In die Pilze gehen in Italien – von Region zu Region

Dank der Vielfalt der Landschaften und Klimata bietet Italien ein breites Spektrum an essbaren Pilzarten und eine Kultur, die tief in ihrer Entdeckung und Verzehr verankert ist. In diesem Mini-Guide versorgen wir all jene mit Tipps, die sie kochen und, mehr noch, in die Abenteuer der Pilze eintauchen oder an Festen und Veranstaltungen teilnehmen möchten.

Wie ziehe ich mich an?

Nein, natürlich ist es kein Galadinner, doch auch kein Spaziergang ausschließlich für Senioren. Pilze zu sammeln bedeutet oft echtes Trekking und so muss man sich angemessen dazu kleiden und mit den notwendigen Mitteln ausstatten:

• wasserdichte Trekkingschuhe,
• leichte Kleidung (mehrschichtig!), die sowohl die Beine als auch die Arme bedeckt, um Kratzer durch Äste und Dornen zu vermeiden,
• ein kleines Pilzmesser mit gebogener Klinge und Holzgriff,
• ein Weidenkorb,
• ein GPS-Gerät zu Ihrer Sicherheit, wenn Sie allein auf Pilzsuche in den Wald gehen und
• eine ordnungsgemäße und zwingend notwendige Genehmigung für das Pilze sammeln, ausgestellt von der für das Gebiet zuständigen Behörde.

Wo gehe ich hin?

Zuallererst muss man sich fragen: „Mit wem gehe ich dort hin?“. Ganz Italien ist reich an Steinpilzen, es gibt aber auch eine ganze Menge an anderen köstlichen Pilzen, die man jedoch in der Lage sein muss, zu erkennen. Ist man also kein Experte, empfiehlt es sich, an geführten Pilzwanderungen teilzunehmen oder lokale sich an einen lokalen Reiseführer zu wenden, bevor man sich in dieses Abenteuer stürzt.  

Nord-Italien

Das Piemont ist eine der berühmtesten Regionen, wenn es darum geht, Pilze zu sammeln. In der Canavese-Region (Provinz Turin) findet jedes Jahr im Oktober in der Stadt Cossano das Pilzfest „Sagra del Fungo“ statt, das dem „bolè“, dem köstlichen Steinpilz gewidmet ist, während das Naturschutzgebiet Oasi Zegna in der Provinz Biella das „Sentiero dei Funghi“ (zu Dt. Pfad der Pilze), eine 50-minütige Tour auf einer Strecke von etwas mehr als zwei Kilometern bietet. Für weitere Informationen besuchen Sie atl.biella.it.

Valsassina, Valtellina, Oltrepò Pavese und Val Camonica sind einige der Gegenden der Lombardei, die leidenschaftlichen Pilzsammlern eine ganze Reihe an Möglichkeiten bieten. Im Tal Valle Brembana findet im September das Pilzfest „Fungolandia“ statt und bietet zahlreiche Touren mit Experten, Gerichte mit Pilzen und Workshops. Informationen und Tipps finden Sie auf in-lombardia.it.

Trentino-Südtirol bietet mit seinen atemberaubenden Berglandschaften jede Menge Pilze. Wenn Sie die Täler Valsugana, Val di Fiemme, Val di Non und Val di Sole besuchen möchten, können Sie selbst ihr Glück bei der Pilzsuche versuchen. Doch Vorsicht: Wie überall in Italien gibt es auch hier strenge Regeln, an die Sie sich halten müssen, um die Biodiversität der Gegend und die Gesundheit des Menschen zu schützen. Sämtliche Informationen finden Sie auf visittrentino.info.

Wenn es um Pilze geht, kommen Sie in Venetien, den Belluneser Dolomiten oder auf der Hochebene von Asiago, ganz auf Ihre Kosten: köstliche Steinpilze und Pfifferlinge, aber auch weniger kommerzielle Pilze wie die Craterellus cornucopioides, bekannt auch unter ihrem bizarren Namen Totentrompete, die Sie am besten in etwas Butter mit Knoblauch und Petersilie angebraten genießen sollten. Sie können sich auch der mykologischen Gesellschaft Gruppo Micologico Bassano anschließen, um etwas zu lernen und Meinungen auszutauschen: amicideifunghibassano.it.

Mittelitalien

Der toskanisch-emilianische Apennin ist ein wahres Paradis für Pilzsammler.

In Emilia-Romagna finden wir die Pilzroute „Strada del Fungo Porcino di Borgotaro“ (Informationen unter stradadelfungo.it) in der Region von Parma, berühmt nach dem Steinpilz von Borgotaro g.g.A. 

In Toscana dagegen, auf dem Monte Amiata in der Provinz Grosseto schenkt uns der Herbst eine wunderschöne Laubpracht und interessante Pilzfeste. Probieren Sie die für diese Gegend typische Zuppa amiatina di funghi e castagne (Pilz-Kastanien-Suppe): ein Klassiker der bäuerlichen Tradition, in dem sowohl Steinpilze als auch Geldschwämmchen (Pfifferlinge), grüngefelderte Täublinge (Russula virescens), Kaiserlinge (Kaiserpilze), honiggelbe Hallimasche (oder Stupplinge), Riesenschirmpilze und viele andere Pilzsorten ihre Verwendung finden können.

Auf dem gegenüberliegenden Berghang auf der adriatischen Seite geht man in den Marken auf dem Monte Nerone, Monte Catria (der uns 2019 einen 1,5-kg-Steinpilz geschenkt hatte), Monte Acuto, in Genga und im Naturpark Parco Naturale Gola della Rossa e di Frasassi auf Pilzsuche. Wer sich leidenschaftlich für das Thema interessiert, findet in Piandimeleto, Provinz Pesaro-Urbino, auch das Museum für Pilze Museo del Fungo. Für weitere Informationen besuchen Sie die Website letsmarche.it.

Im Herzen Italiens liegt Umbrien, eine der Regionen mit der höchsten Walddichte. Es liegt als auf der Hand, dass es Pilze hier zuhauf gibt. In Spoleto findet jedes Jahr die Ausstellung und der Markt von Pilzen und Wildkräutern statt (Informationen zur Teilnahme finden Sie auf umbriatourism.it). 

Süditalien

Der braune Kräuterseitling ist der König der Murge, der karstigen Hochebene Apuliens. Er ist ein traditionelles Agrar- und Nahrungsmittelprodukt (PAT) und hat der Legende nach eine aphrodisierende Wirkung. Der braune Kräuterseitling wird im Frühjahr und im Herbst vor allem in Spinazzola, Altamura, Minervino Murge und Gravina in Puglia gesammelt. Nähere Informationen finden Sie auf der Website cardoncellodellamurgia.it.

In der Gegend von Roccamorfina, Provinz Caserta, in Campanien können Sie auf einer Vulkanlandschaft inmitten eines Naturschutzgebiets Pilze sammeln. Hier wächst der Steinpilz des Vulkans Roccamonfina mit sanftem und zugleich intensivem Geschmack, den er dem fruchtbaren vulkanischen Boden verdankt. Die Website parcodiroccamonfina.it berichtet auch von einem lokalen Pilzmuseum.

Sizilien bietet in den Naturparks Parco delle Madonie, Parco dei Nebrodi und Parco dell’Etna Pilze verschiedenster Art und insbesondere den Fungo di Ferla, wie der köstliche braune Kräuterseitling hier genannt wird. Sardinien dagegen ist der unbestrittene König der Steinpilze, vor allem in den Provinzen Gallura und Ogliastra. 

Wie esse ich sie?

Sie haben sie gesammelt, soweit so gut. Jetzt müssen Sie sie putzen: Die richtige Art und Weise ist entscheidend, um die Pilze nicht zu beschädigen, denn sie sind sehr zart. In unseren Tutorials mit unseren Chefköchen erfahren Sie, wie Sie Pilze richtig putzen und blanchieren sowie, wie Sie einen schmackhaften Pilzfond zubereiten.

Wenn Sie Pilze in den klassischen Gerichten der italienischen Tradition genießen möchten, sollten Sie die folgenden Rezepte unbedingt ausprobieren: