Die Käseplatte

Wie bringt man Käse stilecht auf den Tisch?

Viele Faktoren bestimmen die Zusammensetzung einer Käseplatte. Abgesehen von den geschmacklichen Vorlieben, über die sich nicht streiten lässt, gibt es ein paar Richtlinien, an denen man sich entlanghangeln kann, um Geschmäcker, Aromen und Texturen ideal zu kombinieren.

Die Menge

Wenn man vorhat, eine Auswahl an Käse als Teil einer mehrgängigen Mahlzeit zu servieren, sollte man bei den vorhergehenden Gängen nicht übertreiben. Es scheint banal, aber ohne Appetit kann man den Käse nicht richtig würdigen.

Gleichzeitig sollte man auch bei der Menge und Anzahl der Käse nicht über das Ziel hinausschießen. Fünf oder sechs Käsesorten sind mehr als genug. Was die Menge angeht, sollte man mit 30 g pro Person rechnen (ein bisschen mehr, um die Rinde miteinzuberechnen).

Das Schneiden

Es ist wichtig, Käse je nach Sorte richtig aufzuschneiden – zum einen, um die Ästhetik zu wahren, zum anderen, um die Verkostung zu begünstigen. Eine Caciotta, beispielsweise, sollte man in Keile schneiden. Wenn der Käse hingegen zylinderförmig ist, wie ein Caprino, schneidet man ihn in Scheiben. Einen Taleggio DOP schneidet man in leicht schräge Scheiben, die man noch einmal halbieren kann. Ein sehr weicher und niedriger Käse, ein Brie zum Beispiel, kann zuerst geviertelt und dann geachtelt werden.

Hohe, zylinderförmige Käse, wie frischer Ziegenkäse, werden zuerst der Länge nach halbiert und dann in Keile geschnitten. 

Die Faustregel lautet also, den Käse möglichst seiner Form entsprechend zu schneiden, um seinen Gästen ein möglichst „repräsentatives“ Stück des jeweiligen Käses mit oder ohne Rinde zu servieren.  Das ist natürlich nicht immer möglich, besonders wenn man es mit sehr großen Käselaiben, wie einem Grana Padano DOP oder Parmigiano Reggiano DOP zu tun hat.

Die Auswahl der Käse und Reihenfolge der Verkostung

Der kreativste und spaßigste Teil ist sicherlich die Auswahl der Käse.

Wenn Sie eine Auswahl an frischen Käsen (Mozzarella, Ricotta etc.) anbieten möchten, sollten Sie das zu Beginn der Mahlzeit und nicht am Ende (wie es für gereifte Käse üblich ist) tun.

Am einfachsten ist die Auswahl, wenn man eine Palette an unterschiedlichen Käsen anbietet. Man kann Milcharten mischen und, zum Beispiel, zwei frische Ziegenkäse, zwei Kuhmilchkäse, einen reiferen Pecorino und einen Blauschimmelkäse kombinieren.

Man kann sich aber auch einer Milchart widmen, und nur Kuhmilch, Ziegen- oder Schafskäse servieren. Egal wofür Sie sich entscheiden, verkostet wird immer in der Reihenfolge des Reifegrads: vom frischesten bis zum reifsten Käse, wobei Blauschimmelkäse den Abschluss bildet. So kann man das aromatische Crescendo am besten auskosten. 

Wenn Ihre Gäste besonders anspruchsvoll sind, können Sie auch eine „vertikale“ Verkostung vorschlagen – eine einzige Käsesorte in unterschiedlichen Reifegraden. Das funktioniert natürlich nur mit ausgewählten Sorten, nämlich jenen, die in unterschiedlichen Reifegraden angeboten werden.

Die Zusammensetzung

Wie bereits erwähnt, beginnt man die Verkostung mit den frischesten Käsesorten, die noch ein starkes Milcharoma haben, und arbeitet sich zu den höheren Reifegraden und intensiveren Aromen vor. Deshalb sollte man die Käseplatte so zusammenstellen, dass diese Reihenfolge nachvollziehbar wird.

Zum Käse kann man rohes Gemüse, wie Radieschen, Sellerie, Blattsalat, aber auch Obst, wie Birnen- der Apfelscheiben, Trauben oder getrocknete oder gefriergetrocknete Obstsorten reichen. Auch Mostarde (Senffrüchte) sind ideal.

Diese Beilagen machen die Käseplatte ästhetisch noch verlockender und dienen als eine Art Zwischengang, um die Geschmacksknospen auf den nächsten Käse vorzubereiten.

Für alle Käsesorten gilt, dass sie bei Raumtemperatur serviert werden und deshalb rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden sollten – mindestens eine Stunde vor dem Verzehr. Wenn der Käse zu kalt ist, verändert das sein geschmackliches Profil, ebenso wie die Konsistenz (die meist fester wird).