Immer dem Käse Nach
Montasio: mit Vernunft von den Bergen auf den Tisch
Entdecken wir gemeinsam einen harmonischen Käse, der eine echte und reine Bindung zu seinem Herkunftsgebiet bewahrt hat.
Der Name kommt von dem höchsten Gebirgsmassiv der italienischen Julischen Alpen: dem Montasch. Wir befinden uns in Friaul-Julisch Venetien, wo die Staatsgrenzen von Italien, Österreich und Slowenien zusammenlaufen. Auf diesen Almen wurde einst ein Käse mit einzigartigen organoleptischen Eigenschaften hergestellt, den wir einer Kombination aus „jenem“ Heu, „jenen“ Kühen und „jener“ Bergluft zu verdanken haben.
Es war der „wahre Montasio“, der heutige Montasio g.U., ein Käse, der seine Einzigartigkeit und seine wertvolle Bindung zu dem Gebiet über die Jahre aufbewahrt hat.
Warenkunde Montasio g.U.: der Käse der „Vernunft“
Der erste Beleg für diesen friaulischen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung geht auf das Jahr 1773 zurück. Auf einer Preisliste, die in der Bibliothek Biblioteca Guarneriana in San Daniele del Friuli aufbewahrt wird, wird der “wahre Käse aus Montasch” als einer der wertvollsten Käsesorten der damaligen Zeit erwähnt. Die Art und Weise, wie dieser Bergkäse hergestellt wird, wurde über die Zeit aufrechterhalten, von Generation zu Generation weitergegeben, und erreichte sogar uns fast unberührt und unverändert.
Heute wird der Montasio g.U. nicht nur in den Bergen, sondern auch auf der friaulischen Ebene hergestellt, in Tälern und auf den Hügeln der Provinz Belluno, Treviso und den Gegenden zwischen den Flüssen Brenta und Piave. Diese sind die Gebiete, die von dem Konsortium, das sämtliche Phasen der Verarbeitung und des Handels beginnend bei der Fütterung der Kühe überwacht, anerkannt sind.
Bei der Herstellung wird nicht pasteurisierte Milch verwendet, um sämtliche Eigenschaften zu bewahren. Aus demselben Grund erfolgt die Erwärmung auf niedrigeren Temperaturen und die Trocknung durch langsame Pressung.
Da der Montasio g.U. weder zu viel noch zu wenig Fett hat, wurde er als Käse der Vernunft definiert, denn seine Einzigartigkeit verdankt er der Harmonie. Und was ihn in all seinen Facetten zur Geltung bringt, ist die Reifung: frisch, „mezzano“ und gereift. Die vorgeschriebene Mindestreifezeit beträgt 60 Tage: Nach zwei Monaten entfaltet der zarte Montasio u.G. seine milchige Note und ist auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet, denn er verliert die Laktose.
Der „mezzano“, der bis zu 10 Monate lang reift, hat einen charakteristischeren und würzigeren Geschmack. Die gereifte Version, die bis zu 18 Monate lang reift, hat eine festere, bröckeligere und körnigere Konsistenz, sodass diese ideal gehobelt oder gerieben verzehrt werden kann. Nach dieser Reifung wird der Montasio g.U. als „stravecchio“ (überaltert) bezeichnet.
Der Montasio, der in den Bergen erzeugt wird
Doch nicht nur die Reifung verschafft dem Montasio g.U. seine vielen Eigenschaften. Es gibt auch den Montasio PDM, wobei PDM für „Bergerzeugnis“ steht. Der Käse erhält diese besondere Bezeichnung, wenn er (in allen Phasen der Produktionskette) in den Bergen hergestellt wird – selbstverständlich in den vorgeschriebenen Regionen und Provinzen. Diese unzertrennliche Bindung kommt dort zur Geltung, wo dieser Käse ursprünglich herkommt: auf der Hochebene Malga Montasio mit dem Fest des Almauftriebs, das das Bündnis zwischen Mensch und Natur und ihren Erzeugnissen jedes Jahr erneuert.
Der Montasio auf dem Tisch
Von frisch bis hin zu gerieben: Durch die verschiedenen Reifegrade verwöhnt der Montasio g.U. jeden Gaumen und erfüllt jeden Bedarf in der Küche. Der Geschmack bleibt dennoch sehr ausgeglichen und nicht bitter und wird bei der langen Reifung durch würzige Noten ergänzt. Der Montasio wird gern auf einem großen Käsebrett zum Aperitif oder als zweiter Gang mit Birnen oder getrockneten Früchten serviert und regional unterschiedlich zubereitet, wobei vor allem das sog. Frico, ein typisch friaulisches Gericht auf der Grundlage von Käse und Kartoffeln, zu erwähnen ist.
Wer etwas Wein dazu trinken möchte, kann regionale Sorten wählen wie den Refosco dal Peduncolo Rosso oder den Schioppettino.
Im Allgemeinen werden vor allem trockene, harmonische und vollmundige Rotweine mit einer aromatischen Beständigkeit empfohlen.
