Immer dem Käse Nach
Roccaverano g.U.: ein erstklassiger Ziegenkäse aus dem Piemont
Das Piemont ist die Heimat eines Ziegenkäses, der vor Kurzem Klarheit darüber geschaffen hat, was ihn ausmacht. Und wie so oft kommt dieser Käse aus einer Gegend, die zwar klein ist, aber auf eine lange Käsetradition zurückblickt.
Jeder Käse, vor allem einer mit geschützter Ursprungsbezeichnung, ist fest mit der Gegend verbunden, in der er hergestellt wird. Manche jedoch mehr als andere. Dies ist der Fall bei dem Roccaverano, einem der wenigen italienischen Ziegenkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der seinen Namen der Gemeinde verdankt, in der er erfunden wurde, in der Provinz Asti.
Ein piemontesisches Spitzenerzeugnis mit sehr strengen Herstellungsvorgaben, dem vor Kurzem ein neuer Name gegeben wurde, um seine Identität zu bekräftigen und die Herstellungsvorgaben zu verschärfen.
Die Ursprünge des Roccaverano g.U.
Der Roccaverano g.U. hieß von 1996 bis Februar 2023 Robiola di Roccaverano g.U.
Seine Ursprünge sind natürlich viel antiker, denn scheinbar waren es die Kelten, die einen Käse herstellten, der dem Roccaverano wie wir ihn kennen sehr ähnelte.
Wenn wir aber schriftliche Belege möchten, müssen wir bis 1899 warten. In einem Manuskript über die Pfarrei von Roccaverano werden „ausgezeichnete Robiola-Käsesorten“ erwähnt. Und unter diesen war zweifellos der Käse, den wir heute kennen: aus Ziegenmilch, die auch mit Kuh- oder Schafsmilch gemischt werden konnte, je nachdem, was in der gemeinsamen Molkerei zur Verfügung stand.
Tatsächlich wurde der Roccaverano mit der Zeit zu einem 100-prozentigen Ziegenkäse, der ausschließlich aus Vollmilch hergestellt wird, die von den Rassen Roccaverano und Camosciata Alpina sowie ihrer Kreuzungen stammt, die in Abständen von 24 bis 48 Stunden gemelkt werden. Aus diesem Grund wurde Anfang 2023 nicht nur der Name, sondern auch einige Spezifikationen geändert, unter anderem die Vorgabe eingeführt, ausschließlich Ziegenmilch zu verwenden.
Die Herstellungsregion blieb unverändert: Es sind zehn Gemeinden in der Provinz Asti (darunter Roccaverano) und neun Gemeinden in der Provinz Alessandria.
Von Robiola zu Roccaverano g.U.
Doch wieso ist dieser Käse eigentlich kein Robiola mehr? Der Begriff „Robiola“ wird heute vorwiegend für Käse verwendet, die industriell hergestellt werden und oft nicht reifen. Diese Eigenschaften treffen auf den Roccaverano g.U. aber nicht zu, denn seine Verarbeitung hat wenig mit der industriellen Herstellung gemeinsam.
In der frischen Variante (Reifezeit zwischen 4 und 10 Tagen) hat der Roccaverano g.U. eine cremige und weiche Konsistenz sowie einen milden, würzigen und/oder leicht säuerlichen Geschmack. Der gereifte Roccaverano hat – im Gegensatz zu der frischen Variante – eine Rinde und eine Konsistenz, die zwar weich ist, aber mit der Reifezeit immer bissfester wird. Der Geschmack ist hier also viel kräftiger als bei dem frischen Roccaverano.
Der Roccaverano g.U. in der Küche
Ob frisch oder gereift, der Roccaverano g.U. kann pur oder mit etwas Öl und Chili genossen werden. Sie können ihn in einem Gläschen mit Öl bedeckt aufbewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern und ihn immer griffbereit zu haben. Die lokale Traditionsküche verwendet ihn oft in Füllungen für heimische Gerichte wie Nudeln, Aufläufe und Süßspeisen. Die frische Variante können Sie als Aufstrich für einfache Bruschette verwenden, sie als eine köstliche Zutat für eine rohe Vorspeise einsetzen oder aber in die klassischen Saucen des Piemonts, die sog. “bagnet vert” und “bagnet russ” geben. Sie eignet sich auch hervorragend, um Risottos zu verfeinern: Probieren Sie den Rosmarin-Kürbis-Risotto oder einen schmackhaften Risotto alla Parmigiana mit Apfel-Mostarda, Bitterschokolade und Orangen-Pulver.
Ab einer Reifezeit von 4 Monaten kann der Roccaverano auch in geriebener Form für die Würzung und Verfeinerung vieler Gerichte verwendet werden.
Die frische Variante lässt sich hervorragend mit charaktervollen – auch reifen und tiefgründigen – Weißweinen kombinieren, während Sie zum gereiften Roccaverano kräftige Rotweine der Spätlese und Strohweine servieren sollten. Probieren Sie auch die spannende Kombination mit Bier und Vermouth.
