Trüffel und Trüffeljäger: zwischen Leidenschaft und Stil

Die Trüffel ist einer der begehrtesten kulinarischen Schätze der Welt und der wahre Stolz Italiens (aber nicht nur). Hinter dem einzigartigen Aroma und dem umhüllenden Geschmack dieser unglaublichen unterirdischen Pilzart verbirgt sich eine faszinierende Welt aus Geheimnissen, gehütet von dem Waldboden und der Symbiose zwischen Mensch, Boden und Tier.

Die Magie der Trüffel und die Leidenschaft der Trüffeljäger

Die Trüffel ist eine der gefragtesten Delikatessen der kulinarischen Welt. Ihr marmoriertes Fleisch, berauschender Duft und reicher Geschmack machen sie zu einer einzigartigen Zutat.

Sie ist aber nicht bloß ein Lebensmittelprodukt, sondern auch eine sinnliche Erfahrung.

Die Trüffeljäger bzw. Trüffelsucher sind die geschickten Wächter dieser Magie. Sie tauchen in die Wälder ein und das oft geheim, bei Mondschein.

Verständlich, denn Geheimhaltung ist alles in dieser Branche: Die Trüffelfelder bleiben uns, Normalsterblichen, oft verborgen, in den dichten Wäldern, die nur wenige kennen. Um die Sammlung geheim zu halten, machen sich die Trüffelsucher oft in der Nacht auf den Weg, begleitet von ihren treuen, vierbeinigen Gefährten. 

Die Trüffeljäger haben einen eigenen, unverwechselbaren Stil, der sowohl die Tradition als auch die Anpassung an moderne Bedürfnisse widerspiegelt. Die „gesellschaftliche Zugehörigkeit“ der Trüffelsuche hat sich im Laufe der Geschichte mehrmals geändert: Eine Zeit lang waren es die Bauer, die sie suchten, um sie an die Adeligen zu verkaufen, dann waren es die Adeligen selbst, die im 17. Jh. einen angenehmen Zeitvertreib in der Trüffelsuche entdeckten, und heute ist es eine Angelegenheit von Profis. Aus diesem Grund tragen die heutigen Trüffelsucher Funktionskleidung aus wasserdichter Jacke, dicker Hose und Trekkingschuhen, um sich in den Wäldern einfacher fortbewegen zu können. Das karierte Hemd und der Hut der Trüffelsucher sind oft Teil der folkloristischen Bekleidung, an der die vielen Touristen Gefallen finden, für die wahre Such-Wettkämpfe veranstaltet werden.

Die Symbiose zwischen Mensch und Natur

Die Trüffelsuche ist ein graziler Tanz zwischen Mensch und Boden. Trüffeljäger müssen im Einklang mit der Natur sein und die verschiedenen Trüffelsorten, die idealen Böden sowie die klimatischen Bedingungen kennen, die das Wachstum dieser wertvollen Pilze begünstigen. Es ist ein Beruf, der tiefe Kenntnisse verlangt, welche von Generation zu Generation, oft innerhalb derselben Familie weitergegeben werden.

Trüffelsuchern ist bewusst, dass die Achtung der Umwelt entscheidend für die Erhaltung dieses Geschenk der Natur ist. Die Trüffelernte muss nachhaltig sein, um das Überleben dieser Pilzart zu sichern. Oft werden traditionelle Instrumente benutzt wie Spitzhacken und Schaufeln, damit man um die Trüffeln herum graben kann, ohne den Pilz und die Baumwurzeln aber zu verletzen. 

Und genau in diesem sensiblen Kontext haben die Tiere schon immer eine Schlüsselrolle gespielt.

Die Bedeutung der vierbeinigen Gefährten

Die ausgebildeten Hunde sind die wertvollsten Verbündeten der Trüffeljäger. Dank ihres ausgezeichneten Geruchssinns wittern sie die Trüffel auch dann, wenn diese mehrere Zentimeter unter der Erde ist.

Doch stimmt es, dass es auch Trüffelschweine gibt? Und ob! In Italien ist der Einsatz von Trüffelschweinen seit dem 1985 verboten, doch Belege aus dem Römischen Reich zeigen, dass Schweine die am meisten eingesetzten Sucher waren, da sie einen hoch entwickelten Geruchssinn sowie einen hartnäckigen Charakter und eine ausgeprägte Vorliebe für Trüffel hatten. Sie waren eben unfehlbar bei der Suche.

Schweine können jedoch nicht trainiert werden, ihre fieberhaften Grabungen schadeten also den Böden und den Baumwurzeln und sie aßen die Trüffeln oft selbst, sodass die Trüffeljäger leer ausgingen. Aufgrund dieser Eigenschaften nahm ihre Karriere als Trüffeljäger bald ein Ende und die Zeit der Hunde war gekommen, die leichter ausgebildet werden konnten.

Die Trüffel in der Küche

Nachdem sie entdeckt und sorgfältig geerntet wurden, landen die Trüffeln auf den Tischen von Feinschmeckern auf der ganzen Welt. Ihre kulinarische Vielseitigkeit ist unglaublich: Sie können gerieben (oder gehobelt) auf Pasta, Risotto, Salate, Cremesuppen oder Cremes gegeben, mit Käse und Fleisch kombiniert oder als Bruschetta-Aufstrich serviert werden.

Durch ihr intensives und unverwechselbares Aroma sowie Geschmack machen Trüffeln jedes Gericht zu einer außergewöhnlichen Erfahrung.

Einen Trüffelsucher für sich zu gewinnen ist für einen Küchenchef oder Gastronomen ein wichtiges berufliches Ziel, das zahlreiche Befriedigungen (und Einsparungen!) mit sich bringen kann. Trüffel zu suchen ist jedoch viel mehr als einfach nur eine Tätigkeit im Dienst der Kulinarik: Es ist ein Lebensstil, der die Schönheit Italiens und ihre zeitlose önogastronomische Tradition verkörpert.

Trüffelmessen in Italien

Über das Handwerk der Trüffelsucher hinaus finden wir in Italien einige der wichtigsten Veranstaltungen zum Thema Trüffel, welche Trüffelliebhaber, Köche und Interessierte aus aller Welt anziehen.

Hier die Wichtigsten:

Internationale Messe der weißen Trüffel aus Alba (Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba)
Sie wurde bereits mehr als 90-mal ausgerichtet und findet jeden Herbst im Piemont statt. Die internationalen Auktionen, bei denen eine Trüffel ergattert werden kann, sind legendär.

Messe der weißen Trüffel aus San Miniato (Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato)
San Miniato liegt zwischen Florenz und Pisa in der Toskana und bietet leidenschaftlichen Trüffelfans die Gelegenheit, außergewöhnliche Gerichte mit frischer Trüffel, begleitet von regionalen Weinen, zu kosten.

Messe der weißen Trüffel aus Acqualagna (Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna)
Dieses Event findet in Acqualagna in den Marken statt, einer Stadt, die für die Ernte ihrer weißen Trüffeln berühmt ist. Auf der Messe finden auch Konferenzen, Kulturevents und Ausstellungen zum Thema Trüffel statt.

Messe der schwarzen Trüffel aus Norcia (Nero Norcia – Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato)
Diese Kleinstadt in Umbrien ist für ihre schwarzen Trüffeln berühmt. Das Event findet zwischen Februar und März statt, wenn sich Norcia in ein duftendes kulinarisches Paradis verwandelt.

Messe der weißen Trüffel aus Gubbio (Mostra Mercato nazionale del Tartufo Bianco di Gubbio)
Umbrien bietet ein weiteres Event, das Trüffelauktionen, Kochkurse, Aufführungen und Konzerte beherbergt, welche die Kunst, die Kultur und die Kulinarik der Trüffel feiern