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Immer dem Käse Nach

Taleggio: der köstliche Verbündete der Bergküche

Süß, leicht aromatisch und manchmal mit einem Nachgeschmack mit Trüffel-Note. Durch seinen Geschmack, seine Aromen und Konsistenz ist der Taleggio einer der beliebtesten, bekanntesten und anerkanntesten Käsen unseres Landes.

Der Taleggio ist eines der vierzehn Erzeugnissen mit geschützter Ursprungsbezeichnung der Lombardei, das die Region mit Venetien und dem Piemont teilt: Über die 9 lombardischen Provinzen hinaus darf dieser Käse in der Tat auch in der venetischen Provinz Treviso und den piemontesischen Provinzen Novara und Verbano-Cusio-Ossola hergestellt werden.

Geschichte und Tradition

Es ist jedoch unbestritten, dass er seinen Ursprung in der Gegend von Bergamo hat – dies verrät uns bereits sein Name, denn dieser Käse wurde nach einem Tal in der Provinz Bergamo benannt. Scheinbar wurde er bereits im 10. Jahrhundert hergestellt und Belege aus dem 13. Jahrhundert zählen ihn unter den Molkereierzeugnissen auf, welche als Handelsware dienten.

Damals hieß er allerdings anders. Wie jeder quadratische Käse wurde er in der Tat einfach „stracchino“ oder wie der Lombarde sagt „strachin“ genannt. Das Wort kommt aus „strach“ oder „stanco“ (zu Dt. müde) und gemeint waren die müden Kühe, deren letzte Milch aus der abendlichen Melkung für die Herstellung verwendet wurde.

Der heutige Name Taleggio ist dagegen viel neueren Ursprungs und entstand aus dem Wunsch der Käser dieser Gegend, ihr Erzeugnis von all den anderen Stracchini zu unterscheiden. Anstatt einen Namen zu wählen, der eine ganze Kategorie bezeichnet, wählten sie einen eigenen. Und wonach hätte er benannt werden sollen, wenn nicht nach dem Taleggio-Tal?

Wir sind im frühen 20. Jahrhundert, weit entfernt von der Existenz der geschützten Ursprungsbezeichnung, dennoch aber dem Wert eines einzigartigen Erzeugnisses bewusst, das eng mit dem eigenen Gebiet verbunden ist. Die Anerkennung folgt später, im Jahr 1996. 

Ursprünglich wurde der Taleggio nur in Berggebieten hergestellt, in den Tälern eben, doch im Laufe der Zeit hat sich die Herstellung auch auf die Ebenen verlagert. 

Herstellung und Eigenschaften

Der Taleggio g.U. ist einer der bekanntesten und anerkanntesten Käsen, sowohl wegen seiner Aromen und seines Geschmacks als auch aufgrund seiner Form und Farbe. Er behielt die Form vom antiken „stracchino“ und seine Visitenkarte: die dünne, weiche, rosafarbene Rinde. 

Apropos Rinde: Ja, sie kann mitgegessen werden, da sie nicht behandelt, sondern nur gesalzen (was sowohl trocken als auch in Salzlake erfolgen kann) wird. Die Farbe verdankt er also nicht Behandlungen, sondern der Aktivität der Mikroflora!

Die Reifezeit ist essenziell: Diese darf nicht unter 35 Tagen liegen und erfolgt in Räumlichkeiten mit 80% Luftfeuchtigkeit, wodurch die Bedingungen der traditionellen Höhlen nachgestellt wird.

Der Taleggio g.U. in der Küche

Die charakteristische weiche Masse des Taleggios macht ihn zur idealen Zutat für Polenta (deren Ursprung ebenfalls in den Bergen liegt), Risotto sowie herzhafte Torten und Bruschetta. Geschmolzen passt er hervorragend zu Gemüse.

Wer ihn pur oder in einer Käseplatte probieren möchte, sollte ihn frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er weich wird. Als Begleitung dazu eignet sich ein guter Perlwein, der dem Fettgehalt entgegenwirkt, vorzugsweise ein roter mit einer tanninhaltigen Note. Wir empfehlen Bonarda, trockenen Lambrusco, Gutturnio, Cabernet und Pinot Nero.

 

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