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Bigoli-Pasta mit Enten-Ragù und Erbsen

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 25'

Kochen: 105'

Ruhezeit: 15'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 25'

Kochen: 105'

Ruhezeit: 15'

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 25'

Kochen: 105'

Ruhezeit: 15'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 25'

Kochen: 105'

Ruhezeit: 15'

Grundrezepte

Ragù alla Bolognese

Zubereitung

  1. 01 /

    Beginnen Sie damit, das Ragù – auch schon am Vortag – zuzubereiten: Schneiden Sie Fleisch und Gemüse in gleichgroße Würfel, damit sie gleichmäßig garen. Geben Sie einen Topf mit nativem Olivenöl extra auf den Herd, stellen Sie den Herd auf eine hohe Stufe und geben Sie, sobald das Öl heiß ist, die Fleischwürfel hinein. Braten Sie sie gut an, ohne sie anbrennen zu lassen, oder zu häufig zu wenden, damit sie kräftige Brataromen entwickeln. Sobald das Fleisch gut angebraten ist, geben Sie die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel dazu und braten diese weiter scharf an, bis sie ebenfalls gut angebraten sind. Löschen Sie mit dem Rotwein ab und lassen Sie ihn verdunsten. Senken Sie die Temperatur, geben Sie Wasser, Rosmarin, Salz und Pfeffer dazu, geben Sie einen Deckel auf den Topf und lassen Sie das ganze ca. 1 ½ Stunden köcheln. Das Ragù sollte cremig und nicht wässrig sein: Wenn es noch zu flüssig ist, können Sie es ohne Deckel auf niedriger Flamme einkochen, bis es die richtige Konsistenz erreicht. Schmecken Sie es am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer ab.

  2. 02 /

    Die Bigoli-Pasta zubereiten: Geben Sie das Mehl in Form eines Hügels auf die Arbeitsfläche und formen Sie eine Mulde in der Mitte des Hügels. Vermischen Sie in einer Schüssel Eier, Wasser und Salz und gießen Sie die Mischung in die Mulde. Arbeiten Sie das Mehl mit Hilfe einer Gabel ausgehend von der Mitte der Mulde in die Eier ein. Beginnen Sie, sobald sich ein Teig zu bilden beginnt, mit den Händen zu kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Halten Sie immer etwas zusätzliches Mehl griffbereit und geben Sie es zum Teig, falls dieser zu klebrig ist. Wickeln Sie den Teig in Lebensmittelfolie und lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten ruhen. Schneiden Sie den Teig anschließend in dünne Streifen, und formen Sie ihn mit den Händen zu Bigoli – einer Art dicke Spaghetti.

  3. 03 /

    Vollenden Sie das Gericht: Kochen Sie die Bigoli in siedendem, gesalzenem Wasser und geben Sie auch die Erbsen dazu. Geben Sie das Enten-Ragù in eine Pfanne. Kosten Sie Pasta und geben Sie sie, sobald sie al dente ist, zusammen mit dem Erbsen in die Pfanne mit dem Ragù. Gießen Sie das Nudelwasser nicht vollständig ab, sondern geben Sie etwas davon zu Nudeln und Sauce, damit diese sich besser verbinden. Geben Sie etwas natives Olivenöl extra dazu, lassen Sie die Pasta kurz ziehen, damit sie den Geschmack des Ragùs optimal aufnimmt, und bestreuen Sie sie mit dem Grana Padano.

  4. 04 /

    Anrichten: Verteilen Sie die Bigoli mit Enten-Ragù auf die Servierteller und garnieren Sie mit etwas zusätzlichem geriebenem Grana Padano. Servieren Sie sie sofort, solange sie noch schön heiß und al dente sind.

Grundrezepte

Ragù alla Bolognese

Bigoli sind eine typische Pasta-Sorte aus der Gegend, für die man normalerweise Weizenmehl Typ 812 verwendet. Sie können für ein weniger rustikales Ergebnis auch Weizenmehl Typ 405 verwenden.

Zutaten für 4 Personen

Für die Bigoli (450 g Pasta)

300 g Weizenmehl (Typ 405)

30 g Eier

30 g Eiweiß

90 g Wasser

5 g feines Salz

Für das Enten-Ragù (450 g Ragù)

300 g ausgelöstes Entenfleisch

80 ml natives Olivenöl extra

30 g Karotten

60 g gelbe Zwiebeln

30 g Sellerie

1 Zweig Rosmarin

150 ml Rotwein

Salz

Pfeffer

Für das vollständige Rezept

450 g Bigoli-Pasta

450 g Enten-Ragù

160 g frische Erbsen

80 ml natives Olivenöl extra

80 g Grana Padano

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