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Ein Juwel der Molise, das authentische Erfahrungen mit unverfälschten Aromen vereint: der Agriturismo Colle Bianco

In der kleinen, malerischen Region Italiens Molise hebt sich durch seine Hingabe zu Tradition und Authentizität ein wahres landwirtschaftliches Juwel ab: der Agriturismo Colle Bianco in Mafalda, einer kleinen Gemeinde in der Provinz Campobasso. In einer Atmosphäre, in der Vergangenheit und Zukunft miteinander verschmelzen, hatten wir die Ehre, die Hüter dieses wertvollen Erbes Margherita Savini und Nicola Clissa zu interviewen und die tiefen Wurzeln der landwirtschaftlichen Tätigkeit kennenzulernen, auf der Feldarbeit und italienische Gastfreundschaft beruhen: die Olivenernte und die stetige Bemühung, den Besuchern einzigartige Erfahrungen zu bieten.

Margherita und Nicola, welche Geschichte und Tradition hat die Olivenernte in Molise und welche Rolle spielt Ihr Betrieb in dieser Tätigkeit?

In Molise, genauso wie in allen anderen Regionen, in denen Oliven angebaut werden, war die Olivenernte schon immer wichtig. Es handelt sich nicht nur um eine landwirtschaftliche/berufliche Tätigkeit, es war auch und vor allem schon immer eine Familientätigkeit. Früher stellte die Olivenernte wichtige Einnahmen für die Familien dar: Alle Familienmitglieder halfen mit, gingen von Olivenhain zu Olivenhain, um die Verwandten bei der Ernte zu unterstützen, die man früher per Hand mithilfe von Kunststoffharken erledigt hatte. Erst in den vergangenen zwanzig Jahren – und ich spreche für meine Familie – hat man auf mechanische Mittel umgestellt.

Bei Colle Bianco gab es keine Trennung zwischen Familie und Beruf. Das native Olivenöl extra, das wir verkaufen, ist das gleiche, das bei uns zuhause auf dem Tisch steht.

facebook.com/agriturismo.collebianco

Ist die Ernte also eher mit der Tradition oder mit technologischem Fortschritt verbunden?

Als landwirtschaftlicher Betrieb war es unumgänglich, mechanische Mittel in der Olivenernte einzusetzen. Wir verwenden Rüttler, die die Ernte beschleunigen, um ein qualitatives Endprodukt bieten zu können. Seit wenigen Jahren verwenden wir Schüttler, welche wie ein mechanischer Arm den Olivenzweig umklammern und ihn mit Mikrovibrationen schütteln, damit die Früchte vom Baum fallen. Auf diese Weise können wir mehr Oliven in kürzerer Zeit ernten.

Was den Transport der Oliven betrifft, hat man von den Jutesäcken, die man vor mehr als zwanzig Jahren benutzte, zu offenen Kunststoffkisten oder bins gewechselt, in denen die Oliven bis zum Mahlvorgang aufbewahrt werden.

Durch all die Änderungen und den Einsatz von mechanischen Instrumenten erhalten wir ein höherwertigeres natives Olivenöl extra aus Oliven, die am selben Tag geerntet und sofort gemahlen werden.

Das Mahlen der Oliven erfolgt in zwei Ölmühlen in unserem Dorf, die in sauberer Umgebung unter kontrollierten Temperaturen arbeiten und mit modernen Mitteln überwacht werden.

facebook.com/agriturismo.collebianco

Sprechen wir von der Qualität des Öls: Welche sind die Schlüsselelemente, auf die man als Käufer achten sollte?

Bei der Verkostung von hochwertigem nativem Olivenöl extra sollte man auf zwei wichtige Eigenschaften achten: Bitterkeit und Schärfe sollten klar und ausgewogen zu schmecken sein. Beide sind Zeichen von hochwertigem nativem Olivenöl extra. Außerdem filtrieren wir das Öl während der Lagerung, damit es klarer wird und die Verunreinigungen, die bei dem Mahlvorgang entstehen, beseitigt werden, da diese mit der Zeit die Qualität des Öls beeinträchtigen könnten.

Können Touristen in Ihrem Agriturismo bei der Olivenernte mitmachen? Und welche anderen Erfahrungen können sie noch machen?

Die Türen unseres Agriturismo sind stets offen! Besucher können uns das ganze Jahr über bei der Arbeit beobachten. Zwischen Oktober und November können sie sich auch an der Ernte beteiligen. Wir gehen auf das Feld, legen die Netze hin und beginnen mit der Ernte, sowohl mit den manuellen Rüttlern als auch mit dem Schüttler. Natürlich gibt es dann auch einen geselligeren Moment: eine Zwischenmahlzeit auf dem Feld oder „sdijuno“ wie wir es in Molise und den Abruzzen nennen. Es handelt sich hierbei um ein herzhaftes Frühstück aus Brot, Salsiccia, Frittata, eingelegten Peperoni, Aufschnitt und Käse. Früher war es die Mahlzeit zwischen dem Frühstück, das man zum Sonnenaufgang zu sich nahm, und dem Mittagessen. Ein wahres “Ritual”. Und auch wir lieben diesen Moment sehr und überspringen lieber das Mittagessen, nicht aber diese Mahlzeit!

Im Winter, wenn die Temperaturen sinken, kann man dagegen bei der Zubereitung von klassischen Würsten zusehen und mitmachen. Die “Ventricina” ist eine Wurst, deren Rezept von Familie zu Familie weitergegeben wird. Es ist eine besondere Wurstsorte, die ausschließlich im Tal des Flusses Trigno typisch ist, der Molise von den Abruzzen trennt. In den Abruzzen wird die Ventricina nur in Alto Vastese zubereitet, während die Tradition in Molise in wenigen Gemeinden, unter anderem bei uns in Mafalda, weitergegeben wird. Für die Wurst werden ausschließlich die wertvollen Teile des Schweines verwendet. Das Fleisch wird mit dem Messer kleingeschnitten und mit Pancetta, wildem Fenchel, gehacktem süßen Paprika (in unserem Betrieb angebaut), Salz und Chili verfeinert. Der Einfachheit halber servieren wir die Ventricina in Scheiben, sie kann aber auch bissenweise gegessen werden, indem man sie mit einer Gabel aus der äußeren Hülle nimmt.

Im Frühjahr können Besucher bei der Umpflanzung im Gemüsegarten mitmachen, spitzblättrigen Spargel, Saubohnen sowie Artischocken ernten und sie in haltbare Lebensmittel verwandeln.

Im Sommer kann man Tomaten ernten, sie passieren und zu Saucen verarbeiten, saisonale Gemüsesorten ernten und haltbare Lebensmittel aus ihnen zaubern.

Das ganze Jahr über bieten wir auch Kochkurse an, bei denen wir traditionelle Gerichte aus Molise zubereiten (typische Pasta und Saucen, Brot und Pizza aus dem Holzofen, Rezepte für den Vorratskammer).

Unser Betrieb ist sehr vielfältig, wodurch unsere Gäste stets einen erlebnisreichen Tag mit uns verbringen können.

In Ihrem Agriturismo haben Sie auch ein Restaurant: Welche traditionellen Gerichte aus Ihren Produkten finden wir auf der Speisekarte?

Natives Olivenöl extra begleitet all unserer Zubereitungen. Wir kochen nur mit unserem Öl und verwenden es roh für unsere Bruschetta (nur ein Hauch von unserem Oregano und schon haben wir eine einfache und dennoch köstliche Speise), wir nutzen es zum Dünsten für Saucen und geben es roh auf unsere Pasta- und Fleischgerichte. Das Öl, insbesondere das frisch gepresste, steht auch in Flaschen mit Nachfüllschutz – wie es von den italienischen Vorschriften für die Ölverkostung vorgesehen ist – auf dem Tisch, um es mit einem Stück Brot zu genießen.

Unsere Küche baut auf die Saisonalität der Zutaten und folgt der Tradition.

Von der Speisekarte dürfen die Cavatelli mit Ventricina-Sauce nicht fehlen: handgemachte Pasta mit einer Sauce aus in nativem Olivenöl extra gedünsteten Zwiebeln, klein gewürfelter Ventricina sowie passierten, oder wenn möglich, frischen Tomaten. 

Ein weiteres Traditionsgericht ist das Fleisch „sotto la coppa“ oder „sotto il coppo“ (zu Dt. in der Pfanne). Hierbei wird Fleisch mit Kartoffeln, Rosmarin und etwas Öl in eine runde Ofenform gegeben. Die Form wird mit einem Eisendeckel bedeckt, in den Holzofen geschoben und mit Glut umgeben. Das Gericht wird schonend gegart und leicht geräuchert, das Fleisch bleibt zart und die Kartoffeln nehmen all seine Aromen auf.

Als Dessert sollte etwas probiert werden, was wir hier süße Pizza nennen: zwei in Alchermes-Likör getränkte Biskuitteigschichten mit einer Vanillen- und Schokoladencremefüllung. Traditionsgemäß wird die obere Schicht in Alchermes getränkt und mit Kristallzucker bestreut (ohne Sahne).

Welche anderen typischen Produkte des Betriebs Colle Bianco bieten Sie noch zum Verkauf an? 

Unser Landwirtschaftsbetrieb produziert Obst und Gemüse und verwandelt sie in haltbare Lebensmittel: passierte Tomaten, Tomatenstücke mit Basilikum, Gemüseaufstriche (Aubergine, Brokkoli, Artischocken, Zucchini, Peperoni…), welche man für Bruschetta und Sandwiches, aber auch für die Verfeinerung von Nudelgerichten verwenden kann.

Außerdem stellen wir Eingelegtes (Artischocken, Blumenkohl, Wirsing, Auberginen, Zucchini…) her, auch wenn die Produktion vorwiegend für unser Restaurant bestimmt ist. 

Dann haben wir noch Konfitüren und Marmeladen. Bei unseren Besuchern sind jene am beliebtesten, die zu Käse gereicht werden: rote Zwiebelkonfitüre, rote Paprikakonfitüre, Kürbis-Orangen-Konfitüre, Feigenkonfitüre…

Auf Bestellung verkaufen wir auch Brot aus dem Holzofen. Auch unsere Wurstwaren können in Vakuumverpackung gekauft werden: Ventricina, Capocollo, Lonzino, süße rote Salsiccia (mit gehacktem süßem Paprika), Lebersalsiccia. Und selbstverständlich darf auf der Liste unser natives Olivenöl extra nicht fehlen.

Der Bund zwischen Mensch und Natur ist stark: Wie trägt Ihr Betrieb zur Nachhaltigkeit bei?

Da wir ein kleiner Familienbetrieb sind, können wir unsere Aktivität langsam angehen und den Kreisläufen der Natur folgen. Wir bauen nicht intensiv an, sondern nur die Menge, die wir und unser Restaurant brauchen und noch etwas für den Verkauf übrigbleibt. Bei uns geht es nicht um Quantität, sondern um Qualität. Wir bieten unseren Kunden und Gästen das an, was wir selben essen. Wir setzen nur wenig Pflanzenschutzmittel ein: nur so viel wie nötig, unter Berücksichtigung der Mindestzeitabstände. Wir achten darauf, die Abfallmengen zu reduzieren, und trennen den Müll.

Unser Agriturismo hat außerdem Photovoltaikanlagen, um Strom aus der Sonnenenergie zu erzeugen, und eine Solarthermieanlage zur Warmwasserbereitung für die Küche. Außerdem haben wir eine Ladestation für Elektrofahrzeuge.

Unterstützt der Agriturismo Colle Bianco aktiv die lokale Gemeinschaft?

Unser Agriturismo hat sich schon immer für lokale Events zur Verfügung gestellt, vor allem im Bereich Gastronomie. Gemeinschaften, die in der Landwirtschaft tätig sind, legen immer großen Wert darauf, ihre Erzeugnisse aufzuwerten, und Lebensmittel sowie traditionelle Gerichte in geselliger Runde anbieten zu wollen versteht sich von selbst.

Was birgt die Zukunft?

Unser Ziel war es in Vergangenheit und ist es noch immer, unsere Gegend aufzuwerten: unsere Gemeinde Mafalda und unsere Region Molise. Wir nehmen an Messen und Märkten teil, wo wir unsere Lebensmittelerzeugnisse anbieten und werben für unseren Agriturismo: als Ort, an dem man besondere Erfahrungen sammeln kann. Es geht nicht nur um die landwirtschaftliche oder kulinarische Erfahrung. Wir möchten ein Ort sein, an dem sich Personen begegnen, die ihr persönliches Gepäck bereichern möchten. Wir möchten der Ausgangspunkt für „Entdecker“ der Aromen, der Gegend und der vielen Schätze, die diese Region zu bieten hat, werden. Wir haben viele Projekte für das neue Jahr und hören nie auf!

Mehr erfahren:

agriturismocollebianco.it/

instagram.com/agriturismocollebianco

facebook.com/agriturismo.collebianco

Produktverkauf:

Schreiben Sie eine E-Mail an: info@agriturismocollebianco.it

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