Perfekte Saltimbocca alla Romana – 5 Tipps, die Sie kennen sollten

Nomen est omen: Saltimbocca (Spring’ in den Mund) alla Romana sind ein typisches römisches Gericht, ein großer Klassiker der italienischen Küche und eine köstliche Hautspeise. Dazu kann niemand nein sagen.

Die zarten Kalbfleischscheiben sind in einem der grundlegenden Werke der italienischen Küche, „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ von Pellegrino Artusi als Rezept 222 gelistet. Von ihm lernen wir, beispielweise, dass ein halbes Salbeiblatt pro Stück Fleisch ideal ist – ein ganzes wäre zu viel. 

Wie immer, wenn es in Italien um Fragen von nationaler Wichtigkeit (wie der Küche, natürlich) geht, gibt es geteilte Meinungen darüber, wo dieses Gericht entstanden ist. Einige behaupten, es stamme ursprünglich aus der Gegend von Brescia, das mehr als 500 Kilometer nördlicher liegt. Aber, wie man weiß, gebührt der Ruhm demjenigen, der das Rezept als erster beansprucht und im zu Ruhm zu verhelfen weiß. 

Saltimbocca lassen sich wirklich sehr schnell und einfach zubereiten: es handelt sich um ein Rezept, das jedem gelingt und mit dem Sie selbst bei den anspruchsvollsten Gästen einen guten Eindruck machen. Um auf Nummer sicher zu gehen, hier 5 Tipps, die Sie vor und während dem Kochen beachten sollten, um eines der klassischsten Rezepte der römischen Küche im Handumdrehen zu meistern.

1. Auswahl des Fleisches: es muss mager sein, wenig Bindegewebe aufweisen und sich für eine schnelle Garung eignen. Wenn das Kalb zu lange angebraten wird, wird es zäh.
2. Dicke der Scheiben: sie sollten maximal 6 mm dick sein, damit sie schnell gar werden. Die geringe Durchmesser der Scheiben sorgt auch für ein ausgeglichenes Verhältnis zum Rohschinken.
3. Vorsicht beim Salzen: Rohschinken ist an sich schon salzig, weshalb man auf die Menge an Salz achten sollte. Besser kein zusätzliches Salz beim Anbraten verwenden.
4. Die Sauce ist ausschlaggebend für den Geschmack: nachdem die Fleischscheiben herausgenommen wurden rührt man auf sehr niedriger Flamme die Butter ein, ohne sie anbrennen zu lassen. 
5. Saltimbocca sind sehr schnell zubereitet: man muss sie unbedingt im letzten Moment vor dem Servieren zubereiten, da sonst die Zartheit und Saftigkeit des Gerichts verloren gehen.

Das Rezept

Um das Gericht Schritt für Schritt gemeinsam mit uns zuzubereiten, können Sie unserem Rezept für die Saltimbocca vom Kalb mit Kartoffelpüree folgen und ein Hauptgericht zaubern, dass die italienische Küche verkörpert und immer wieder aufs Neue für Begeisterung sorgt.