Hülsenfrüchte und klassische Gerichte: köstliches italienisches Armeleuteessen

Hülsenfrüchte waren schon immer fester Bestandteil der italienischen Küche, eine reiche und bunte Tradition, die sich in den vielen Nuancen der klassischen regionalen Gerichte widerspiegeln. Diese kleinen nahrhaften Schätze liefern nicht nur eine ganze Menge an Eiweiß, sondern gewähren uns auch einen Einblick in die verborgenen Eigenschaften der italienischen Küche und fast in Vergessenheit geratene Wurzeln aus einfachen, aber wertvollen Zutaten. Bereits in der Antike wurden ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften (pflanzliche Eiweiße, Ballaststoffe und eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen) geschätzt: Hülsenfrüchte sind nicht zufällig Kernbestandteil der mediterranen Ernährung. 

Kichererbsen aus Ligurien

In Ligurien sind Kichererbsen einer der Grundpfeiler der heimischen Küche. Sie werden für die Zubereitung der berühmten Farinata verwendet, deren Ursprünge bis ins Jahr 1200 zurückreichen, aber auch für die Panissa (eine frittierte Farinata ohne Olivenöl). Und wir dürfen nicht die Suppen vergessen: Von der Mesciua, einer Suppe der armen Küche aus Kichererbsen und Getreide, bis hin zum Zimino genovese aus Kichererbsen, Mangold, passierten Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Karotten. Für die ganz großen Schlemmer gibt es dann noch die würzigen Kichererbsenbällchen Cuculli, selbstverständlich frittiert. 

Borlotti-Bohnen aus der Emilia

Pisarei e fasò: ein Klassiker aus Piacenza, den ganz Italien kennt. Die „pisarei“ sind besondere Nudeln, kleine Klößchen aus altbackenem Brot, Wasser und Mehl. Die „fasò“ sind die Borlotti-Bohnen: durch sie erhalten wir einen ersten Gang, der sich perfekt in die kulinarische Tradition der Emilia-Romagna einfügt. Für die Sauce werden abgesehen von Borlotti-Bohnen passierte Tomaten verwendet und traditionsgemäß auch „pistà ‘d grass“, eine typische Creme aus Speck.

Linsensuppe aus Umbrien

Die an Eisen reichen Linsen sind vor allem in Umbrien beliebt. Das atemberaubende Schauspiel der blühenden Linsenfelder von Castelluccio di Norcia zwischen Mai und Juli ist inzwischen eine wahre Sehenswürdigkeit für Touristen und Feinschmecker. Nach der Ernte im Sommer werden die Linsen zur Hauptzutat der umbrischen Linsensuppe, eines warmen Gerichts für die Seele aus Linsen, Tomaten und heimischen Gewürzen.

Saat-Platterbse aus den Marken

Die Saat-Platterbse ist eine Hülsenfrucht der Antike – bereits im 9. Jahrhundert v. Chr. erwähnt –, die einst in den Regionen Mittel- und Süditaliens verbreitet und für lange Zeit vergessen war. In den Marken wurde eine kleine Sorte wiederbelebt, die heute umweltfreundlich angebaut wird. Ein typisches Gericht ist die Saat-Platterbsen-Suppe aus getrockneten Saat-Platterbsen, Tomaten, Sellerie und Pancetta. Sie ist das perfekte Beispiel, wie die italienische Küche oft vernachlässigte Zutaten aufzuwerten weiß.

Bohnen aus der Toskana

Bohnen sind ein Symbol der toskanischen Küche. Das berühmte florentinische Gericht namens „fagioli all’uccelletto“ vereint Cannellini-Bohnen (aber je nach Region werden auch andere Bohnenarten verwendet) mit Tomaten, Knoblauch, Salbei und Olivenöl, um einen kräftigen und köstlichen Geschmack zu kreieren. Das Rezept ist wirklich traditionell und historisch, denn es erschien in dem berühmten Kochbuch des Gastronomen und „Vaters“ der italienischen Küche Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene aus 1891.

„Pasta e ceci“ aus Latium

In Latium übernehmen wieder die Kichererbsen die Hauptrolle und vereinen sich mit Nudeln, um das ikonische Gericht Pasta e ceci vorzuführen. Es stand schon immer auf dem Speiseplan in Latium und ganz Italien, doch heute wird es hier typischerweise am Heiligabend, also am Vortag des Weihnachtsfests, gegessen, wenn nach katholischer Tradition kein Fleisch verzehrt werden soll. Dieses einfache, aber schmackhafte Gericht ist ein klassisches Comfort Food, das oft mit etwas Pecorino romano verfeinert wird.

Saubohnen aus Sizilien

Saubohnen sind sehr beliebte und gern gegessene Hülsenfrüchte in Sizilien und die Suppe „maccu di favi“ (oder „macco di fave“) ist eins der am weitesten verbreiteten traditionellen Gerichte. Wenn wir auf der Suche nach ihrem Ursprung sind, müssen wir wahrscheinlich in die Zeit zurückreisen, in der Sizilien Teil der Magna Graecia war. Diese dickflüssige und aromatische Suppe wird aus getrockneten Saubohnen, Olivenöl, Knoblauch und heimischen aromatischen Kräutern zubereitet und oft mit geröstetem Brot serviert.

Schwarze Bohnen aus Apulien

Auch in Apulien folgen wir den Spuren der Tradition und finden in den Küchen der Bauern viele Rezepte auf der Grundlage von Hülsenfrüchten. Es ist unmöglich, die Ciceri e tria, ein köstliches Nudelgericht mit Kichererbsen, nicht zu mögen, unter anderem, weil die Nudeln erst gekocht und anschließend frittiert werden. Das Wort „tria“ bedeutet eben frittierte Nudeln. Saat-Platterbsen (in diesem Fall jene aus der Hochebene Murge) werden für das Gericht Tolica salentina verwendet und Bohnen sind die Schlüsselzutat für einen ersten Gang, der mit der Kombination aus Bohnen, Miesmuscheln und Cavatelli Meer und Festland vereint.