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Molino Dallagiovanna: die geheime Kunst eines Mehls mit antiker Seele

Die Traditionsmühle Molino Dallagiovanna nimmt uns in ihre Welt mit: Wir sprechen über den wahren Geschmack hochwertiger Mehle, Innovationen im Mahlprozess sowie die Geschichte eines Familienbetriebs in sechster Generation.

In einem exklusiven Interview weiht uns Pier Luigi Dallagiovanna, Präsident und Erbe der fünften Generation der berühmten Mühle Molino Dallagiovanna, in die Geschichte und Philosophie ein, die hinter der Herstellung ihrer mehr als 450 Mehlsorten stecken. Mit der 190 Jahre alten Tradition ist die Mühle eine Hochburg herausragender Mehlherstellung, welche antike Methoden mit modernen Innovationen vereint, um den Bedürfnissen von Fachleuten und Hobbybäckern gleichermaßen gerecht zu werden.

1. Welche Geschichte und Philosophie stecken hinter Molino Dallagiovanna als Getreidemühle? 

Molino Dallagiovanna wurde 1832 von Frau Ernesta in Gragnano Trebbiense in der Provinz Piacenza gegründet. Das Jahr, das die Geschichte von Molino veränderte, war 1949 als Guido, Renzo und Vittorio Dallagiovanna die Leitung des Betriebs übernahmen und aus einem starken unternehmerischen Geist den ersten Walzenstuhl gebaut hatten, gefolgt von dem zweiten im Jahr 1953. Ihre Namen hallen heute noch in den Mühlen des Betriebs wider und finden sich auch in der Firmenbezeichnung (Molino Dallagiovanna G.R.V.) wieder.

Sergio und Pier Luigi Dallagiovanna, die heute gemeinsam mit ihren Kindern Molino Dallagiovanna leiten.

Eine Geschichte, die über fast zweihundert Jahre tiefen Wandels fortbesteht und die Stärken des Unternehmens heute in der Auswahl der besten Getreidekörner, dem Waschen der Körner, dem langsamen, sanften Mahlvorgang zur Bewahrung der organoleptischen Eigenschaften des Korns sowie dem stetigen Streben nach Verbesserung, Erneuerung, Forschung und Entwicklung sieht. Insbesondere ist Molino Dallagiovanna die einzige Mühle in Italien, in der das Korn gewaschen wird – ein für die ideale Reinigung sowie die gleichmäßige Befeuchtung des Getreides unerlässlicher Schritt. 

Von den traditionellen Mehlen für Brot, Pizza, Pasta und Desserts bis hin zu den gluten- und laktosefreien Sorten bietet das Unternehmen heute mehr als 450 Mehlsorten an. 

Heute steht die Führung des Unternehmens der fünften – die Cousins Pier Luigi und Sergio Dallagiovanna – sowie der sechsten Generation – vertreten durch Paolo, Sabrina, Renza und Stefania – zu, die alle in enger Synergie zusammenarbeiten. In etwa zweihundert Jahren hat sich Molino zu einer der produktivsten Getreidemühlen entwickelt, die die Werte und die Qualität der italienischen Lebensmittelherstellung in mehr als 60 Länder der Welt exportiert, unter anderem in die USA, wo sie 2021 eine neue Zweigstelle eröffnet hat.

Paolo, Sergio, Pier Luigi, Stefania, Renza e Sabrina Dallagiovanna.

Die Zahlen des Molino Dallagiovanna 

  • 190 Jahre Geschichte 
  • 5. und 6. Generation 
  • mehr als 450 Mehlsorten 
  • 3 Tausend Doppelzentner verarbeitetes Getreide am Tag 
  • 80 Tausend Doppelzentner eingelagertes Mehl
  • 36 Millionen Umsatz 
  • 55 Mitarbeiter 
  • in mehr als 60 Ländern der Welt vertreten 
  • Exportquote von 20% 

2. Wo liegt der Unterschied zwischen den verschiedenen von euch angebotenen Mehlsorten für Pizza wie dem Typ ‚00‘ für neapolitanische Pizza und dem Uniqua Blu Typ ‚1‘ und wie werden sie verwendet? 

Das laNapoletana Typ ‘00’ ist für den wahren Pizzajuolo (zu Dt. Pizzabäcker)! Dieses Mehl eignet sich perfekt, um die Vorzüge der neapolitanischen Pizza zur Geltung zu bringen: ein luftiger, goldbrauner Rand, ein weicher, elastischer und leicht faltbarer Teig sowie ein wohlschmeckender Belag aus Tomaten, Mozzarella und Olivenöl. Neben dem laNapoletana haben wir das laNapoletana 2.0 sowie das laNapoletana 2.0 Plus, die dem Teig noch mehr Geschmack verleihen und ihn noch luftiger, weicher und elastischer machen. Alle drei Mehle sind von dem AVPN (Verband der wahren neapolitanischen Pizza) zugelassen.

Über die traditionellen und die bis heute meistverkauften Mehle des Typs ‘00’ der Reihe Far Pizza bietet unser Unternehmen auch die Oltregrano-Mischungen laPinsa, laPinsaEasy, laPala, Nobilgrano mit Weizenkeim, leDivine aus 100% italienischem Korn, die Mehrzweckmehl-Reihe UNIQUA Typ ‚1‘ und Vollkorn sowie gluten- und laktosefreie Pizzateigmischungen an.

In der UNIQUA-Reihe, die aus 5 Mehlen besteht, welche Sie sowohl pur als auch miteinander gemischt verwenden können, haben wir folgende Sorten für Pizzen:  

  • Das UNIQUA blu Typ ‘1’ wird für Teige mit langer Teigführung verwendet wie Vor- und Sauerteig, Pizza und Focaccia mit langer Teigführung.
  • UNIQUA gialla Typ ‘1’ eignet sich hervorragend für das Auffrischen von Anstellgut sowie für alle Brotsorten, Pizza und Focaccia mit mittlerer Teigführung.
  • UNIQUA bianca ist ebenfalls ein Mehl Typ ‘1’ und ist ideal für Grissini, Crackers, Piadina, Pizza und Focaccia mit kurzer Teigführung.
  • UNIQUA verde wird aus Tritordeum hergestellt und ist für Bauernbrot, Pizza und Focaccia mit kurzer Teigführung gedacht.

3. Wie haben Sie die AVPN-Zertifizierung für Ihr Mehl Typ ‘00’ für neapolitanische Pizza erhalten? Welche Vorteile bringt eine solche Zertifizierung mit sich? 

Mithilfe der stetigen Tests unserer Forschungs- und Entwicklungsabteilung, der internen Techniker, der Analysen sowie der Zusammenarbeit mit kampanischen Pizzabäckern konnten wir das perfekte Mehl für die neapolitanische Pizza zu entwickeln.

Der AVPN erhielt eine Probe und führte sorgfältige Analysen sowohl im Labor der Universität von Neapel als auch mit der Unterstützung von Pizzabäcker-Mitgliedern durch. Die Eigenschaften unseres Mehls für neapolitanische Pizza wurden genehmigt und bestätigt.

4. Welche Eigenschaften zeichnen das Mehl Typ ‚1‘ Uniqua blu aus, insbesondere in Bezug auf den Weizenkeim und den Fasergehalt? Und wie beeinflussen sie den Geschmack und die Konsistenz des Backergebnisses? 

Die gesamte UNIQUA-Reihe behält sämtliche Bestandteile des Korns, die Makronährstoffe sowie den Keim bei und spiegelt umfassend den Geschmack alter Zeiten wider, als es nur eine einzige Mehlsorte mit vielen Verwendungsmöglichkeiten gab von Brot bis hin zu Pasta, von Pizza bis hin zu Gebäck. UNIQUA blu empfehlen wir für Vor- und Sauerteig, Pizza, Focaccia mit langer Teigführung, Panettone, Colomba, Brioche und Croissant.

5. Ihr Mehl La Triplozero wurde für frische Pasta entwickelt. Welche sind seine wichtigsten Eigenschaften und inwiefern unterscheidet es sich von anderen Mehlen für frische Pasta? 

LaTriplozero® eignet sich hervorragend für frische, hausgemachte und gefüllte Pasta. Es ist ein sehr helles Mehl mit ca. 0,40 % Aschegehalt, den wir durch die Extraktion des innersten Kerns des Weizenkorns und das für Molino Dallagiovanna charakteristische Waschen des Getreides erreichen. Auf diese Weise wird die Pasta nicht gräulich, sondern schon eierfarben.

Dieses Mehl erhält die richtige Hydratation des Teiges aufrecht, sodass der Teig nach dem Befüllen bestens zusammenhält und sich hervorragend kochen lässt.

6. Wie wurde Ihr Mehl FROLLA entwickelt, damit es sich für Mürbeteig, Kekse, Torten und Muffin eignet? Welche berühmten Konditoren verwenden es? 

In der Produktlinie leDolcissime haben wir zwei Mehle für Mürbeteig: “Frolla” und “Frolla 130”. 

“Frolla” ist ein Weichweizenmehl Typ ‘00’ für die Zubereitung von Mürbeteig, Biskuitteig und Kuchen. Die erlesenen Körner dieses Mehls sorgen für einen mürben, festen und kompakten Teig.

“Frolla 130” ist für Mürbeteig und Kekse hervorragend. Im Vergleich zu dem Mehl für traditionellen Mürbeteig werden hier neue Korntypen verwendet, wodurch es auch für fettarme Rezepte verwendet werden kann. Der Teig erlangt so die ideale Mürbheit, ohne in der Konsistenz Einbußen zu machen.

Iginio Massari, der große Meister der italienischen und internationalen Konditorkunst, ist einer der vielen Kunden, die sich jeden Tag für die Qualität und Beständigkeit unserer Konditormehle entscheiden. Unter anderem verwendet er unser Mehl für Mürbeteig.

7. Wie haben Sie mit den Fachleuten der Branche einschließlich Pizzabäcker und Konditoren Ihre Mehle entwickelt und perfektioniert? 

Wir streben stets nach Spitzenqualität. Die Zusammenarbeit mit unseren Partnern, den Pizzabäckern und Konditoren, beruht auf diesem gemeinsamen Ziel. Den Rest ergeben Kompetenz und Leidenschaft. Auf diese Weise verbessern wir unsere Mehle kontinuierlich. Sie müssen stets die innovativste Lösung verkörpern, die den Bedürfnissen der Fachleute gerecht wird. 

8. Welche Anbau- und Produktionsmethoden wenden Sie bei der Herstellung Ihrer Mehle an? 

Wir suchen nur die besten Getreidesorten aus, manche davon stammen aus kontrollierten Lieferketten und werden in Fruchtfolge angebaut, damit der Boden gesund bleibt und die hohen qualitativen Standards für das Getreide konstant gehalten werden.

9. Wie können Sie eine konstante Qualität bei den Mehlen von Molino Dallagiovanna garantieren? 

Unser ganzer interner Produktionsprozess macht es möglich.

Das Wichtigste ist die Auswahl der Körner: Wir beziehen ausschließlich die besten Getreidesorten und nur aus bestimmten Teilen der Welt. Einige davon werden speziell für uns in kontrollierten Lieferketten bereitgestellt. Anschließend werden sie, bevor sie unsere Mühle erreichen, im Labor getestet, da sie bestimmte Parameter erfüllen müssen. Sind diese erfüllt, so kann die Produktion beginnen.

Die Körner werden in der Getreidereinigungsmaschine vollständig mit Leitungswasser bedeckt und gewaschen.

Das Waschen ermöglicht uns einen einzigartigen Produktionsprozess. Was andere Mühlen aus Kosten- und Zeitgründen weglassen, ist eine unserer Stärken und sogar unser Markenzeichen.

Jede einzelne Getreidesorte wird rein gemahlen und mithilfe der Reinigungsmaschine werden nicht nur sämtliche Verunreinigungen der einzelnen Körner beseitigt, die Körner nehmen auch die richtige Menge an Wasser auf, um weicher und mahlfähig zu werden.

Nachdem sie gewaschen wurden, werden die Körner sehr langsam, kalt gemahlen. Bis ein Mehl aus dem Getreide entsteht durchläuft es viele Schritte, um keine Belastungen zu erleiden und eine Überhitzung zu vermeiden, welche sämtliche Eigenschaften, das Aroma und den Duft des guten Korns beeinträchtigen könnte.

Zum Schluss werden die Mehle im Labor für rheologische und plastische Analysen sowie im Laboratorio d’Arte Bianca (zu Dt. Atelier der weißen Kunst) getestet.

All dies ermöglicht es uns, die hohe Qualität sowie die Standards aufrechtzuerhalten und Mehle herzustellen, die stets ein perfektes Ergebnis liefern.

10. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft und welche Innovationen halten Sie für Ihre Mehle bereit?

Wir bewahren unsere Stärken: die sorgfältige Auswahl der besten Getreide, das Waschen des Getreides, der langsame und sanfte Mahlprozess und die Forschung und Entwicklung der besten Lösungen für die Branche. 

Wir setzen auf Produktneuheiten, denn es ist sehr wichtig, auch den Markttrends zu folgen und auf die Bedürfnisse unserer Kunden einzugehen. Und nicht zuletzt entwickeln wir unsere Operationssysteme kontinuierlich weiter. Wir verbinden die Tradition des Getreidewaschens mit den besten und modernsten Produktions- und Betriebssystemen. Vor Kurzem haben wir unser Logistik- und Lagersystem verbessert, um die Bedürfnisse unserer Kunden auch nach dem Verkauf schnell erfüllen zu können.

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