Bitto und Casera, die geschützten Käse des Veltlin

Zwei Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus der gleichen Gegend, aber mit unterschiedlichem Charakter.

Der Bitto DOP und der Casera Valtellina DOP, die von dem gleichen Konsortium geschützt werden, sind der Selbstausdruck einer Bergregion, die sich über die Provinz Sondrio in der Lombardei erstreckt.

Der Bitto DOP und der Casera Valtellina DOP im Wandel der Zeit

Die gesamte Käsereigeschichte, und somit auch die Geschichte dieser Käse, geht auf die Notwendigkeit zurück, überschüssige Milch zu konservieren.

Das Wort „Bitto“ geht auf „Bittu“ zurück, was so viel wie „ewig“ heißt. Ein ideales Adjektiv für einen Käse, den man auch zehn Jahre lang lagern kann. Die Kelten waren, wie so oft bei norditalienischen Käsen, die ersten, die ihn herstellten.

Wesentlich jünger ist der Casera Valtellina DOP, dessen Name sich von dem Wort „Casere“ ableitet, das alte Berghütten bezeichnet, in denen der Käse reifte (unter anderem auch Bitto-Käse). Die Geschichte des Casera Valtellina DOP ist geprägt von Gemeinschaftsgeist. Im 14. Jahrhundert legten die Milchbauern ihre Milcherträge in den gemeinschaftlichen Molkereien der Gegend von Sondrio zusammen und begründeten so eine gemeinsame Käseherstellung.

Die Herstellung der geschützten Veltliner Käse 

Die Herstellung der beiden Käse wird von dem Konsortium Consorzio Titela Valtellina Casera e Bitto reglementiert, das alle Phasen der Herstellung und die Herkunft der Milch überwacht.

Im Falle des Bitto DOP, findet die Herstellung ausschließlich in den Sommermonaten, vom 1. Juni bis zum 30. September, statt. Die Kuhmilch, die verarbeitet wird, stammt von den Almen der Provinz Sondrio und einiger angrenzender Gebiete der Alta Valle Brembana. 

Es wird nur frischgemolkene Kuhmilch verwendet, der man einen Anteil von bis zu 10% Ziegenmilch hinzufügen kann. Der Käsebruch wird auf eine Temperatur zwischen 48 und 52 Grad erhitzt und der Käse muss anschließend mindestens 70 Tage reifen. Jeder Laib hat ein Gewicht von 8 bis 25 kg, und eine weiße bis strohgelbe Farbe.

Im Unterschied zum Bitto DOP, wird der Valtellina Casera DOP ganzjährig aus teilentrahmter Milch hergestellt. Es handelt sich also um einen leichteren, kalorienärmeren Käse. Der Käsebruch wird auf eine Temperatur zwischen 40 und 45 Grad erhitzt und der Käse muss, wie der Bitto DOP, mindestens 70 Tage reifen.

Die Laibe, die kleiner sind als die des Bitto DOP, wiegen zwischen 7 und maximal 12 kg.

Die DOP- Veltliner Käse in der Küche

Jüngerer Bitto DOP ist mild und eignet sich deshalb hervorragend zum Verzehr als unverarbeiteter Schnittkäse. Mit zunehmender Reifung (die bis zu zehn Jahre dauern kann), wird er intensiver und lebhafter und eignet sich deshalb besser als Zutat in traditionellen Gerichten. Einige verwenden ihn für Pizzocheri (eine Art Spätzle aus Buchweizenmehl), aber er eignet sich auch hervorragend für Risotto oder Sommersalate. Besonders köstlich ist er in Kombination mit einem guten Wein aus dem Veltlin (link alla rubrica del vino, articolo vini valtellinesi), wie einem l’Inferno oder einem Sfurzat.

Der Casera Valtellina eignet sich für eine Vielzahl an lokalen klassischen Gerichten: Pizzocheri, Sciatt (frittierte Teigkugeln mit einem Herz aus Käse), Chisciöi (frittierten Laibchen) und Taroz (Kartoffelpüree mit grünen Bohnen und Käse). Man kann ihn auch pur genießen, besonders wenn er noch jung ist. Dazu passt ein gutes Glas Valtellina Superiore DOCG Rotwein.