Italienischer Geschmack
Lebendige Traditionen – Die Sfoglina Emiliana
Sfogline gehen einem alten, aber nach wie vor praktizierten Handwerk nach, das seit kurzem in der Emilia Romagna als eigener Beruf anerkannt wird
Hände voller Mehl, eine Schürze um die Taille gebunden und ein Kopftuch: so sieht die „Uniform“ einer Sfoglina aus, einer Person, die Pasta von Hand herstellt.
Aber was genau bedeutet es in der italienischen Tradition „Pasta herzustellen“? Es handelte sich dabei bis vor ein paar Jahrzehnten um einen unerlässlichen Teil einer jeden italienischen Küche. Die Hausherrin, die sowohl für die Lebensmittel als auch die Haushaltsfinanzen verantwortlich war, bereitete von Hand frische Pasta aus Eierteig zu – und das beinahe jeden Tag. Der Teig aus Ei und Mehl musste geknetet, ausgerollt und mit einem Nudelholz dünn ausgezogen werden.
Heute wird Pasta sowohl in Restaurants als auch zu Hause mit Hilfsmitteln wie Küchen- oder Nudelmaschinen hergestellt. Die Sfoglina hingegen, bewahrt und praktiziert die alten Methoden, dank derer man mit großen und kraftvollen Bewegungen der Arme und des ganzen Körpers einen wunderbar gleichmäßigen, glatten und dünnen Nudelteig herstellen kann.
Emilia Romagna – Die Hochburg der Sfogline
Handgemachte Pasta hat in allen Regionen Italiens Tradition, besonders in Mittelitalien. Die Emilia Romagna, Heimat der Tortellini und aller gefüllter Pastasorten aus Eierteig, hat sich aber schon seit Jahrhunderten zur Hochburg der Sfogline entwickelt. Die Region fördert dieses handwerkliche Erbe und Wissen, indem sie die Arbeit der Sfoglina als vollwertigen Beruf anerkennt, als Kunstform, die die Gemeinde Bologna im Jahr 2021 als UNESCO-Welterbe-Kandidat vorgeschlagen hat.
Die Zukunft der Sfogline
Der Beruf der Sfoglina ist körperlich anstrengend und aufwendig, was ihm bei jungen Leuten nicht unbedingt zu Beliebtheit verhilft, obwohl es zahlreiche gastronomische Ausbildungsstätten gibt, die sich der Vermittlung des Berufs verschrieben haben. Obwohl die Tätigkeit der Sfoglina früher eine reine Frauendomäne war, werden inzwischen auch männliche Lehrlinge sehr gern gesehen. Es ist unmöglich, sich nicht in diese Tätigkeit zu verlieben – sie fordert einen immer wieder dazu heraus, sich selbst zu übertreffen, um Handgriffe und Pasta zu perfektionieren. Die Nudeln müssen fest genug sein, um beim Kochen nicht zu zerfallen, gleichzeitig aber auf der Gabel und im Mund zart bleiben. Vor allem müssen sie glatt, aber nicht zu glatt sein, damit ihre Oberfläche die richtige Menge der passenden Sauce aufnimmt.
Es überrascht also kaum, dass man, um den Titel einer echten Sfoglina, oder eines Sfoglino, zu erlangen, viel Zeit in Übung investieren muss. Früher begann man damit bereits in der Kindheit und lernte, wie man sich, Nudeln um Nudel, um das Wohlergehen einer ganzen Familie kümmert.
In Modena mit Anna – einer Sfoglina
Um die uralten und perfekt einstudierten Handgriffe einer Sfoglina festzuhalten, haben wir uns nach Modena begeben, der Stadt, die als wahre Hauptstadt authentischer emilianischer Küche gilt. Dort haben wir Anna Bazzani getroffen, die in Marano sul Panaro (einer kleinen Gemeinde in der Provinz Modena) mit Stolz und Professionalität als Sfoglina tätig ist und eine eigene Kochschule leitet.
Zusammen mit Anna hat unser Küchenchef Walter Zanoni Pasta von Hand hergestellt, natürlich nur mit Nudelholz und Armen als Hilfsmittel, um daraus lokaltypische Maccheroncini zu machen.
