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Immer dem Käse Nach

Gorgonzola – Eine Delikatesse mit jahrhundertelanger Geschichte

Gorgonzola D.O.P., ein weicher Rohmilchkäse aus Kuhmilch ist eine italienische Delikatesse, die sich seit Jahrhunderten aufgrund ihrer Vielseitigkeit und ihrem unverwechselbaren Geschmack großer Beliebtheit erfreut.

Es handelte sich dabei um den drittbeliebtesten italienischen Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung weltweit – Gorgonzola wird in mehr als 90 Länder exportiert und von einem genau diesem Zweck gewidmeten Konsortium seit 1970 geschützt.

Herstellung und Verarbeitung von Gorgonzola D.O.P.

Die hervorragende Qualität des Käses wird von enorm strengen Gesetzen garantiert, die jeden Aspekt der Verarbeitung genau festlegen. Gorgonzola darf zum Beispiel nur in der Gegend zwischen Piemont und der Lombardei hergestellt werden.

Die speziellen geschmacklichen und äußerlichen Eigenschaften von Gorgonzola sind dem Zusetzen von Edelschimmel, der Erborinatura, geschuldet, dem der Käse seine typischen grünen Adern verdankt. Aufgrund der grünen Farbe leitet sich der Begriff im Italienischen von erborin, dem Mailänder Dialektwort für Petersilie ab.

Auch heute erfordert die Herstellung von Gorgonzola Geduld und viel Handarbeit. Die ca. 12kg schweren Käselaibe werden mit Milchsäurebakterien, Lab und Schimmelsporen versetzt. Sobald die Milch geronnen ist und der Käsebruch in die Form gegeben wurde, wird der Käselaib gekennzeichnet und darf ruhen.  

Die Laibe werden dann in spezielle Zellen gegeben, die auch als das „Fegfeuer“ bezeichnet werden, wo sie gesalzen werden und drei Wochen lang reifen. Am Ende dieser ersten Reifung wird die Oberfläche des Käses mit Metallnadeln durchstochen, die es der Luft erlauben, bis zum Inneren des Käses vorzudringen und die bereits enthaltenen Schimmelkulturen zum Wachstum anzuregen. Nach einer zweiten Reifung von zwei Monaten ist der Käse bereit, verpackt und verkauft zu werden.

Kochen mit Gorgonzola D.O.P.

Dank seiner enormen Wandelbarkeit eignet sich dieser Käse für alles von der Vor- bis zur Nachspeise. Die zwei Arten von Gorgonzola ermöglichen einen Vielfalt an mehr oder weniger ungewöhnlichen Kombinationsmöglichkeiten. 

Ob mit Nüssen, Schokolade, Obst, Schnecken, Avocado – dieser Käse kann in unterschiedlichen Küchen und sogar in Cocktails eingesetzt werden. 

Bevor man sich auf die vielen Rezepte stürzt und seiner Fantasie freien Lauf lässt, sollten man sich ein paar Ratschläge einholen. Um Gorgonzola D.O.P. ideal genießen zu können, sollte man die Rinde entfernen und den Käse 30 Minuten vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, so zeigt er sich von seiner besten Seite.

Risotto mit Gorgonzola und Birnen
Gnocchi al Gorgonzola

Und der Wein dazu?

Aufgrund seines kräftigen Geschmacks passt Gorgonzola D.O.P. sehr gut zu weichen, charakterstarken, frischen und würzigen Weinen.

Trockenbeerenauslesen oder Likörweine eignen sich perfekt für das Pairing mit mildem Gorgonzola, der auch zu Weinen mit Edelschimmel passt. Würziger Gorgonzola hingegen, findet in älteren und komplexen Rotweinen sein perfektes Pairing.

Wenn man kein großer Wein-Fan ist, passt auch ein Doppelmalz-Bier mit gutem Alkoholgehalt sehr gut dazu.

Die Geschichte des Gorgonzola D.O.P. – Zwischen Wahrheit und Legende

Die Geburtsstunde des Käses wird auf das Jahr 1007 und die Gemeinde Gorgonzola im Osten von Mailand zurückgeführt. Ursprünglich als „stracchino (Weichkäse) aus Gorgonzola“ bezeichnet, weil die Milch „müder“ Kühe („vacche stracche“) nach der Weidewanderung für seine Herstellung verwendet wurde, ist dieser Käse inzwischen Teil der illustresten Menüs. 

Der Blauschimmelkäse war 1912 sogar Teil des Menüs, das den Gästen der ersten Klasse auf der Titanic serviert wurde und scheint auf den Transportlisten eines Zugs auf, der in den 40er Jahren Waren ins Restaurant des Londoner House of Commons lieferte. In diesem Zusammenhang probierte wohl auch Churchill zum ersten Mal Gorgonzola, seinen späteren Lieblingskäse.

Scheinbar war der englische Premierminister so sehr in den Käse vernarrt, dass er die Herstellungsgebiete während des Zweiten Weltkriegs mit einem Kreis auf der Karte markierte, um sie vor Luftangriffen zu schützen.

Und wie immer, verdanken wir die Erfindung dieser Köstlichkeit der Liebe. Die Legende berichtet von einem jungen, Hals-über-Kopf verliebten Käser, der das richtige Gerät für die Käseverarbeitung vergessen hatte und sich dazu entschied, den Käsebruch in eine Form zu geben und ihn, nachdem er sein Werkzeug endlich geholt hatte, am nächsten Tag mit dem frischen Käse zu mischen.

Die beiden Käsemassen vereinten sich aufgrund der unterschiedlichen Konsistenzen nicht richtig, wodurch Luft ins Innere des Käses drang und für den Schimmelwuchs sorgte, der den Käse heute so berühmt macht!

¹ Genauer gesagt, darf nur Milch aus den Provinzen von Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola und der Gegend von Casale Monferrato verwendet werden. 

² Das Versetzen mit Edelschimmel besteht darin, das Pilzsporen während der Herstellung in den Käse eingearbeitet werden. Je nach Dauer der Reifung können unterschiedliche Gorgonzola-Varianten hergestellt werden: ein würziger, krümeliger Gorgonzola oder ein milder, weicher Gorgonzola. 

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