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Lifestyle

Zwanzig Gerichte für zwanzig Regionen: eine kulinarische Reise durch die italienische Weihnachtszeit

Ob Norden oder Süden: In der Weihnachtszeit hat jede Region ihr eigenes ikonisches Gericht, mit dem sie uns über die Feiertage verwöhnt.

Ein üppiges Weihnachtsmenü ist in jeder Hinsicht eine Tradition, die zum italienischen Lebensstil einfach dazu gehört. An Weihnachten kommen die Familien zusammen, um Zeit miteinander zu verbringen, doch zuerst müssen ausreichend Gerichte gekocht werden, deren Rezepte bei jeder Familie in den Stein gemeißelt sind.

Entdecken Sie mit uns zwanzig authentische Köstlichkeiten, die das italienische Weihnachtsfest prägen.

Aostatal: Zuppa alla Valpellinentze

Wir befinden uns an der französischen Grenze, inmitten der Alpenregion. Natürlich gibt es hier Rehe und Gämsen zuhauf, die sowohl als Vorspeise (wer den Schinken Mocetta noch nicht probiert hat, der hat etwas verpasst!) als auch als zweiter Gang serviert werden. Doch was auf dem Tisch auf keinen Fall fehlen darf, ist die Seupa alla Valpellinentze, eine typische Suppe aus Rinderbrühe, Roggenbrot, Wirsing, Butter und Fontina. Sie wird mit geröstetem schwarzem Brot serviert und ist ideal geeignet für die kalten, verschneiten Festtage.

Piemont: Agnolotti del Plin

In Wahrheit werden sie inzwischen über das ganze Jahr in den klassischen Trattorien serviert, doch am Weihnachtstisch dürfen sie dennoch nicht fehlen, denn sie sind das Fest: kleine quadratische Ravioli, gefüllt mit Fleisch und abgeschmeckt mit Butter und Salbei. Sie verkörpern den echten piemontesischen Geschmack, was Eleganz und Substanz betrifft. Vor den Ravioli kommt aber eine Vorspeise auf den piemontesischen Tisch, die von Groß und Klein gleichermaßen geschätzt wird: Vitello Tonnato der echten savoyischen Tradition.

Lombardei: gefüllter Kapaun

Die Lombardei ist groß und so hat jede Gegend ihre eigenen Spezialitäten: Kürbis-Tortelli, Casoncelli alla Bergamasca, Ravioli in Brühe und natürlich der unverzichtbare Panettone. Inspiriert jedoch von der Mailänder Literatur schlechthin, dem Roman “I Promessi Sposi” von Alessandro Manzoni, erfahren wir, dass der gefüllte Kapaun seit Jahrhunderten auf dem Weihnachtsmenü der Lombardei steht. In unserem Rezept servieren wir ihn mit Kartoffeln und Artischocken: hervorragend für die Festtage!

Trentino-Südtirol: Apfelstrudel

Knödel in Butter oder Brühe, aber auch Wildfleisch mit Fruchtkompott dürfen nicht auf dem Weihnachtstisch in Trentino fehlen. Der König des Menüs ist jedoch der Apfelstrudel, ein traditionelles österreichisch-deutsches Dessert aus gewürzten Äpfeln und Trockenfrüchten, umhüllt von einem feinen, dünnen Teig. Ein Must-have des Südtiroler Weihnachtsfests.

Venetien: Stockfischcreme

Der in den venezianischen Lagunen frisch gefischte Stockfisch wird über die Weihnachtszeit in eine milde, köstliche Creme verwandelt. Mit der Zeit erlangte dieses Rezept in ganz Italien Bekanntheit, sodass man ihn überall auf den Märkten findet, vor allem zur Weihnachtszeit. Traditionell wird dazu Polenta serviert, vielleicht gegrillt wie unser Koch Danilo Angè empfiehlt.

Friaul-Julisch Venetien: Toç di Braide

Auch die friaulische Weihnachtstradition verlangt nach Polenta, welche hier in dem Gericht ihre Verwendung findet, dessen Name als “Sauce des Gutshofs” übersetzt werden könnte. Im Toç di Braide wird die Polenta mit einer Creme aus Almkäse wie dem Montasio, frischer Ricotta und Ziegenkäse sowie der “morchia”, einer Butter-Maismehl-Creme serviert.

Ligurien: Pandolce Genovese

Auch Ligurien, das sich kulinarisch in die westliche (Ponente) und die östliche (Levante) Küche teilt, bietet zahlreiche Weihnachtsrezepte. Was jedoch (fast) alle vereint, sind sicherlich die Natalini in Brodo (eine besondere Pasta), der Cappon Magro, ein üppiges Gericht aus Fisch und Gemüse, sowie der Pandolce Genovese, ein Kuchen mit Rosinen, Pinienkernen und Zitrusschalen: ein echtes Wahrzeichen Genuas, ein Dessert aus Sauerteig, das seit Jahrhunderten zubereitet wird – lange bevor es angesagt wurde.

Emilia-Romagna: Tortellini und Cappelletti in Brühe

Wir befinden uns in der Heimat gefüllter Nudeln und Schweinefleisch, weshalb es sich von selbst versteht, dass wir die Tortellini als symbolträchtigstes Weihnachtsgericht wählen. Je nach Gegend werden sie zu Cappelletti (eine andere Form sowie Größe und der Teig wird anders geschlossen). Diese kleinen mit Fleisch gefüllten Leckerbissen werden handgemacht und in reichhaltiger, geschmackvoller Brühe serviert.

Toskana: Crostini mit Hühnerleberparfait

Obwohl die toskanische Küche mit unzähligen Delikatessen auf uns wartet, bleiben wir bei den Vorspeisen, da sie eine köstliche Traditionsspeise bieten: Crostini mit Hühnerleberparfait, welche in der Toskana die ideale Eröffnung einer befriedigenden Mahlzeit sind. Die gerösteten Brotscheiben mit zerkleinerter Hühnerleber sind eine schmackhafte, traditionelle Vorspeise der Toskana. Sie bevorzugen die Version aus Siena? Dafür haben wir auch ein Rezept!

Umbrien: Salsiccia in Sauce mit Linsen aus Norcia

In einer Region, in der man die ganze Herbst- und Winterzeit über von dem Duft von Trüffeln umhüllt wird, dürfen die Gerichte, die mit einem großzügigen Hauch hochwertiger schwarzer Trüffel verfeinert werden, auf keinen Fall fehlen. Bei dem zweiten Gang wiederum nimmt Umbrien die italienische Tradition für den letzten Tag des Jahres vorweg und serviert Salsiccia in Sauce mit den erlesenen heimischen Linsen aus Castelluccio di Norcia.

Marken: Vincisgrassi

Mit einem Namen, der zu Ehren des österreichischen Generals Alfred von Windisch-Graetz während der Belagerung Anconas im Jahr 1849 gewählt wurde, kann dieses Gericht nur etwas besonders sein. Es ist sicherlich nicht das einzige traditionelle Weihnachtsgericht der Region (die Cappelletti in Brühe sind ein Klassiker), doch auf jeden Fall eins, das wir woanders nicht finden werden. Manche verwechseln es mit Lasagne, doch das Ragout ist hier viel reichhaltiger. Die lange Zubereitungszeit und das Backen im Holzofen machen aus dem Vincisgrassi ein perfektes Festmahl.

Latium: Milchlammkoteletts

In Latium ist die Tradition nicht nur allgemein bekannt, sondern auch tief verwurzelt. Das Abbacchio, Milchlamm mit aromatischen Kräutern aus der Pfanne, im Ofen oder frittiert ist seit jeher der Protagonist der römischen Küche. Saisonal und ebenfalls sehr beliebt sind die Artischocken nach jüdischer Art, deren Rezept im 16. Jahrhundert im jüdischen Viertel Roms entstanden ist.

Abruzzen: Maccheroni alla Chitarra

Sie ähneln den Spaghetti, doch in Wahrheit sind sie eckig und werden mit Eiern zubereitet. Die Zubereitung erfolgt mit einem speziellen Instrument, einem Buchenholzbrett mit Drähten, die an Gitarrensaiten erinnern. Alternativ ist auch das sog. Brodo con Cardone e Pallottine sehr verbreitet: eine Brühe aus verschiedenen Fleischsorten, Distel und kleinen Fleischklößen, begleitet von rustikalen Pizzastücken.

Molise: Baccalà Arracanato

Der Name ist komisch, dahintersteckt aber ein köstliches Gericht: Stockfisch, der einst gegrillt und mit zerkleinertem altbackenem Brot, Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Rosinen, Pinienkernen und Walnüssen zubereitet wurde. Der Dialektausdruck “arracanato” verweist auf eine Zubereitung, welche mit Semmelbrösel und verschiedenen Kräutern, darunter mit Oregano, angerichtet wird. 

Kampanien: Pastiera Napoletana

Auch in dieser Region haben wir die Qual der Wahl zwischen all den traditionellen Weihnachtsrezepten: nicht nur in Kampanien im Allgemeinen, sondern allein schon in der Stadt Neapel. Damit alle nur zustimmen können, entscheiden wir uns für die zeitlose Pastiera, den traditionellen, symbolischen Osterkuchen aus Milch, Ricotta und Orangenschalen, welcher bereits fester Bestandteil des Weihnachtsmenüs ist.

Apulien: Orecchiette mit Stängelkohl

In dieser südlichen Region stehen sowohl am Heiligabend als auch zum Mittagessen am Weihnachtstag Fischgerichte auf dem Tisch, doch es gibt auch ein rustikales Gemüsegericht, das nie fehlt: die Orecchiette mit Stängelkohl, welche ein absolutes Traditionsgericht der Region sind. Da es immerhin Weihnachten ist, kann das Rezept mit Salsiccia verfeinert werden. Wenn Sie jedoch Fisch bevorzugen, wählen Sie die Cavatelli mit Miesmuscheln.

Basilikata: Frittelle di Peperone Crusco

In der Basilikata färbt sich der Tisch rot. Zu verdanken ist es dem Peperone Crusco (zu Dt. knuspriger Paprika), einem traditionell hergestellten Agrar- und Lebensmittelprodukt (PAT) der Region. Hinter diesem besonderen Paprika steckt der getrocknete Paprika aus Senise g.g.A.: Man verwendet ihn für die Zubereitung der köstlichen Frittelle oder als Verfeinerung des weihnachtlichen Stockfischs. 

Kalabrien: Stockfisch mit Kartoffeln

Der Stockfisch mit Kartoffeln ist ein Klassiker der kalabrischen Küche, bekannt auch als Stocco alla Mammolese, denn ursprünglich kommt er aus dem Dorf Mammola. Nach diesem Rezept wird der Stockfisch mit Kartoffeln, Tomatensauce, Oliven, Kapern und Chili gekocht. Eine wahre Geschmacksexplosion, die das Weihnachtsmenü besonders macht. Und da die Traditionsküche auch Reste verwertet, werden in einigen Gegenden auch Spaghetti mit Stockfischmagen („trippicedde“ im Dialekt) zubereitet.

Sizilien: Timballo

Sizilien überhäuft uns mit schmackhaften Gerichten, welche uns über Weihnachten zahlreich auf dem gedeckten Tisch erwarten. 

Unter den vielen gilt als Vorreiter das herrliche Caponata: eine Mischung aus geschmorten und frittierten Gemüsesorten, verfeinert mit Oliven, Kapern und Pinienkernen. Die barocke Tradition der Region finden wir aber im Timballo wieder. Es gibt unendliche Variationen, doch die üppigste und sicherlich jene, die im Roman Il Gattopardo erwähnt wird, wird mit einer reichhaltigen Füllung zubereitet und mit Mürbeteig umhüllt. Hier finden Sie unser Rezept für Timballo: eine leichtere, aber nicht weniger saftige Variante.

Sardinien: Lammspieße

Lamm, Spanferkel, Culurgiones, Malloreddus, aber auch viele Fischgerichte und der unverzichtbare Pecorino: Auf Sardinien ist Weihnachten die Verherrlichung der traditionellen Gerichte. Insbesondere finden wir überall ein bisschen Lamm oder Zicklein aus dem Ofen, gekocht oder auch “a ghisau”, also geschmort. Die spektakulärste und langsamste Zubereitungsmethode ist jedoch am Spieß mit den Innereien des Lamms als “sa cordula” (Zopf). 

Diese geschmackvollen Fleischgerichte werden von Distel, Artischocken und Kartoffeln begleitet.

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