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Genussreisen

Eine Genussreise durch die traditionellen italienischen Fischsuppen

Die Fischsuppe erzählt ganz Italien, von den Küsten im Süden bis hin zu den Gewässern im Norden. Und obwohl sie unterschiedliche Traditionen, Geschichten und Rezepte haben, sind sie alle eine wahre Gaumenfreude.

Genauso wie es bei den verschiedenen Pastaformen der Fall ist, ist die Auswahl an italienischen Suppen in ihren unzähligen regionalen Varianten breitgefächert, intensiv und tief in der Geschichte und den Erzeugnissen der einzelnen Gegenden verwurzelt.

Wenn wir uns aber mit den italienischen Suppen befassen müssten, müssten wir tatsächlich ein Buch schreiben. Wieso fangen wir also nicht mit den Fischsuppen an, die wir auch in der warmen Jahreszeit liebend gern verzehren?

Hier eine kleine Führung durch die leckersten Fischsuppen Italiens und, selbstverständlich, unsere Empfehlungen zu Lokalen, wo Sie sie auch probieren können. 

Zunächst einmal: Wie ist die Fischsuppe entstanden? Auf die einfachste Weise, die man sich vorstellen kann! Wenn die Fischer nicht alles verkaufen konnten, was sie gefangen hatten, kochten sie die Reste mit altgebackenem Brot und Gewürzen – und riefen so zahlreiche regionale Varianten ins Leben.

Brodetto: die Königin der Adria

Wenn es um Fischsuppen geht, müssen wir zwangsläufig mit der Brodetto anfangen, die auf der Adriatischen Küste Italiens von Norden bis nach Süden in unzähligen Varianten zubereitet wird.

In Friaul heißt sie Boreto und man findet sie in mindestens drei anerkannten und etablierten Varianten: die Fischsuppe aus Triest, wo uns die felsige Küste kleine Fische sowie Weich- und Schalentiere schenkt; die Fischsuppe aus der Stadt Grado mit ihrer Sandküste und größeren Fischen wie Goldbrassen, Seebarschen und Seeteufeln; sowie die Fischsuppe aus Marano in einer Lagune, bei der der cremigen Suppe aus heimischen gelben Korallengrundeln auch größere Fische hinzugegeben werden wie Meeräschen, Kraken und europäische Aale.

Unsere Empfehlung: In Marano Lagunare empfehlen wir Ihnen, das Restaurant Ai Tre Canai des Kochs Dal Forno zu besuchen, der nicht nur ein hervorragender Koch ist, sondern auch ein ehemaliger Fischer mit umfassendem Wissen über Fische.

Wie wir bereits erwähnt haben, ist die Leidenschaft für die Brodetto auf der gesamten Ostküste Italiens präsent. Fahren wir entlang der adriatischen Küste weiter nach Süden, treffen wir auf die venezianische Fischsuppe Brodetto alla veneta, die romagnolische Fischsuppe (im örtlichen Dialekt Brudèt) aber auch auf viele Varianten der Fischsuppe aus den Marken. In dieser Region finden wir die Fischsuppe aus der Stadt Fano, der zu Ehren auch das internationale Festival Festival internazionale del Brodetto di Fano ins Leben gerufen wurde: ein Wettbewerb, an dem die besten Restaurants mit ihren Rezepten teilnehmen. Doch auch die Fischsuppe aus Ancona ist eine wahre Gaumenfreude (wir sprechen hier von wenigen Kilometern Entfernung und einem leidenschaftlichen Wettkampf), die die Fischer früher an Bord zubereiteten, indem sie die weniger wertvollen Fische in einem Terrakottatopf auf kleiner Flamme kochten. Aus diesem Grund ist die Fischsuppe aus Ancona eher dickflüssig und wird mit einer großen Auswahl an Fischen zubereitet. 

Damit haben wir aber immer noch nicht alle Fischsuppen der Marken kennengelernt, denn auch die Städte Recanati, San Benedetto, Civitanova und Porto San Giorgio haben ihre eigenen Rezepte. Wenige Kilometer und kleinste Unterschiede je nachdem, was das Meer und die Beschaffenheit der Küste bietet. Lokaler geht es nicht!

Unsere Empfehlung: Es lohnt sich, die Brodetto – und auch die gesamte Speisekarte – zu probieren, die die Familie Cerioni in ihrem Ristorante Alla Lanterna in Fano anbietet, wo sich die Confraternita del Brodetto (Brüderschaft der Fischsuppe) nicht ohne Grund oft trifft.

Die südliche Nachbarregion Abruzzen ist nicht weniger bedeutend und hebt sich mit ihrer Fischsuppe aus Vasto ab: Bei dieser Suppe wird der Fisch in dem Topf traditionell nie umgerührt, sondern nur leicht mit dem Topf geschüttelt. James Bond wäre beeindruckt. 

Gegen Vasto stellen die Abruzzen auch einige weitere Städte mit ihrer Fischsuppe auf wie beispielsweise Pescara und Termoli usw.

Eine der wichtigsten Eigenschaften der Brodetto ist es, dass sie umso dickflüssiger und einfacher wird, je weiter wir nach Süden kommen.

Die Spezialitäten des Tyrrhenischen Meeres

Springen wir schnell über die Apenninen und begeben wir uns auf die Westküste Italiens in Richtung Ligurien! Hier kommen wir nicht um die Verkostung der klassischen Ciuppin ligure herum, was all das verkörpert, das Sie nicht von einer Fischsuppe erwarten würden. In der Tat ist es nicht ganz richtig, sie als Fischsuppe zu bezeichnen, da sie ein Fischpüree ist.

Der Name des Sinnbilds der Küstenregion Riviera di Levante leitet sich vermutlich von dem Wort Suppin (also Süppchen) ab und wird aus kleinen Fischen zubereitet, die in Felsennähe leben und viele Gräten haben, weshalb sie weniger beliebt, doch stets reichlich vorhanden sind, wie kleinen Streifenbarben, kleinen Drachenköpfen und ähnlichen Fischen. Heute ist diese Fischsuppe eins der symbolischen Gerichte der Gegend, deren kulinarische Hauptstadt Sestri Levante ist. Hier werden kleine Fische verwendet wie Gelbstriemenbrassen, Streifenbarben, Hechtdorsche, Bandbrassen oder Drachenköpfe, das Rezept variiert aber je nachdem, was das Meer am jeweiligen Tag bietet. 

Unsere Empfehlung: Wenn Sie hochklassiges Ambiente und authentische Speisen mögen, probieren Sie diese Fischsuppe im Restaurant Da O’ Vittorio in Recco (ein renommiertes historisches Restaurant, das für seine Focaccia berühmt ist).

Wenn wir in die Toskana fahren, müssen wir über die berühmteste Fischsuppe Italiens sprechen: den Cacciucco. Diese typische Suppe aus Livorno hat klar definierte Eigenschaften (das Rezept sieht 13 verschiedene Fischarten vor) und wird streng nach den Regeln der Fünf C, die wir in ihrem Namen finden, zubereitet: Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (sie soll also charakteristisch und klassisch, mit Liebe und Kompetenz gekocht werden).

Dieses traditionelle Gericht hat – über seinen kulinarischen Wert hinaus – auch einen sozialen Wert, denn einer der Legenden zufolge ist sie als Symbol der Stadt Livorno entstanden und steht für die faszinierende Verschmelzung verschiedener Gemeinschaften: jüdisch, armenisch, griechisch, levantinisch, deutsch, portugiesisch, französisch, anglikanisch und holländisch. Dieser Eintopf würde die Verschmelzung dieser Kulturen voll und ganz widerspiegeln. Im Cacciucco wohnt eine Poesie inne und er wird natürlich dort gegessen, wo er seine Wurzeln hat: in Livorno.

Unsere Empfehlung: Vor vielen Jahren hatte das Rezept „so viele Varianten wie es Häfen entlang der Küsten der Kontinente gibt“, doch heute sind sie recht einheitlich: Wo kann man also einen Cacciucco kosten, der seinem Namen und seiner Geschichte gerecht wird?

Das Ristorante Le Volte gegenüber dem Porto Mediceo bietet traditionelle Gerichte, darunter den Cacciucco mit oder ohne Gräten, in einem gepflegten Ambiente und im Sommer auf der Terrasse mit Meeresblick.

Il Sottomarino ist dagegen eine Trattoria vergangener Zeiten mit üppigen Gerichten, Retro-Einrichtung und einem freundlichen und familiären Service. Die Einwohner von Livorno essen hier den Cacciucco in all seinen Varianten.

Die Suppen des Südens, wo die Miesmuscheln regieren

Fahren wir entlang der Küste nach Süden und erreichen wir Kampanien, ändern sich die Zutaten und zur Hauptzutat werden die Miesmuscheln, die am besten in der klassischen Miesmuschelsuppe Impepata di cozze zur Geltung kommen, in der sie ihre Huldigung finden.

Die Zubereitung ist einfach: Die Muscheln werden in einem Topf mit Schale gekocht bis sie sich öffnen und anschließend mit reichlich Pfeffer bestreut. 

Die Kardinalfrage lautet: mit oder ohne Tomaten?

Manche geben passierte, manche nur frische Tomaten hinzu. Das traditionelle Rezept verlangt nur etwas Zitronensaft, Petersilie und geröstetes Brot. Bei dieser neapolitanischen Spezialität sind Einfachheit und frische Null-Kilometer-Zutaten der Schlüssel zum Erfolg.

Unsere Empfehlung: Das Restaurant ‘A figlia d’o Marenaro in Via Foria in Neapel ist eines der besten Lokale, wenn Sie die Miesmuschelsuppe probieren möchten. Lassen Sie sich nicht von der modernen Einrichtung täuschen, denn die Tradition dieses Lokals beginnt 1955 und Assunta Pacifico führt die Tradition dieses Gerichts, vom Putzen der Miesmuscheln bis hin zur Zubereitung, noch immer weiter (und das Rezept wird immer noch geheim gehalten, sogar vor den Kindern, die mit ihr im Restaurant arbeiten).

Unsere schöne Reise durch die Fischsuppen führt uns zum Schluss unweigerlich nach Apulien.

Die Quatàra di Porto Cesareo ist eine Fischsuppe der armen Küche mit einer einzigartigen Zubereitungsart: Ursprünglich bereiteten Fischer diese Suppe an Bord oder in einer Bucht in einem einzigartigen Kupfertopf (dem Quatàra eben) zu: etwas heimisches natives Olivenöl extra, gewürfelte reife Tomaten und Wasser – zur Hälfte Meer-, zur Hälfte Quellwasser. Die verschiedenen Fische werden in einer genauen Reihenfolge in den Topf gegeben: zuerst die robusteren Muscheln und danach die zarteren Zutaten wie Lippfische und Meeräschen. Die Zubereitung, der Topf, das Kochen: Alles ist hier Teil eines Rituals, das dieser Suppe ihre Besonderheit verleiht. Für die Einzigartigkeit sorgt auch die Tatsache, dass nach der alten Tradition Fischabfälle verwendet wurden, die früher “u pesce iattisciatu”, also von anderen Fischen angeknabbert, genannt wurden: von den edlen Tischen verworfen, doch von weisen Fischern wegen des besonderen Geschmacks geschätzt, den das wunde, angeknabberte Fleisch im Meer durch die „natürliche Marinade“ aus Salzwasser erhält.  

Unsere Empfehlung: Im Ristorante da Antimo in Porto Cesareo schmeckt jedes Gericht köstlich und der Fisch wird nach Rezepten zubereitet, die man seit 1957 von Generation zu Generation weitergibt. Es ist, als ob man mit der Familie speisen würde, nur mit etwas mehr Klasse.

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