Wir entdecken Italien durch seine Kräuter

Auf jeder Pizza oder Pasta, auf jedem einzelnen Bild, das für die italienische Esskultur in der Welt steht, findet man schnell ein Basilikumblatt. Basilikum symbolisiert die mediterrane Küche, eine Küche mit Gerichten aus einfachen Zutaten, die traditionsgemäß oft im Garten hinter dem Haus wachsen sollten. Und auch wenn man keinen Gemüsegarten mit Tomaten hat, einen Topf Basilikum kann jeder auf das Fensterbrett stellen.

Doch auch wenn Basilikum vielleicht den größten Ruhm genießt, auf der Liste der beliebtesten aromatischen Kräuter Italiens – seien sie die Blüten, die Blätter oder die Zwiebeln einer Pflanze – finden wir einige andere Pflanzen. 

Beginnen wir unsere Reise durch die Düfte der italienischen Regionen, um zu entdecken, wie viele duftende Geschenke aus Kräutern und Gewürzen unser Land für uns bereit hält.

Die Lombardei versorgt uns mit dem köstlichen Duft von Rosmarin aus Montevecchia, der auf beeindruckenden Terrassen in der Brianza lecchese, der Hügellandschaft südlich des Comer Sees, gedeiht. Der Rosmarin ist eine Zutat von weltweiter Bedeutung und ist in verschiedenen Varianten in ganz Italien verbreitet, wo er von Norden bis nach Süden, von der Lombardei bis nach Apulien, in einer endlosen Reihe an Rezepten seine Verwendung findet. Genießen Sie dieses köstliche Gewürzkraut in einem klassischen Risotto oder versuchen Sie sich an ein schmackhaftes Gericht aus weißem Fleisch, wie die Kaninchenlende gefüllt mit Lardo, Walnüssen und Rosmarin und Rosmarin-Gin-Sauce. 

Stöbern wir durch die Spezialitäten der Region Piemont, finden wir Wildkräuter mit kuriosen Namen wie das barbabuc, der mundartliche Ausdruck für Wiesen-Bocksbart. Die krautige Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler und wächst frei auf Weideflächen. Er wird sehr oft einfach in der Pfanne sautiert und als Beilage serviert.

Doch wenn wir nach einer Region suchen, die komplett von einer Spezialität und der Pflanze, aus der sie besteht, definiert wird, denken wir sofort an Ligurien und ihr ewig duftendes Basilikum. Basilikum ist die Hauptzutat des Pestos, der sowohl die klassischen Pastagerichte als auch die Trofie, eine Pastaspezialität der Region, und die typischen Testaroli verfeinert. Die ligurische Küche verwendet überall ein bisschen Pesto, man findet leicht eine Focaccia mit einer grünen Note oder die klassische Minestrone mit dem berühmten Pesto.

Brechen wir in Richtung der nahegelegenen Toskana auf, finden wir die klassischen Düfte und Aromen der italienischen Küche, von Salbei bis zu Rosmarin. Wir lieben jedoch Außergewöhnliches sowie verborgene Schätze wie Estragon, ein Gewürzkraut mit unglaublichen medizinischen Eigenschaften, die ihm der Legende nach ein Dragoner (berittener Soldat der Napoleonischen Zeit) verlieh, der eine Liebesgeschichte mit einer jungen Frau aus Siena hatte. Eines Morgens, als er seine Stiefel ausschüttelte, fielen daraus Samen auf das Fensterbrett der jungen Frau und wuchs eine Estragonpflanze als Symbol für ihre vergängliche Liebe. 

In Siena begleitet die berühmte Estragonsauce viele Gerichte, von Fleisch über Eier bis hin zu Gemüse: Sie passt zweifellos zu allem (und sein voller Geschmack hilft sogar, viel weniger Salz zu verwenden!).

Begeben wir uns dagegen auf die gegenüberliegende Küste, zum wunderschönen Monte Conero in den Marken und möchten wir die Düfte des Meeres auf unseren Teller bringen, können wir zu Paccasassi (oder Meeresfenchel) greifen, einem aromatischen Kräutergewächs, das zwischen den Felsbrocken entlang der Küste wild und mutig wächst. Wenn man welche zufällig findet, kann man sie nicht pflücken, kultivierter Meeresfenchel ist jedoch leicht zu finden und findet in den Antipasti ihre Verwendung, zusammen mit Brot und Wurst, oder oft auch als Füllung für die Crescia (ein regionales, blätterteigartiges Fladenbrot), gemeinsam mit Mortadella oder Salsiccia.

Wir folgen den Düften der aromatischen Kräuter zu der Tyrrhenischen Küste nach Latium, wo Minze und die Mentuccia romana, die kleinblütige Bergminze, die typischen Gerichte der Gegend verfeinern. Viele verwechseln die beiden Sorten, die Bergminze ist jedoch auch als Nepitella bekannt und hat kleinere Blätter als die Minze. Beide Minzsorten eignen sich hervorragend für die Küche: Mit den klassischen Funghi trifolati, Pilze mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch und Petersilie, kann die Mentuccia die Petersilie ersetzen und für eine balsamische Note sorgen, während die Minze ideal zu den Carciofi alla romana (Artischocken auf römische Art), aber auch zu jedem anderen Artischockengericht passt und anstelle von Kräutern wie Basilikum oder Majoran verwendet werden kann (Probieren Sie zum Beispiel die sautierten Artischocken unseres Chefkochs Maurizio Bosotti mit einem Hauch von Minze je nach Geschmack). Als zweiter Gang dürfen Sie ein köstliches, frisches, mediterranes Gericht nicht verpassen, das garantiert beeindruckt: Schwertfischröllchen mit Zucchini und Minze.

Erreichen wir das prächtige Sizilien, wird unsere Nase über den Frühjahrsduft der Orangenblüten hinaus mit dem Duft des türkischen Oreganos (genannt auch „riano“ im sizilianischen Dialekt) verwöhnt, einer heimischen Gattung, die in die Nationale Liste der traditionell hergestellten Landwirtschafts- und Nahrungsmittelprodukte aufgenommen wurde. Wir finden ihn in zahlreichen Gerichten, doch die Speise, die diese Pflanze am besten zur Geltung bringt ist zweifellos die Rianata Trapanese,eine rötliche Focaccia, die auf den ersten Blick zu lange im Ofen war, tatsächlich aber nur mit reichlich Tomaten und getrocknetem Oregano belegt ist. Mit Sardellen und Pecorino ist sie einfach herrlich! 

Diese kulinarische Reise durch Italien darf nicht anders zum Abschluss gebracht werden, als mit der klassischen Myrte, der für Sardinien symbolischen Pflanze: ein widerstandsfähiger, wunderschöner Strauch, der fest in seiner Region verankert ist. Seinen höchsten Ausdruck findet er eindeutig in dem berühmten Myrtenlikör, aber, probiert man sich durch die regionalen Gerichte dieser wunderschönen Insel, entdeckt man die Beeren der Myrte in Soßen für Fleisch und Gebratenes, deren Düfte vom süßen Aroma der Myrte noch mehr zur Geltung kommen.

Die mediterrane und insbesondere die italienische Küche steht für einfache Zutaten, die kurz verarbeitet, durchgerührt und mit frischen Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt werden: Eine einfache Pasta mit Tomatensauce wird durch die Zugabe von Basilikum zu etwas Besonderem und ein Braten erlangt seinen charakteristischen Duft durch Rosmarin, der den Geschmack und die Aromen abrundet.

Zum Glück gehen Kräuter und Gewürze über Grenzen und Regionen und werden Teil der Geschichte von Dörfern, die weit entfernt sind von jenen, aus denen sie kommen. Und so entsteht das wunderschöne Gemälde über die italienische Küche.