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Immer dem Käse Nach

Wir schaffen Klarheit: Alles über den König der italienischen Käse, den Parmigiano Reggiano DOP

Die Rankings sind sich uneinig und nicht immer ganz glaubwürdig, aber eines ist klar: Der Parmigiano Reggiano DOP ist einer der beliebtesten und meistverkauften italienischen Käse weltweit, wenn nicht sogar der absolute Favorit. 

Nicht umsonst sind außerhalb Europas (wo Gesetze zu Produkten mit geschützter Ursprungsbezeichnung gelten) sogenannte „Parmesan“-Käse entstanden. Dabei handelt es sich um Imitate des italienischen Ursprungsprodukts, die nichts mit der jahrhundertealten Tradition des Parmigiano Reggiano DOP und seiner einzigartigen Verbindung zum Herstellungsgebiet zu tun haben. 

Der Parmigiano Reggiano in der Geschichte

Die Geschichte des beliebten Hartkäses beginnt im Mittelalter. Zisterzienser und Benediktinermönche waren es, die diesen lange haltbaren, großlaibigen Käse zuerst herstellten. Das Salz dafür stammte aus den Salinen von Salsomaggiore, die Milch von Kühen aus der Umgebung. Der Parmigiano eroberte schnell auch andere Gebiete und wurde bald in ganz Europa exportiert. So wurde es bereits im 17. Jahrhundert notwendig, eigene Handelsregelungen für den Käse einzuführen.

Der Herzog von Parma, Ranuccio I Farnese war der erste, der die Urspungsbezeichnung des Käses offiziell festhielt. In einem Gesetzesakt aus dem Jahr 1612 wurden zum ersten Mal die Orte festgehalten, aus denen der „Käse aus Parma“ stammen durfte. Es handelte sich also um eine Vorläuferregelung zur heutigen geschützten Ursprungsbezeichnung.

Heute wie damals zählt der Parmigiano Reggiano DOP zu den beliebtesten und am häufigsten imitierten Käsen der Welt.

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano DOP

Beginnen wir bei den Grundlagen. Es gibt nur fünf Provinzen aus denen die Milch für den Parmigiano Reggiano DOP stammen darf: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links des Flusses Reno) und Mantova (rechts des Flusses Po). In denselben Provinzen findet auch die Käseherstellung statt, die sehr strengen Regeln unterliegt, welche, unter anderem, spezielle Normen für die Fütterung der Tiere vorsieht. Die Kühe dürfen nicht mit Silofutter, vergärtem Futter oder Tiermehlen gefüttert werden. Alle Verarbeitungsphasen folgen einem festgeschriebenen Protokoll des zuständigen Konsortiums.

550 Liter Milch werden für jeden Laib Parmigiano Reggiano DOP benötigt. Die Milchgerinnung erfolgt in einem vollkommen natürlichen Prozess, nur dank der Zugabe von Lab und Molkefermenten. Aus jedem Kessel verarbeiteter Milch entstehen zwei Zwillings-Käselaibe, die darauf warten, in Form gebracht zu werden.

Das Prägen der Käselaibe ist essentiell, um die Identifikation und Nachverfolgung der Käselaibe möglich zu machen. Jeder Laib wird mit dem Herstellungsdatum (Monat und Jahr), einer Identifikationsnummer der Käserei und dem obligatorischen, in Pünktchen geschriebenen Schriftzug „Parmigiano Reggiano DOP“ versehen. Es handelt sich also um einen richtigen Ausweis für die Käselaibe.

Der letzte Schritt vor der Reifung besteht im Salzen der Laibe, einem Vorgang der durch Osmose erfolgt indem der Käse in Salzlake getaucht wird.

Auch was die Dauer der Reife angeht, bricht der Parmigiano Reggiano DOP Rekorde: 12 Monate, länger als alle anderen DOP-Käse. Am Ende dieses ersten Jahres wird jede Form überprüft und erst dann wird entschieden, ob der Laib der geschützten Ursprungsbezeichnung würdig ist. Die Laibe, die den Test bestanden haben, werden zum Verkauf freigegeben, oder reifen weiter, bis zu 24, 26, 40 oder mehr Monate.

Der Parmigiano Reggiano DOP in der Küche

Es hat viele Gründe, dass der Parmigiano Reggiano DOP als König der Käse gilt. Dazu gehört zweifellos seine vielseitige Einsetzbarkeit in der Küche.

Man wagt es kaum, sich einen Aperitif ohne etwas gehobelten Parmigiano vorzustellen. Ob pur, mit Weißwein oder Sekt. Oder mit frischem, rohem Gemüse, saisonalem oder getrocknetem Obst, je nach Reifung und Intensität des Geschmacks. Zu reifem Parmigiano sind etwas mildere Mostarde (Senffrüchte) ideal, die mit dem Käse harmonieren, anstatt ihn zu überlagern.

Auch bei den Vorspeisen darf Parmigiano Reggiano DOP nicht fehlen – idealerweise in frisch geriebener Form. Die Rinde kann man aufbewahren und als Aroma-Booster zu Gemüse(creme)suppen hinzufügen.

Entgegen allen Vorurteilen, die die Liaison zwischen Käse und Fisch verbieten, eignet sich Parmigiano Reggiano DOP perfekt als Garnitur für Fisch- ebenso wie Fleisch-Carpaccio . Eine wunderbare Kombination ergibt sich auch mit Roastbeef und Rucola.

Ab einer Reifung über 36 Monate hinaus wird der Geschmack des Parmigiano Reggiano DOP intensiver und bildet ein harmonisches Pairing mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia.

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