Auf der Suche nach dem besten traditionellen Bollito misto des Piemonts

Was fast überall oft nur einfache Hausmannkost ist, verwandelt sich im Piemont in eine wahre Kunst, ein Gericht, das etwas Heiliges hat: Die Rede ist vom Bollito misto alla Piemontese (gekochtes Fleisch auf Piemonteser Art). Oder noch besser, nennen wir ihn bei seinem offiziellen Namen: Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese. 

Ein Gericht, das Geschichte geschrieben hat

Die Tradition lehrt uns, dass das Bollito praktisch in jeder Region des Landes ein einfaches Gericht ist, oft als „Kochfleisch“ genannt wird und eng mit der Herstellung von Brühe verbunden ist. Dieser wird das gekochte Fleisch entnommen und mit Salz, Senf, Mostarda und verschiedenen Saucen serviert. 

Es ist ein Gericht, das man zwar überall findet, doch im Piemont wurde es bereits im Jahr 1887 in dem Buch Cucina borghese. Semplice ed economica. (zu Dt. Bürgerliche Küche. Einfach und günstig.) von Giovanni Vailardi genauestens kodifiziert. 

Der Grund dafür? Sein Erfolg auf den Tischen und unter den Lieblingsgerichten zwei der berühmtesten Persönlichkeiten jener Zeit: Camillo Benso von Cavour und des ersten Königs Italiens, Viktor Emanuel II. 

Wie es scheint, schätzte letzterer die einfachen Dinge wie ein Glas Barbera und ein Bollito… und bezeichnete den Turiner Hof unverhohlen als „bigott und äußerst langweilig“, da er seinen rustikalen Geschmack nicht teilte.

Doch wie wird dieses üppige Gericht aus gemischtem, gekochtem Fleisch zubereitet?

Zuallererst müssen wir uns eine „magische“ Zahl merken: die Sieben.

Wir brauchen sieben Teilstücke von dem Hauptfleisch (Rind), sieben Stück von anderen Fleischsorten (genannt auch als Kleinigkeiten und gemeint sind Innereien), sieben Saucen, die zum Fleisch serviert werden, und sieben Beilagen, die das bereits bunte Gericht ergänzen.

Und selbstverständlich ist es kein Scherz, wenn wir sagen, das Fleisch darf ausschließlich von einer Piemonteser Rasse stammen, dem Fassona-Rind, das weltweit bekannt ist und geschätzt wird.

Ein schneller Überblick: Die sieben Teilstücke für das Bollito müssen Fehlrippen, Brustspitze, Schulter, Bauch, Brust und Nuss sein. Diese werden durch Kleinigkeiten, bestehend aus Kopf (ja, einschließlich Gesicht, Ohren und Augen), Zunge, Fuß, Schwanz, Huhn und Kochwurst, ergänzt.

Die Fleischstücke müssen separat, entsprechend der Tierart und der Kochzeit, die sie benötigen, in bereits kochendem Wasser mit klassischen Gewürzen und Gemüse gekocht werden. 

Und auch wenn Ihnen diese Regeln womöglich übertrieben erscheinen, sieht es die Confraternita del Bollito (Brüderschaft des Bollitos) anders. Die Bruderschaft wurde 1984 in Guarene d’Alba (Provinz Cuneo), in der Wiege der Zucht der Piemonteser Rasse, die für die Zubereitung des magischen Carrello (zu Dt. Wagen, ein Gericht aus verschiedenen, gekochten Fleischsorten) verwendet wird, gegründet.

Im Piemont ist es eben eine seriöse Angelegenheit.

Wo sie im Piemont ein wunderbares Bollito essen können

Nachdem wir die wichtigsten Regeln gelernt haben, nachfolgend vier Adressen, um ein ausgezeichnetes Bollito in der Region des Barolos zu genießen:

Langhe
Osteria del Borgo – Carrù
Der Klassiker der Klassiker: Hier können Sie das ganze Jahr über in einfacher und familiärer Atmosphäre ein Bollito essen. Außerdem wartet die Osteria mit einem bestens gefüllten Weinkeller auf Sie und bietet die Möglichkeit, die traditionsreichsten Gerichte der piemontesischen Küche von Vorspeise bis hin zu Dessert zu probieren.

Monferrato
Osteria Amarotto – Casale Monferrato
Hier finden Sie den Carrello dei bolliti nur, wenn es draußen frischer wird, doch es lohnt sich, die richtige Jahreszeit abzuwarten. Wenn Sie im Sommer vorbeischauen, warten Bagna cauda, rohes Fleisch und frische Nudelgerichte auf Sie. Die Speisekarte ist unwiderstehlich, lassen Sie aber noch etwas Platz für die Krumiri mit Zabaione nach dem Essen. Es lohnt sich!

Torino
Il Solferino
Das Lokal serviert seit 60 Jahren traditionelle Gerichte von höchstem Niveau, darunter das klassische Vitello tonnato, erlesene Pilze und Fleischtatar: Der Grande carrello dei bolliti kann auf Reservierung verkostet werden. All dies in einem eleganten, gepflegten und stilvollen Ambiente im Zentrum von Turin.

La Locanda del Bollito
Wenn Sie ein einfaches Ambiente mit Holztischen und lässigem Service bevorzugen, ist dieses Lokal sowohl für große Abendessen als auch für schnelle Mittagessen mit zwei-drei Stück Fleisch aus dem Bollito hervorragend geeignet. Sie haben hier nur vier Tische, das Ambiente ist familiär und die Qualität überaus hoch.