto bezeichnet und heiß zum Frühstück verzehrt.

Man kann die Frühstücksvariante an mehreren Orten in der Stadt kaufen, aber am besten sind die von Geschäften wie La Baracchina, die das Fettgebäck frisch frittieren und heiß und knusprig servieren.

Was gibt es in Modena zu sehen?

Die erste Etappe ist sicherlich die Innenstadt: Der Dom, die Piazza Grande und die Ghirlandia. Diese Sehenswürdigkeiten wurden 1997 von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt, rühmen sich einer reichen Geschichte und sind ein glänzendes Beispiel romanischer Architektur. Außerdem behauptet eine historische Chronik, dass die Wahl des Architekten, Lanfranco, der um das Jahr 1000 gelebt hat, den Bewohnern Modenas von Gott eingegeben wurde.

Neben der Apsis des Doms ragt das Simbol der Stadt, der Ghirlandina Turm, 89 m in die Höhe. Als Glockenturm konzipiert (der Klang seiner Glocken bestimmte den Rhythmus der Stadt und warnte vor Gefahr) erfüllte er auch eine andere Funktion – hier wurden Akten und Tresore mit Wertgegenstanden gelagert. 

Die Schönheit der Innenstadt wird von der Piazza Grande abgerundet, die einst als Marktplatz diente und heute den sozialen Treffpunkt der Stadt darstellt. Rund um den Platz befinden sich der Dom, der Glockenturm und, an der Ostseite, das Rathaus.  Aber die interessanteste Seite ist jene im Nordosten, wo sich die Preda Ringadora (was im modenaischen Dialekt der „Redefelsen“ bedeutet) befindet – ein großer Marmorblock, der mehr als drei Meter lang ist und im Mittelalter nicht nur Rednern als Bühne, sondern auch als Richtstätte diente.

Von der Piazza Grande gelangt man zum Mercato Storico Albinelli Markt, indem man die Piazza XX Settembre überquert. Hinter einem unscheinbaren Portal befinden sich die Türen zu einem geschichtsträchtigen Markt, der Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts im Liberty Stil errichtet wurde und noch immer von Obst-, Gemüse- und anderen Ständen gesäumt ist.

Schauen Sie sich nach dem Käsegeschäft Boutique del Formaggio um, wo Sie in die traditionellen Aromen der Stadt eintauchen können: hier finden Sie die Produkte der Caseificio Rosola di Zocca Käserei (1966 als Zusammenschluss landwirtschaftlicher Betriebe entstanden), die in langer Tradition traditionellen Parmigiano Reggiano herstellt. Dieser kostbare Käse wird mit der Milch weißer modeanischer Rinder zeitintensiv hergestellt, was den besten aller Käse noch besser macht.  

Aber, die Käserei stellt nicht nur Parmiggiano Reggiano her: abgesehen von Ricotta und klassischen Cacciotta-Weichkäsen, produziert sie auch Furmai (bekannt als Bauernkäse, wird nur im Herbst und Winter hergestellt), und den delikaten Maggengo, der nur im Frühjahr und Winter aus der Milch von Kühen, die nur mit Grünfutter ernährt wurden, hergestellt wird. Lassen Sie es sich nicht entgehen zu probieren.

Nach einem Vormittag zwischen bezaubernden Gässchen und den wichtigsten Sehenswürdigkeiten, wird es Zeit, sich zu Tisch zu begeben. 

Es gibt eine breite Auswahl an Restaurants, also muss man sich zuerst darüber im Klaren sein, was man in Modena essen sollte.

Unter den Antipasti erringt der Gnocco Fritto einen Ehrenplatz, in Kombination mit verschiedenen Wurstwaren, aber besonders mit Prosciutto di Modena DOP, einem milden Rohschinken. Dieser Schinken wird vor der Reifung komplett mit Salz bedeckt und mehrfach von Hand massiert, was ihn zu etwas ganz Besonderem macht. Oft steht er im Schatten des Prosciutto di Parma, man sollte ihm aber auf jeden Fall eine Chance geben,

Wenn Sie auf der Jagd nach wahrhaftig einzigartigen Produkten sind, sollten Sie den Schinken von Ca‘ Lumaco vom Mora-Romagnola-Schwein (einer uralten, lokalen Schweinerasse, die frei umherziehend in einem Waldgebiet gezüchtet wird) probieren. Der Betrieb züchtet die Schweine und lagert den Schinken nach allen Regeln der Kunst über lange Zeiträume, wodurch ein Produkt entsteht, das seinesgleichen sucht.

In Modena werden zusätzlich zum Gnocco Fritto oft auch Tigelle, kleine Brotscheiben, die zwischen glühenden Metallplatten gebacken werden, serviert.

Die Antipasti sind jedoch noch nicht der Höhepunkt: die warmen Vorspeisen sind das Herzstück der lokalen Küche. An einem Teller Tortellini, den kleinen, mit Schweinefleisch, Rohschinken, Wurst oder Mortadella gefüllten Teigtäschchen, die traditionell in einer Fleischbrühe serviert werden, kommt man in Modena nicht vorbei.

Vegetarier werden sich inzwischen die Haare raufen, aber auch im Land der Schweinefleisch-Gerichte gibt es Speisen ohne Fleisch, wie Tortellini mit Spinat-Ricotta-Füllung, oder Passatelli mit Suppe, einer groben Eierteig-Pasta mit Parmesan und Brotbröseln. 

Wenn Sie noch einiges an Platz für eine Hauptspeise übrig haben, empfehlen wir die ganzjährige modenaische Spezialität Cotechino (Rohwurst) mit Linsen oder Zampone (gefüllten Schweinsfuß). Aber wenn man wirklich authentisch sein möchte, sollte man sich die ganze Palette an gekochten Fleischspezialitäten gönnen. Im Kochsud werden dann auch die Tortellini gegart, von denen man dann auch gleich einen Teller mitisst.

Wo sollte man also sein Mittagessen bestellen? Es gibt viele Optionen, aber wenn man etwas Abstand vom Zentrum und den großen Namen gewinnen möchte, sind die Trattoria dall’Aldina, il Fantino und la Piccola Osteria Zemiàn zu empfehlen.

Wenn man den Vormittag in der Altstadt verbracht hat, gibt es für den Nachmittag zwei Möglichkeiten: entweder widmet man sich weiter den kulinarischen Freuden der Stadt und Umgebung, oder man taucht in Kunst und Kultur ein, im Palazzo dei Musei. Dabei handelt es sich um einen gewaltigen Museenkomplex, der unter demselben Dach die berühmte Galeria Estense, das Archivio Storico, das Archäolgie- und Ethnologiemuseum, das städtische Kunstmuseum und das Museo Lapidario Romano ed Estense vereint. 

Wenn Sie sich aber für eine andere Art der Geschichte interessieren, sollten Sie auf jeden Fall einen Tag anhängen, um eine Käserei und einen Essig-Hersteller zu besuchen.

Um mehr über die Geschichte des Aceto Balsamico di Modena DOP Essigs zu erfahren, ist die berühmteste Adresse zweifellos die Acetaia Giusti, die seit 1605 ununterbrochen Balsamico herstellt. Hier kann man nicht nur das Handwerk der Essigherstellung erlernen, sondern auch das Giusti Museum besuchen, das historische Artefakte, jahrhundertealte Essige und Handwerksgegenstände rund um den berühmten Essig ausstellt. 

Modena liegt inmitten unzähliger Städtchen und Burgern, weshalb es sehr schwierig ist, nur einen Tag in der Stadt und den umliegenden Gegenden zu verbringen. Ideal ist es, ein Wochenende einzuplanen und sich an einem Ort wie dem Podere Prasiano Hof einzuquartieren, wo man sich entspannen, die Gegend erkunden, an Verkostungen teilnehmen und Kochkurse mit einer echten Sfoglina (einer traditionellen Pasta-Herstellerin) buchen kann.

Ein Ort zum Probieren und Verlieben.