Mozzarella und Burrata: die Könige, wenn es um Käse aus gesponnenem Teig geht

Sie sind das Sinnbild für Sommer, Insalata Caprese und Mittagsessen auf der Terrasse. Sie sind zwei von den Frischkäsesorten, die man am meisten mit Italien verbindet, und zwar auf der ganzen Welt. Entdecken wir zusammen die wissenswerten Fakten zum Thema Mozzarella und Burrata: Sie sind zwar ähnlich, aber nicht gleich!

Die Ursprünge: von der Restverwertung zu etwas Edlem

Sowohl der Mozzarella als auch der Burrata haben ihre Ursprünge im Süden Italiens. Mozzarella wurde wohl bereits im 12. Jahrhundert in Kampanien hergestellt, Burrata dagegen ist eine Kreation, die erst auf das letzte Jahrhundert zurückgeht! 

Wir sind in Andria, Apulien, im Jahr 1956 und ein starker Schneefall hat die Verbindungen zu der Stadt blockiert. Die frische Milch kann jedoch nicht warten und vor allem darf man nicht riskieren, dass die aufsteigende Sahne vergeudet wird. Und so denken die Brüder Vincenzo und Lorenzo Bianchino über ein dem Manteca (gereifter Käsemantel aus gesponnenem Teig, der sog. Pasta filata, der Butter umhüllt) ähnliches Produkt nach. In diesem Fall vermengen sie jedoch die bei der Herstellung von Pasta filata anfallenden Reste mit Sahne (die sonst vergeudet worden wäre) und umhüllen das Ganze mit einem Mantel, ebenso aus Pasta filata. Und dies ist die Geburtsstunde des beliebten Burratas.

In gewisser Hinsicht hat auch der Mozzarella seinen Ursprung in der Resteverwertung. In diesem Fall handelt es sich scheinbar um Milch, die in keinem ausgezeichneten Zustand mehr war und aus dem warmen Spinnen gewonnen wurde, das den Säuregehalt reduziert. Die Wärme macht den Käsebruch „elastischer“ (also besser formbar), sodass daraus Fäden gezogen werden können, die dann geformt und getrennt werden können. Der Name Mozzarella kommt in der Tat aus dem Begriff „mozzare“, das italienische Wort für Abschlagen, Abschneiden der Pasta filata!

Mozzarella: Welche g.U. und g.g.A. gibt es?

Niemand bestreitet, dass Mozzarella ein Erzeugnis der italienischen Tradition ist. Wir wissen dennoch, dass er auch jenseits der Staatsgrenzen hergestellt wird.

Es gibt zwei Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die zwei sehr besondere Erzeugnisse bergen: den Mozzarella di Bufala Campana g.U. und den Mozzarella di Gioia del Colle g.U. 

Ersterer, der Mozzarella di Bufala Campana g.U., wird selbstredend ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt, die aus wenigen Provinzen festgelegter Regionen kommt: über Kampanien hinaus aus Molise, Latium und Apulien. Dies bedeutet nicht, dass wir im Handel keine Mozzarellas „aus Büffelmilch“ finden, die woanders hergestellt wurden. Sie werden allerdings nicht nach diesen wichtigen Kriterien zertifiziert. 

Der Mozzarella di Gioia del Colle g.U. dagegen wird nur in den Provinzen Bari, Tarent und Matera aus Kuhmilch hergestellt.

Und im übrigen Italien? Und Europa? Wenn wir die Auszeichnung g.t.S., garantiert traditionelle Spezialität, sehen, können wir sicher sein, dass wir einen Mozzarella nach Tradition vor uns haben. Diese Auszeichnung wird Produkten verliehen, deren Zutaten, Zusammensetzung oder Rezeptur, Herstellungsprozess oder Verarbeitung der Tradition entspricht. Und solche Produkte können in ganz Europa hergestellt werden. 

Wenn Sie sich ein zertifiziertes und authentisches Produkt wünschen, ist es entscheidend, beim Kauf auf die Bezeichnung und das Herkunftsgebiet zu achten.

Was den Burrata betrifft, ist der einzige, der ein Gütesiegel hat, der Burrata d’Andria g.g.A. Er wird aus Kuhmilch in Apulien hergestellt, genauer in den Provinzen Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Lecce und Tarent. Im Unterschied zur g.U. gibt die geschützte geografische Angabe an, dass der Burrata aus Apulien stammt, manche Verarbeitungsschritte jedoch gegebenenfalls woanders erfolgen.

Aufgetischt!

Der Mozzarella schmeckt auch mit Wein hervorragend 

Mozzarella ist eine Spezialität, die wir oft verzehren, vor allem in den heißen Monaten. Er ist perfekt sowohl solo als auch mit rohem Gemüse, ist aber so vielfältig, dass er oft im ersten Gang seine Verwendung findet, beispielsweise in Gerichten aus weißem Fleisch oder Delikatessen. Geben Sie ihn zum Beispiel frisch und kleingewürfelt zu den Gnocchi mit frischer Tomaten-Basilikum-Sauce dazu, um dem Gericht eine zusätzliche Note und Farbenpracht zu verleihen.

Normalerweise wird Mozzarella mit frischen Weißweinen kombiniert, die ganz leicht sind und eine angenehme Säure haben, um einen Kontrast zu der deutlich süßen Tendenz zu bieten. 

Um nur einige Beispiele zu nennen: Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa und Falanghina. Der Büffelmozzarella lässt sich auch mit einigen Rotweinen gut kombinieren, sie müssen jedoch jung, nicht zu warm und nicht im Barrique gereift sein.

Der Burrata und seine One Cheese Show

Den Burrata genießt man oft pur und sein Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn die Füllung und die weiche Umhüllung in einem Bissen vereint sind. 

Es gibt einige schmackhafte Kreationen, die man probieren sollte, wie der Büffelmozzarella mit Kirschtomaten im Glas, bei dem der Burrata, das Basilikum und das Kirschtomaten-Confit eine unwiderstehliche Harmonie schaffen. Vergessen Sie aber die wichtigste Regel nicht: Burrata wird nie gekocht!

Der ideale Begleiter dazu ist ein junger, frischer Weißwein.