Safran, das Gelbe Gold des Gardasees

Risotto alla milanese, das bekannteste lombardische Gericht, verdankt seinen Geschmack natürlich Reis von höchster Qualität, aber es ist eine andere Zutat, die dieses Gericht farblich und geschmacklich zu etwas ganz Besonderem macht – Safran. 

Wir sind daran gewöhnt, dass Safran in allerlei Gerichten verwendet wird, sein Duft, aber, erinnert uns an den Nahen Osten, ferne Länder und Abenteuer. Tatsächlich ist es so, dass traditioneller Safran-Anbau auch in viel näher gelegenen Gebieten betrieben wird. Es mag seltsam scheinen, aber der Safran-Krokus fühlt sich auch im Garda Bresciano wohl, wo er seit vielen Jahren mit Sorgfalt und Leidenschaft angebaut wird. Vielleicht erfreut sich der Gardasee-Safran deshalb noch nicht so großer Bekanntheit, weil er das Rampenlicht mit hervorragendem Olivenöl DOP und spritzigem Franciacorta teilen muss. Er ist ein Nischenprodukt und hat dementsprechend begeisterte Liebhaber.

Wenn man das edle Gewürz aus nächster Nähe kennenlernt, versteht man sofort, warum es so wertvoll – und dementsprechend hochpreisig – ist: es wird aus der Blütennarbe des Crocus Sativus gewonnen, einer zarten Pflanze aus der Familie der Iris, die zwischen 20-30 cm groß wird und bis zu vier Blüten gleichzeitig trägt. Jede der Blüten enthält drei leuchtend rote Blütennarben. Die Stiele und Blütennarben werden geerntet und getrocknet, um später in der Küche, zum Färben von Stoffen oder zu edler Naturkosmetik – dank der hohen Konzentration an Vitamin B, C und Antioxidantien – verarbeitet zu werden.

Anbau und Ernte – Ein heikler Prozess

Aus ca. 150 Blüten wird 1 Gramm getrockneter Safran gewonnen – für 12 Gramm benötigt man einen Kilo Blüten. Eine gewaltige Menge an Rohprudkt für eine kleine Menge Safran.

Es scheint unfassbar, dass die jährliche Ernte eines Produzenten nur ungefähr 3 kg beträgt. Im Anbau, wird auf Dünger und Pestizide verzichtet, die Ernte und Verarbeitung erfolgen von Hand – jeder Schritt geschieht im Einklang mit der Tradition und den Lebensphasen der Pflanze. 

Der Anbau birgt viele Herausforderungen und wird durch das milde Klima in den Hügeln und rund um den Gardasee ermöglicht. Safran wird nämlich in mehreren Gebieten angebaut – im botanischen Garten Monte Baldo, in weitläufigen Anbauflächen in Desenzano del Garda und in einem kleinen Gebiet in Lonato di Garda, wo er autochthon angebaut wird, und mit einem Herkunftssiegel versehen wurde, welches ein wirklich hervorragendes Produkt garantiert.

Das Garda Bresciano ist also genau der richtige Ort um nicht nur durch Weinhänge, sondern auch durch Safranfelder zu spazieren, mehr über Geschichte und die Eigenschaften der bemerkenswerten Pflanze zu erfahren, und, um Safran-Produkte zu probieren.

Da es sich um ein Nischenprodukt handelt, wurde der Safran vom Gardasee erst 2017, dank der anhaltenden Bestrebungen von Raffaela Visconti – einer Produzentin – zum Markenprodukt. Außerdem hat sie sich bereit erklärt, angesichts der Nachfrage, ein Netzwerk aus kleinen, überall verstreuten Safran-Produzenten aufzubauen – die Leute aus dem Garda Bresciano, bekannt für ihre Tüchtigkeit, haben die Ärmel hochgekrempelt und eine lokale Köstlichkeit auf den Markt gebracht.

Kochen mit Safran 

Safran ist vielseitig und aufregend: abgesehen von Risotto spielt er auch in anderen Rezepten eine wichtige Rolle, dient als Aromaquelle für Öle und wird außerdem in Kosmetikprodukten eingesetzt.

Auch in Desserts und Gebäck macht er sich wunderbar: eine der ältesten (und dekadentesten) Süßspeisen aus dem Gardasee-Gebiet, die Fiadoni Breschiani, bestehen aus Majoran, Eiern, Datteln und Pinienkernen – und natürlich einer anständigen Menge Safran.

Unser Vorschlag? Setzten Sie auf Fiadoni als Energiequelle, um gestärkt die vielen wunderschönen Hügel des Garda Bresciano zu durchwandern.