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Immer dem Käse Nach

Ricotta: das beliebteste Milcherzeugnis Italiens

Ricotta ist kein Käse, doch wenn wir an die Welt der Käse denken, kommt uns unvermeidbar auch die einzigartige Cremigkeit des Ricottas in den Sinn.

Der Name „Ricotta“ kommt aus dem Lateinischen „recocta“, zu Deutsch „zweimal gekocht“, denn Ricotta wird durch Erhitzung der bei der Käsegerinnung zurückbleibenden Molke und nicht aus dem Käsebruch hergestellt, was bei Käse üblicherweise der Fall ist. Er ist also ein Milcherzeugnis.

Nichtsdestotrotz wird Ricotta gewöhnlich genauso serviert, verzehrt und verwendet wie jede andere Käsesorte.

Ursprünge und Herstellung

Der Ricotta hat wirklich antike Wurzeln: Er wurde sowohl bei den alten Ägyptern als auch bei den Sumerern dokumentiert und sogar die Odyssee erzählt von ihm. Polyphems Höhle wurde nämlich für die Herstellung dieses Milcherzeugnisses genutzt! Als Odysseus in die Höhle eindrängt, ist Polyphem gerade dabei, „weiße“ oder „geronnene“ Milch zu verarbeiten. 

Sie sind schon dabei, in den Schulbüchern nachzuschauen, nicht wahr?

Viele Erzeugnisse der Hirtentradition entstanden, genau wie es bei vielen anderen Handwerkserzeugnissen der Fall ist, aus dem Gedanken, nichts zu verschwenden. Und so wird die bei der Käseherstellung übrig gebliebene Molke erhitzt, damit die Milcheiweiße gerinnen. Die weißen Klumpen, die dabei entstehen, werden mithilfe eines Schaumlöffels entfernt und in den typischen Körbchen, in welchen der Ricotta von jeher hergestellt wird, abgeseiht.

Genau aus dem Grund, dass Ricotta einst der „Restverwertung“ diente, wird er schon immer aus allen möglichen Milcharten hergestellt und bringt eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen und Konsistenz hervor.

Ein Milcherzeugnis für ganz Italien  

Wie tief der Ricotta in unseren Essgewohnheiten verwurzelt ist, zeigen die zahlreichen Sorten, die als geschützte Lebensmittel anerkannt wurden. In der Tat gibt es zwei Ricottas mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) und gute 73 weitere, die als traditionelle Agrar- und Nahrungsmittelprodukte (PAT) gelten, insgesamt also 75 „anerkannte“ Sorten von Ricotta aus 19 Regionen des Landes.

Der erste Ricotta, dem die geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen wurde, war der Ricotta romana, hergestellt aus der Vollmilch von Schafen, die ausschließlich auf den natürlichen Weiden der Region Latium gehalten werden. Seine Konsistenz (sehr feinkörnig) und Geschmack (besonders süßlich) heben den Ricotta romana von anderen Sorten ab und machen ihn in jeder Hinsicht zu einem der beliebtesten.

Der zweite Ricotta mit geschützter Ursprungsbezeichnung kommt aus Kampanien und es ist kein Zufall, dass auch der Kampanische Büffelmozzarella (g. U.) aus dieser Gegend kommt. Dieser Ricotta wird nämlich aus der ersten Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella anfällt, hergestellt. Seine Konsistenz ist körniger im Vergleich zu seinem römischen Kollegen, und die Tradition sieht vor, dass er auch ohne Milchzucker hergestellt werden kann.

Unter den traditionellen Agrar- und Nahrungsmittelprodukten finden wir Nischenprodukte, die mit ganz spezifischen Gebieten verbunden sind. Die Auswahl an Konsistenz und Reifezeit ist sehr groß und reicht von klassischem cremigen/körnigen über geräucherten bis hin zum Cacioricotta mit seiner halbharten Konsistenz.

Da der Ricotta in kleinen lokalen Betrieben hergestellt wird, gibt es nicht selten große Unterschiede innerhalb desselben traditionellen Agrar- und Nahrungsmittelprodukts. Der Grund dafür ist, dass viele Faktoren das Endprodukt beeinflussen. Denken wir an den Ricotta di Stazzo, ein traditionelles Agrar- und Nahrungsmittelprodukt der Abruzzen, das aus der Milch von Tieren hergestellt wird, die eben in „Stazzi“ (Steinhaus, in dem sich auch die Unterkunft des Hirts befindet, mit Umzäunung für die Tiere und einem Raum für die Milchverarbeitung) in den Bergen gehalten werden. Die Herstellungsbedingungen sind also sehr bescheiden und aus diesem Grund kann sich kein standardisiertes sensorisches Profil abzeichnen.

Unter den vielen und überaus außergewöhnlichen traditionellen Agrar- und Nahrungsmittelprodukten möchten wir drei Sorten erwähnen: den Ricotta Testa di Morto, der auf Sardinien aus Schafsmilch hergestellt wird und eine halbharte Konsistenz sowie eine runde Form hat; den Ricotta Salaprese, ein für einige Provinzen der Region Kampanien typischer Ricotta mit harter Konsistenz, der in der Küche ausschließlich gerieben verwendet wird (Probieren Sie ihn in dem Rezept Maccheroni mit Auberginen, Kirschtomaten und gesalzenem Ricotta; sowie den Ricotta Infornata, der für einige nördliche Gegenden Siziliens typisch ist und erfunden wurde, um beim Brotbacken die Wärme der Öfen nicht zu vergeuden.

Wie und womit wird Ricotta gegessen?

Durch seine typische cremige Konsistenz und Frische ist der Ricotta eins der beliebtesten Milcherzeugnisse, und zwar nicht nur pur, sondern auch in Kochrezepten. Denken wir doch nur an die vielen traditionellen Desserts, deren Hauptzutat Ricotta ist, wie der klassische Ricotta-Kranzkuchen. Viele verwenden den Ricotta romana, weil er süßlich schmeckt, doch für die traditionellen Desserts Kampaniens wie die Pastiera wird Ricotta aus Büffelmilch bevorzugt. 

Ricotta schmeckt auch in Speisen des ersten Ganges, wie den gefüllten Nudeln, köstlich. Ein großer Klassiker sind die Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung, ideal für ein schnelles und schmackhaftes Mittagessen an einem Sonntag.

Er findet ebenso in salzigen Torten (Verwenden Sie Ricotta für die Füllung der Torta Salata mit Spargel und Kirschtomaten entsprechend den Empfehlungen unseres Chefkochs), in Laibchen und vieles mehr Verwendung, auch bei Häppchen zum Aperitif, am besten mit rohem Gemüse. Kurzum, Ricotta ist eines der am meisten verwendeten Produkte in der Hausmannsküche und ideal, um viele Zutaten miteinander zu verbinden und der Speisen Cremigkeit zu verleihen.

Und wie ist es mit dem Wein? Die süßlicheren und frischeren Ricotta-Sorten lassen sich am besten mit leichten, fruchtigen Weißweinen kombinieren, ein halbharter Ricotta und der Cacioricotta dagegen mit Rotwein.

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