Alte Getreidesorten: Zwischen Modeerscheinung und Wiederentdeckung

In der Welt der westlichen Lebensmittel und Ernährung gibt es immer wieder flüchtige Modeerscheinungen, wie Goji-Beeren, Moringa oder Aloe Vera, die sich in den Vordergrund spielen. Aber es gibt in den letzten Jahren eine weitere, sich immer weiter verfestigende Tendenz hin zur Wiederentdeckung von alten Getreidesorten, sei es in der Gastronomie oder zuhause. Man spricht von kleinen Sorten mit großem Geschmack. In ganz Italien wird dem Saatgut inzwischen mehr Aufmerksamkeit geschenkt. In der Brianza Lecchese zum Beispiel, wo sorgfältiger und nachhaltiger Anbau immer wichtiger wird: timilia und khorasan sind keine unbekannten Worte mehr, sondern häufige Zutaten in Backwaren aus Bäckereien und edlen Restaurants, wo Brot eine wichtige Rolle im kulinarischen Gesamterlebnis einnimmt.

Um uns tiefer in die Materie einzuarbeiten, müssen wir zuerst zwei Dinge besser kennenlernen: die Gegend und die interessantesten Getreidesorten.

Ein Teil der Lombardei – der Regionalpark Montevecchia und Valle del Curone – steht unter Schutz und schließt auch Weiden, Naturschutzgebiete, weltliche und kirchliche Bauten und Anbauflächen ein. Das Ganze vor dem Hintergrund der atemberaubenden Bergamasker Alpen. 

Hier ist die Zeit stehengeblieben, man kann Geschichte und Traditionen hautnah erleben und ein Gebiet erkunden, das mit seinen Wurzeln – historischer und kulinarischer Art – eng verbunden ist. Alte Maissorten werden für Polenta verwendet, die hier bei Tisch niemals fehlen darf – ein Beispiel für die Aufrechterhaltung der lokalen Traditionen. Im Shop der Cascina La Costa können Sie sich das Maismehl nach Hause holen.

In dieser noch relativ unbekannten, aber zauberhaften Gegend kann man wandern, zu Pferd oder auf dem Fahrrad die Gegend erkunden, durch Weingärten wandeln, Überreste römischer und gallischer Siedlungen entdecken (in Missaglia) oder durch die Blumenwiesen von Cernusco Lombardone schlendern.

Warum hat man begonnen, den alten, fast vergessenen Sorten neues Leben einzuhauchen und was unterscheidet das Mehl aus diesem Getreide von modernen Mehlen?

Alte Sorten sind oft besonders robust, brauchen weniger Pflege, sind resistent gegen Trockenheit, Unwetter und Parasiten. Sie wachsen also ohne viel Aufwand von außen und ohne große Feldarbeit. Sie eignen sich also besonders gut für den biologischen Anbau, haben dafür aber einen niedrigeren Ertrag als moderne, industrielle Sorten.

Es gibt drei Sorten, die besonders weit verbreitet sind:

Einkorn: das älteste nachgewiesene Getreide aus menschlichem Anbau (es wurde angeblich bereits 7500 v.Chr. angebaut). Es wurde wohl zuerst im Mittleren Osten kultiviert, ist kalorienarm und wird, weil ein Teig aus Einkorn nur schlecht aufgeht, oft zusammen mit anderen Getreidesorten verwendet. 

Senatore Capelli Winterweizen: diese Getreidesorte hat eine interessante Geschichte hinter sich und kann auf ein präzises Jahr zurückgeführt werden, nämlich 1915. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Italien Lebensmittelengpässe und eine gesteigerte Nachfrage nach Getreide – speziell versuchte man Sorten mit höherem Nährwert zu züchten. In diesem Kontext gestatte es der Marquis Raffaele Cappelli, Senator und treibende Kraft hinter der Agrarreform, dem Agronomen Nazareno Stampelli auf einer seiner Ackerflächen experimentelle Saaten zu testen. Genau in diesem Jahr entdeckte der Agronom die perfekte Hartweizensorte und benannte sie nach dem Senator. Sie wurde bald zu einer der meistangebauten Getreidesorten, wurde aber im Laufe der Zeit durch ertragreichere Sorten ersetzt. Dennoch ist der Senatore Capelli Hartweizen historisch bedeutend und heute noch als Nischenprodukt für edle Backwaren beliebt.

Gentil Rosso: eine Sorte mit einer einzigartigen Färbung, die man in der Lombardei und der Emilia-Romagna antrifft (wo sie häufig für Piadine verwendet wird). Dieses Getreide enthält, interessanterweise, eine ordentliche Menge Vanillin, die ihm einen zarten Duft und einen süß-delikaten Geschmack verleiht.

Auch die Verarbeitung der alten Sorten lehnt sich an vergangene Zeiten an: gemahlen wird hauptsächlich mit Mühlsteinen, was das Mehl gröber, ballaststoffreicher, vitamin- und mineralstoffreicher macht und seinen glykämischen Index senkt.

Aber nicht nur ihre gesundheitlichen Eigenschaften machen alte Getreidesorten so besonders – sie sind zwar leichter zu verdauen und pestizidfrei, glänzen tun sie aber mit Ihrem Geschmack. Ein frisches Brot aus dem Ofen, aus dem Mehl alter Getreidesorten gebacken, hat einen ganz besonderen Duft und eine einzigartig knusprige Kruste – wie das Brot anno dazumal.