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Immer dem Käse Nach

Estrema d’Alpeggio, Fontina-Käse der Extraklasse

Entdecken wir zusammen Estrema d‘Alpeggio, einen exzellenten Käse, der genauso köstlich wie selten ist

„Echter“ Käse, behaupten manche, ist nur Bergkäse. Sicher ist jedenfalls, dass in den unwirtlichsten Gegenden die Notwendigkeit bestand, Milch länger haltbar zu machen, war sie doch das Produkt harter Arbeit und knapper Rohstoffe.

Der Estrema Alpeggio wird 2016 zum ersten Mal hergestellt, genau aus diesem Wissen heraus und der Bereitschaft, einem einzigartigen Produkt die entsprechende Wertschätzung zukommen zu lassen. Dieser Käse ist Ausdruck eines ganzen Gebiets und erfordert viel aufopfernde Arbeit, begeistert dafür aber auch mit einzigartigen geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften.

photo courtesy of Estrema d’Alpeggio ARPAV Fontina DOP

Fontina DOP und Estrema d’Alpeggio: Doppelte Auflagen

Was ist der Unterschied zwischen Estrema d’Alpeggio und Fontina DOP Käse?

Der Estrema kann als Nischenprodukt in der Familie des Fontina DOP Käses gesehen werden. Die Auflagen, die die Herstellung regeln, sind bei beiden Käsen dieselben, werden im Fall des Estrema aber strenger gehandhabt, angefangen schon bei der Höhe auf der die Milch für den Käse gemolken werden darf. Für Fontina DOP Käse, darf die Milch ausschließlich von Valdostana-Kühen stammen und darf nur im Aosta-Tal hergestellt werden. Es handelt sich um die gleiche Milch, aus der auch Estrema hergestellt wird, aber in diesem Fall muss die Milch von Weiden stammen, die sich auf 2000 bis 2700 Höhenmeter befinden.

Es ist kein Zufall, dass der Erstrema d’Alpeggio als eine der in Höhenmetern gemessen höchsten Köstlichkeiten Europas gilt!

Aber es gibt noch weitere Kriterien, denen Fontina DOP Käse gerecht werden müssen, um als Estrema d’Alpeggio gelten zu können:

  1. Die Almen, von denen die Milch stammt, müssen genau angegeben werden und die Herfkunft der Milch nachverfolgbar sein.
  2. Die Kühe dürfen nur mit Gras und Heu gefüttert werden, ohne jegliche Zusätze. Dafür wird auch eine Vegetationsanalyse der Weiden vorgenommen;
  3. Die Reifedauer muss mindestens 120 Tage betragen, während traditioneller Fontina nur 90 Tage reifen muss.

Genau aus diesen Vorgaben ergeben sich die Einzigartigkeit des Produkts und seine ganz besonderen geschmacklichen und olfaktorischen Charakteristiken.

photo courtesy of Estrema d’Alpeggio ARPAV Fontina DOP
photo courtesy of Estrema d’Alpeggio ARPAV Fontina DOP

Estrema d’Alpeggio in der Küche

Der Estrema d’Alpeggio duftet nach Wiese und Alm, ist zartschmelzend und weist Noten von Almkräutern, gegarter Butter und Haselnüssen auf.

Es handelt sich um einen Käse, den man pur genießen kann, um all seine Eigenschaften wirklich wertschätzen zu können, der sich aber auch wunderbar in kulinarische Kreationen einbauen lässt.

Ein idealer Wein zu diesem Käse, muss seine Eigenschaften unterstreichen, weshalb körperreiche Rotweine besonders zu empfehlen sind. Wenn man Honig zu Käse mag, ist eine aromatische Variante empfehlenswert. Frisches Obst, wie Äpfel und Birnen ergänzen den Käse perfekt mit ihrer Frische und Knackigkeit. Im Aosta Tal muss man ihn unbedingt zusammen mit Roggenbrot und der berühmten Polenta verkosten. (Wissen Sie, wie man Polenta zubereitet? Kochen Sie einfach Lauras Rezept nach!

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