Balsamico aus Modena: Das Produkt bei einer Tour durch Modenas älteste Essigkellereien kennenlernen

Wenn Sie eine Weinflasche für einen besonderen Moment aufgehoben haben und beim Öffnen feststellen, dass der Wein sauer riecht, bleibt Ihnen nichts anderes übrig als sich damit abzufinden: durch den Kontakt mit Sauerstoff ist aus dem wertvollen Rebensaft Essig geworden. In Modena hingegen, ist der Herstellungsprozess für das säuerliche Würzmittel sehr bedeutsam und genau geregelt.

Was ist Balsamessig?

Bevor wir uns mit den ältesten Essigkellereien Modenas vertraut machen, ist es sicher nicht schlecht, den Herstellungsprozess von Balsamico zu kennen. 

Von wegen abgelaufener Wein: Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird aus gekochtem Most (hauptsächlich aus Lambrusco-, Sangiovese-, Trebbiano-, Albana-, Ancellotta-, Fortana- und Montun-Trauben) hergestellt, und reift in kleinen Fässern aus unterschiedlichen Holzarten (Vaselli genannt) in einem langsamen Fermentierungsprozess zu Essig heran.

Der Balsamessig wird so genannt, weil er durch diesen Reifungsprozess ohne Zusätze seine typischen Duftnoten entwickelt.

Die einzigen grundlegenden Zutaten, die den Prozess funktionieren lassen, sind Zeit und Klima.

Die Reifezeit verleiht dem Essig Körper, Harmonie und eine unverwechselbare Sirup-artige Konsistenz. Das Klima in den Provinzen Modena und Reggio, mit seinen milden Frühjahrs- und Herbstmonaten, kalten Wintern und heißen Sommern, unterstützt den Reifungsprozess, der bei einigen Herstellern bis zu 25 Jahre dauern kann.

In jedem Fass, jedem Vasetto, steckt ein Stück Geschichte.

Man darf aber nicht vergessen, dass Essig nicht gleich Essig ist und die günstigen Flaschen, die im Supermarkt erhältlich sind, oft nichts mit echtem Aceto Balsamico zu tun haben.

Sich zwischen D.O.P und I.G.P. zurechtfinden

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. und Balsamico I.G.P. sind mit Zertifikaten versehen, die ihre Qualität und Echtheit bestätigen.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  D.O.P. wird verschiedenen Verarbeitungsschritten unterzogen, unter anderem dem Kochen des Mosts bei mindestens 80° C, bevor der Fermentationsprozess beginnt. Der Essig muss mindestens 12 Jahre, für die Bezeichnung extra vecchio (besonders lange gereift) sogar 25 Jahre, reifen. In diesen Jahren wird er in Fässer aus wertvollem Holz umgeschüttet, die ihm einzigartige Geschmacks- und Geruchsnoten verleihen. 

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. hingegen, bezieht sich auf ein weniger aufwändig verarbeitetes Produkt aus gekochtem Most und Weinessig. Die Reifezeit dauert maximal 2 Jahre (muss aber mindestens 60 Tage betragen).

Beide Essige werden in der hügeligen Landschaft aus speziellen Traubenmischungen und nach strengen Regeln hergestellt – es handelt sich aber um zwei grundlegend verschiedene Produkte.

Sie interessieren sich für Geschichte und Verkostungen, wissen aber nicht wo anfangen? Sie können zum einen weiterlesen und zum anderen die Karte des Consorzio Produttori Antiche Acetaie (Konsortiums der Historischen Essigkellereien) in Papier- und Webformat konsultieren, die Balsamico-Liebhabern das Prioritätensetzen bei einer Verkostungstour erleichtert. 

Hier die Top 5 ältesten Essigkellereien Modenas, die einen Besuch und eine Verkostung unbedingt wert sind:

Acetaia Giusti

Beginnen müssen wir natürlich mit der ältesten Essigkellerei Modenas die zugleich die älteste der Welt ist.

1605 gegründet (sie ist also gut 418 Jahre alt!), wurden dieser Institution Preise und Ehrentitel aller Art verliehen – zum Beispiel wurde sie 1929 zum exklusiven Lieferanten für das italienische Königshaus ernannt und für den besten Balsamico ausgezeichnet. Die Acetaia Giusti verfügt außerdem über eine beeindruckende Sammlung historischer Fässer aus dem 18. und 19. Jahrhundert, die, zusammen mit dem Most aus heimischen Trauben, noch heute für die einzigartigen Duftnoten des Essigs sorgen.

Die Essigkellerei ist einen Besuch wert, nicht nur, um das schwarze Gold zu probieren, sondern auch, um die Geschichte des Betriebs im eigenen kleinen Museum kennenzulernen, das auch die Geschichte des Balsamicos und der Stadt Modena behandelt. Für Verkostungen der Spezialitäten hat die Acetaia Giusti eigene Boutiques in Modena, Mailand und Bologna eingerichtet, ebenso wie einen Onlineshop.

Acetaia Giusti, Strada Quattro Ville, 52 – 41123 Modena (MO)

Acetaia Malpighi

Um die Liste an Auszeichnungen zu lesen, mit denen sich diese Essigkellerei rühmen kann, sollte man ein paar Minuten einplanen. Gegründet im Jahr 1859 ist sie schon seit langem hochdekoriert. Hier werden Aceto Balsamico Dop und andere traditionelle Produkte hergestellt, gleichzeitig fehlt es aber nicht an Innovation – die Acetaia verfügt auch über ein Sortiment an delikaten und experimentellen Essigen. Hier kann man einen Aperitif oder eine Verkostung genießen – natürlich mit dem Essig im Fokus. 

Via Emilia Est, 1525 – 41126 Modena (MO)

Acetaia Leonardi

Als landwirtschaftlicher Betrieb entstanden verschreibt sich die Acetaia Lonardi seit 1871 ausschließlich der Herstellung von Balsamico. Bei diesem Betrieb dreht sich alles um möglichst kurze Lieferketten und eigene Zutaten (auf mehr als 10 Hektar Land wachsen hier rund um den Betrieb die eigenen Reben).

Angelehnt an den Ursprung des Unternehmens als landwirtschaftlicher Betrieb,  werden auch Kochkurse angeboten, Events abgehalten und die Geschichte der Essigkellerei anhand von Familienerbstücken in einem kleinen Museum präsentiert.

Via Mazzacavallo, 62, – 41043 Magreta (MO)

Antica Acetaia Cavedoni

Eine unabgebrochene Familientradition wird hier seit sieben Generationen weitergegeben. Auch nach 150 Jahren hat sich dieses Unternehmen nicht verändert. Die Grundzutat sind Lambrusco-Grasparossa-di-Castelvetro-Trauben sowie heimische und spanische Trebbiano-Trauben, für deren Anbau keine Unkrautvernichtungsmittel verwendet werden und die noch von Hand geschnitten und geerntet werden.

Alles genau wie damals. Die handwerklichen Kniffe und die Fässer sind seit der Gründung der Kellerei  im Jahr 1860 von Generation zu Generation weitergegeben worden.

Via Sinistra Guerro, 34 – 41014 Castelvetro (MO) 

Acetaia Rossetti

Die ersten Fässchen Essig wurden hier 1750 produziert und man kann sie bei einer Tour durch die Kellerei noch immer hie und da entdecken. Die jahrhundertealten Fässer aus wertvollem Holz, wie Maulbeer-, Kastanien-, Eichen-, Kirsch- oder Wachholderholz, verleihen dem Essig sein einzigartiges Aroma.

Gegen Ende der 40er Jahre verschmilzt das Unternehmen mit der Acetaia del Fondo Colombarone, was eine prägende Familientradition aber nicht abbrechen lässt: bei der Geburt eines jeden neuen Mitglieds der Familie Rosetti, wird ein eigener Satz an Essig angesetzt.

Via Stazione, 10A – 41030 Bastiglia (MO)