Bigoli sind eine typische Pasta-Sorte aus der Gegend, für die man normalerweise Weizenmehl Typ 812 verwendet. Sie können für ein weniger rustikales Ergebnis auch Weizenmehl Typ 405 verwenden.
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 25
Kochen: 105
Ruhezeit: 15
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 25
Kochen: 105
Ruhezeit: 15
Zubereitung
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01 /
Beginnen Sie damit, das Ragù – auch schon am Vortag – zuzubereiten: Schneiden Sie Fleisch und Gemüse in gleichgroße Würfel, damit sie gleichmäßig garen. Geben Sie einen Topf mit nativem Olivenöl extra auf den Herd, stellen Sie den Herd auf eine hohe Stufe und geben Sie, sobald das Öl heiß ist, die Fleischwürfel hinein. Braten Sie sie gut an, ohne sie anbrennen zu lassen, oder zu häufig zu wenden, damit sie kräftige Brataromen entwickeln. Sobald das Fleisch gut angebraten ist, geben Sie die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel dazu und braten diese weiter scharf an, bis sie ebenfalls gut angebraten sind. Löschen Sie mit dem Rotwein ab und lassen Sie ihn verdunsten. Senken Sie die Temperatur, geben Sie Wasser, Rosmarin, Salz und Pfeffer dazu, geben Sie einen Deckel auf den Topf und lassen Sie das ganze ca. 1 ½ Stunden köcheln. Das Ragù sollte cremig und nicht wässrig sein: Wenn es noch zu flüssig ist, können Sie es ohne Deckel auf niedriger Flamme einkochen, bis es die richtige Konsistenz erreicht. Schmecken Sie es am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer ab.
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02 /
Die Bigoli-Pasta zubereiten: Geben Sie das Mehl in Form eines Hügels auf die Arbeitsfläche und formen Sie eine Mulde in der Mitte des Hügels. Vermischen Sie in einer Schüssel Eier, Wasser und Salz und gießen Sie die Mischung in die Mulde. Arbeiten Sie das Mehl mit Hilfe einer Gabel ausgehend von der Mitte der Mulde in die Eier ein. Beginnen Sie, sobald sich ein Teig zu bilden beginnt, mit den Händen zu kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Halten Sie immer etwas zusätzliches Mehl griffbereit und geben Sie es zum Teig, falls dieser zu klebrig ist. Wickeln Sie den Teig in Lebensmittelfolie und lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten ruhen. Schneiden Sie den Teig anschließend in dünne Streifen, und formen Sie ihn mit den Händen zu Bigoli – einer Art dicke Spaghetti.
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03 /
Vollenden Sie das Gericht: Kochen Sie die Bigoli in siedendem, gesalzenem Wasser und geben Sie auch die Erbsen dazu. Geben Sie das Enten-Ragù in eine Pfanne. Kosten Sie Pasta und geben Sie sie, sobald sie al dente ist, zusammen mit dem Erbsen in die Pfanne mit dem Ragù. Gießen Sie das Nudelwasser nicht vollständig ab, sondern geben Sie etwas davon zu Nudeln und Sauce, damit diese sich besser verbinden. Geben Sie etwas natives Olivenöl extra dazu, lassen Sie die Pasta kurz ziehen, damit sie den Geschmack des Ragùs optimal aufnimmt, und bestreuen Sie sie mit dem Grana Padano.
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04 /
Anrichten: Verteilen Sie die Bigoli mit Enten-Ragù auf die Servierteller und garnieren Sie mit etwas zusätzlichem geriebenem Grana Padano. Servieren Sie sie sofort, solange sie noch schön heiß und al dente sind.
Zutaten für 4 Personen
Für die Bigoli (450 g Pasta)
300 g Weizenmehl (Typ 405)
30 g Eier
30 g Eiweiß
90 g Wasser
5 g feines Salz
Für das Enten-Ragù (450 g Ragù)
300 g ausgelöstes Entenfleisch
80 ml natives Olivenöl extra
30 g Karotten
60 g gelbe Zwiebeln
30 g Sellerie
1 Zweig Rosmarin
150 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
Für das vollständige Rezept
450 g Bigoli-Pasta
450 g Enten-Ragù
160 g frische Erbsen
80 ml natives Olivenöl extra
80 g Grana Padano