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Italienischer Geschmack

Eingelegtes Obst und Gemüse: die Natur im Glas

Dank einer uralten, fast unveränderten Konservierungsmethode können Sie Ihre Vorräte in Essig und Öl machen

Egal ob in Essig oder Öl, eingelegtes Obst und Gemüse gehören in jede gute Speisekammer. Man kann die Gläser in vielen Supermarktregalen finden, aber gesünder ist es, Gemüse oder Obst (idealerweise aus lokalem Anbau) selbst in wenigen Schritten haltbar zu machen.

Die Giardiniera, Königin der Konserven

Die bekannteste und weitverbreitetste eingelegte Gemüsemischung Italiens ist die traditionelle Giardiniera, für die Gemüse aus dem eigenen Gemüsebeet in Essig eingelegt wird. Paprika, Karotten, Sellerie und Blumenkohl sind die klassischen Gemüsesorten, aber es gibt unzählige Versionen und Varianten, je nach Jahreszeit in der man die Giardiniera zubereitet. Eine Sommer-Giardiniera zum Beispiel, ist mit Zucchini, Gurken, Bohnen und Erbsen angereichert. Ein Spätherbst-Gemüse-Mix enthält dagegen Pilze, Zwiebeln, Kürbis, Brokkoli oder Wurzelsellerie.

Was aber auf keinen Fall fehlen darf, sind leuchtende Farben, knackiges Gemüse und eine feine, nicht übertriebene, Säure.

Eines der Geheimnisse einer guten Giardiniera ist es, jede Gemüsesorte eigens al dente zu garen, damit das Gemüse knackig bleibt und nicht weich und zäh wird.

Ob in Essig oder Olivenöl– man kann alles haltbar machen

Aber die Italiener leben im Winter nicht nur von Giardiniera allein: es gibt eine ganze Palette an in Essig oder Öl eingelegtem Gemüse, das sich perfekt zum Belegen von Broten, als Snack für einen Aperitif mit Freunden, als Salat-Zutat oder zum Aufpeppen eines sonst etwas mauen Abendessen eignet. Einlegen lässt sich schon seit sehr langer Zeit (die Haltbarmachung in Essig wurde bereits in babylonischen Dokumenten aus dem 2. Jahrtausend vor Christus erwähnt) jede Art von Gemüse und viele Obstsorten. Abgesehen von der klassischen Giardiniera kann man auch Artischocken, Kürbis, getrocknete Tomaten, Chilischoten, Auberginen und Zucchini in Öl einlegen. In Rot-  oder Weißweinessig lassen sich Gurken, Zwiebeln, Paprika, Kapern und viele andere Gemüsesorten, wie Radicchio, haltbar machen.

Obst das ganze Jahr griffbereit haben

Abgesehen von köstlichen Konfitüren, Marmeladen, Kompott und Gelees, gibt es im Norden Italiens auch Mostarde, eine Bezeichnung die bei Nicht-Italienern für Verwirrung sorgen kann. Mostarda ähnelt dem Französischen moutarde und Englischen mustard, es handelt sich dabei aber nicht um Senf (It. Senape) sondern um pikantes, eingelegtes Obst. Der Name ist wahrscheinlich auf den lateinischen Begriff „mustum ardens“ (scharfer Most) zurückzuführen.

Das macht auch deshalb Sinn, weil in vielen Gegenden des Landes Traubenmost zu den wichtigsten Zutaten der Mostarda gehört. In der Provinz Cremona, an der Grenze zwischen Lombardei und Emilia-Romagna, wird diese Köstlichkeit in Vollendung hergestellt. Wasser und Zucker werden zu einem Sirup verarbeitet, dem Senf und Obststücke zugefügt werden. Nach einer Garzeit von ca. zwei Stunden kann man die Mostarda in Gläser füllen und pasteurisieren, damit sich das Obst lange und sicher lagern lässt. Das Obst nimmt so einen süß-sauren Geschmack an, je nach Menge des Senfs mit mehr oder weniger Schärfe, und wird zur perfekten Ergänzung für gekochtes Fleisch oder Käse.

Um schnell und einfach Mostarda in wenigen Schritten selbstzumachen, empfehlen wir Ihnen unser Rezept für Mostarda aus der Mikrowelle. Achtung aber auf die Hinweise im Rezept: beachten Sie sie genau, um ein köstliches und vor allem sicheres Ergebnis zu erzielen. 

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