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Immer dem Käse Nach

Pecorino Romano – ein Jahrtausend Käsegeschichte

Ein aromatischer, würziger, leicht pikanter Käse, der einfach zu lagern und vielfältig einsetzbar ist und der in der italienischen Küche oft und besonders gerne eingesetzt wird: der Pecorino Romano DOP.

Die Auszeichnung „DOP“ (geschützte Ursprungsbezeichnung), wurde ihm im Jahr 2002 verliehen, aber der Ursprung des Käses liegt viel weiter zurück.

Pecorino Romano – Vom Ursprung bis zur Gegenwart

Um den ersten Formen des Pecorino Romano auf die Spur zu gehen, müssen wir weit in die Vergangenheit zurückreisen. Anscheinend waren die Römer ganz vernarrt in den Käse und machten ihn zum Bestandteil ihrer Festessen. Aber nicht nur. Die Römer wussten um die im Käse enthaltenen Nährstoffe und seine gute Verdaulichkeit, weshalb sie ihren Legionären als Teil ihrer Ration genau 27 Gramm Pecorino mitgaben, um sie mit Energie zu versorgen.

Seit damals hat sich vieles verändert, aber einige Dinge ändern sich nie. Die Schafe, aus deren Milch der Käse hergestellt wird, weiden auch heute noch in freier Wildbahn auf natürlichen Weiden. Die Verarbeitung, besonders die wichtigsten Schritte, werden auch heute noch von Hand vorgenommen. 

Die Produktion von Pecorino Romano DOP

Die Herstellung von Pecorino Romano DOP wird von einem speziellen Konsortium reglementiert – die Milch darf nur aus dem Latium, Sardinien oder einem Teil der Toskana, der Provinz von Grosseto, stammen. Sie wird dann roh verarbeitet und mit dem sogenannten „scotta innesto“ Ferment versetzt, das täglich von den Käsern hergestellt wird. Es handelt sich dabei um einen enorm wichtigen und sehr heiklen Schritt, der seit Jahrhunderten von Käser zu Käser überliefert wird. Dann wird die Milch mit Hilfe von Kälberlab zum Gerinnen gebracht. Sobald die Käselaibe geformt sind, werden sie mit dem Erkennungssiegel versehen und dann für das Salzen vorbereitet.

Dabei handelt es sich um einen weiteren essentiellen Schritt in der Pecorino-Herstellung, der auf zwei Arten vollzogen werden kann: entweder in Salzlake, für einen kürzeren Zeitraum, oder trocken.

Die letzte Phase ist die Reifung, die mindestens 5 und maximal 8 Monate, für Pecorino zum Reiben, dauert.

Pecorino Romano DOP in der Küche

Wie setzt man Pecorino Romano DOP in der Küche ein? Wer ihn in Reinform verkosten möchte, kann ihn mit Brot, oder, für eine richtige Mahlzeit, mit Salat, Hülsenfrüchten und gegartem Gemüse verspeisen. Er glänzt in Dressings, verleiht Ofengemüse einen besonders schmackhaften Touch und ist fundamental für Gerichte wie Spaghetti Cacio e Pepe.

Das perfekte Weinpairing? 

Ein jüngerer Pecorino Romano DOP harmoniert wunderbar mit mittelmundigen, weichen und eher warmen Weißweinen. Reifer Pecorino passt besser zu gut strukturierten, warmen, weichen Rotweinen. Wenn der Pecorino in einem Aperitif-Snack die Hauptrolle spielt, ist auch das Pairing mit einem Trappistenbier nicht zu unterschätzen.

Kurioses über den Pecorino Romano DOP

Warum wird ein großer Teil des Pecorino Romano DOP auf Sardinien (und nicht nur im Latium) produziert? Diese Besonderheit entstammt den letzten 20 Jahren des 19. Jahrhundert. Damals gab es in der Ewigen Stadt Unmengen an Geschäften, in denen Pecorino gereift wurde. Es waren so viele, dass der Bürgermeister den Geschäftsinhabern verbot, im hinteren Teil ihrer Läden Pecorino zu lagern. Es entbrannte ein bürokratischer Disput, den die Ladeninhaber verloren, und aufgrund dessen sie ihre Produktion nach Sardinien verlegen mussten. Ein Mitgrund war auch die Nachfrage nach dem typischen Käse, die (im In- und Ausland) so stark angestiegen war, dass auch Milch aus anderen Gegenden verwendet werden musste. Und Sardinien mit seiner uralten Hirtentradition stellte sich als die perfekte Wahl heraus.

Und deshalb ist noch heute Sardinien mit Bestätigung des Konsortiums eines der Territorien, in denen Teil der Produktion von Pecorino Romano DOP stattfinden darf. 

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