Operation „Fritto“: Was es ist, wie man es macht und welche Fehler man vermeiden sollte

„Fritto (misto)“ (zu Dt. (gemischtes) Frittiertes) auf italienische Art ist ein Gericht, das in die Geschichte unserer Küche eingegangen ist. Wir finden es überall: zu Hause, im Restaurant, im Angebot der Kantine und als Häppchen zum Aperitif. In all seinen üppigen regionalen Varianten und dennoch immer imstande, Italien mit dem Ruf „Viva il fritto!“ (zu Dt. Es lebe das Frittierte!) zu vereinen. 

Aber, es gibt ein Aber. Das Frittierte muss nach allen Regeln der Kunst zubereitet werden, denn wenn es eine Wahrheit gibt, die ein Italiener schnell lernt, lautet sie: Es ist egal, was du frittierst, das Wichtige ist, wie du es machst. 

Es ist also eine Frage der Technik… oder Techniken.

Auf italienische Art zu frittieren – wie es sich für ein solch kreatives Land wie unseres auch gehört – kennt viele Versionen, die alle richtig sind und probiert werden sollten.

In Italien frittiert man alles, von Norden über das Zentrum bis nach Süden entkommt nichts dem siedenden Öl: Gemüse, Fleisch, Fisch, Schalentiere, Knollengewächse, Obst, Creme, aber auch Brot und Pizza. Alles, wirklich alles, schmeckt besser, wenn es paniert und frittiert wird.

Die Panade eben. Genau da unterscheiden sich die Gewohnheiten der Italiener, wenn es ums Frittieren geht: mit Ei oder ohne, mit Wasser, nur mit Mehl oder mit Grieß, mit Milch oder ohne, direkt ins Öl. 

Der Frittierteig

Weich und knusprig zugleich – Der Frittierteig braucht unbedingt Wasser und Mehl. In jeder italienischen Familie wird eine andere Version weitergegeben: Die einen nutzen Sprudelwasser, die anderen geben etwas Bier dazu und wieder andere verwenden Milch oder geben ein Ei dazu, um für mehr Geschmack und Farbe zu sorgen. Es gibt auch Varianten mit Zitronensaft und Weißwein oder glutenfreie Rezepte mit Kichererbsenmehl anstatt normalem Mehl (Apropos Kichererbsen: Frittieren Sie doch glutenfreie Panelle nach unserem Rezept).

Jeder Frittierteig ist richtig, doch nur – und nur dann –, wenn er knusprig bleibt. Es ist also besser, kein Salz hinzuzugeben, damit der Teig die Feuchtigkeit nicht aufnimmt und so das Endergebnis vermiest. In der Tat ist es besser, wenn Sie das Salz immer erst hinzugeben, wenn Sie das Essen schon aus dem Öl genommen haben.

Sind Sie ganz unerfahren, sind Sie nicht allein: hier ein kleines Tutorial zum Thema Frittieren for dummies, das Ihnen hilft.

Mailänder Panade

Wenn sie auch jenseits der Staatsgrenzen berühmt wurde, wird es dafür wohl einen Grund geben. Diese Panade ist köstlich, knusprig wie keine andere und reinzubeißen ist eine echte Gaumenfreude.

Sie wurde für das Schnitzel erfunden, kann aber auch für alles andere verwendet werden: Alles, was Sie brauchen, sind Mehl, Semmelbrösel und Ei. Das Schnitzel oder eine andere Hauptzutat wird abwechselnd mit jeder Seite erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss im Semmelbrösel gewendet, um eine Panade zu schaffen, die sofort knusprig wird, wenn sie in die Pfanne kommt. Denjenigen, die eine vegetarische Variante ohne Fleisch bevorzugen, empfehlen wir die köstlichen Steinpilze alla Milanese nach dem Rezept unseres Chefkochs Maurizio Bosotti.

Aber auch bei der Panade gibt es zahlreiche Varianten: Manche verwenden anstatt Semmelbrösel getrocknete Früchte, Cerealien oder Puffreis. All diesen Zutaten kann man getrocknete, zerkleinerte aromatische Kräuter oder andere Gewürze nach Geschmack beimischen.

Unsere Tipps

• Das Geheimnis für eine Panade nach Mailänder Art mit der richtigen Dicke und Knusprigkeit ist es, das Schnitzel zweimal im Ei und Semmelbrösel zu wenden nachdem es im Mehl gewendet wurde.
• Die Eier werden aufgeschlagen, damit sich Eiweiß und Eigelb gut vermischen und eine cremige Masse bilden, in der Sie Schnitzel, Frikadellen, Fisch oder Gemüse wenden können.
• Wenn Sie Fleisch frittieren, nehmen Sie ausschließlich Kalbskotelett (am Knochen!), das zarter ist.
• Und wenn Sie eine echte “Mailänder Art” möchten, sollten Sie das Schnitzel in Butterschmelz (und nicht Öl) bei 160° C (325 °F) frittieren.

Wenden ohne Angst

Es gibt Hauptzutaten, die man besser so natürlich wie nur möglich genießen sollte und die, wenn sie frittiert werden, dann perfekt sind, wenn sie nur dünn paniert sind. Dies gilt vor allem für Fisch und Schalentiere.

Man sagt, dass jede Mehlsorte sich für das Panieren und Frittieren eignet. Die am meisten verwendeten Sorten – auch weil sie verbreiteter und stets in der Vorratskammer zu finden sind – sind Weißmehle aus Weichweizen der Typen 0 und 00 (entsprechen in etwa den deutschen Sorten W 550 und 405). Sie können jedoch auch Hartweizenmehl verwenden, das grober ist, aus gemahlenem Hartweizen besteht und für eine knusprigere Panade sorgt.

Im Handel findet man inzwischen Mehlmischungen, die dafür konzipiert wurden, uns das Leben zu erleichtern und unserem Frittierten jeweils mehr Trockenheit, Knusprigkeit, Duft, Farbe und Weiße – also mehr… – verleihen.

Möchten Sie sich nicht auf moderne Mischungen verlassen, gibt es wirklich zahlreiche Alternativen: Reismehl, Maismehl, Kichererbsenmehl – nur um ein paar Beispiele zu nennen. Und nicht vergessen, alle Mehlsorten können auch Vollkorn sein.

Welches Öl zum Frittieren?

Sonnenblumenöl (am besten mit hohem Ölsäurewert), Erdnussöl und natives Olivenöl extra sind am gesündesten, während Soja- und Maisöl bei dem Frittieren zu vermeiden sind, da sie reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und deshalb schlecht für die Gesundheit sind, wenn sie zu sehr erhitzt werden, was beim Frittieren unbedingt erforderlich ist. Was die Butter angeht, ist nur Butterschmalz erlaubt.

Beim Frittieren ist die Temperatur alles: Ist sie einmal erreicht, darf sie nicht mehr sinken. Für ein gleichmäßiges Ergebnis muss die Temperatur der Flüssigkeit konstant bleiben und da die Lebensmittel in reichlich Öl schwimmen müssen, um gleichmäßig frittiert zu werden, ist es empfehlenswert, nur wenige auf einmal in die Pfanne zu geben (in der Regel gilt: ca. 100 g für 100 ml).

Achten Sie darauf, den Rauchpunkt unabhängig von der Ölsorte nie zu erreichen – bei diesem fängt das Öl an, zu brennen und gefährlich für die Gesundheit zu werden. Um dies zu vermeiden reicht ein digitaler Lebensmittelthermometer. Und befolgen Sie natürlich die Rezeptangaben auf das Genaueste!