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Crostini mit Hühnerleberparfait

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine vereinfachte Version der berühmten Crostini alla Senese und auch diese Hühnerleber-Crostini lassen sich, ebenso wie die Originalversion aus der Toskana, perfekt als Antipasto oder zum Aperitif reichen.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Kochen: 25'

Schwierigkeit: easy

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Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 35'

Kochen: 25'

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Zubereitung: 35'

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Zubereitung

  1. 01 / Die Hühnerlebern, die Kapern und die Butter vorbereiten

    Überschüssiges Fett von den Hühnerlebern entfernen

    Eventuelle Rückstände von Galle und vor allem grün oder gelb verfärbte Stellen von den Lebern entfernen

    Die Lebern sehr sorgfältig waschen und abtropfen lassen

    Die Kapern in Wasser geben, um sie zu entsalzen

    Die Butter mit einer Spachtel so lange bearbeiten, bis eine weiche Creme entsteht

  2. 02 / Die Lebern anbraten

    Die Zwiebeln fein hacken

    Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, dem Lorbeer- und dem Salbeiblatt weichdünsten

    Die Temperatur muss niedrig sein, damit die Zwiebeln nicht anbrennen

    Sobald die Zwiebelwürfel weich und glasig sind, die Lebern dazugeben

    Die Temperatur erhöhen und die Lebern ca. 2 Minuten anbraten

    Den Marsala dazugeben und ihn verdampfen lassen, während Sie die Lebern regelmäßig wenden

    Die Sardellenfilets aus dem Öl nehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen und sie zu den Lebern geben

    Die entsalzten Kapern dazugeben

    Mit frischgemahlenem Pfeffer würzen

    20 Minuten köcheln lassen

  3. 03 / Das Parfait fertig zubereiten

    Das Lorbeer- und das Salbeiblatt herausnehmen

    Die Lebern passieren und in eine Schüssel geben

    Die weiche Butter dazugeben

    Vermengen, bis eine einheitliche Mischung entsteht

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. 04 / Die Crostini zubereiten

    Das Stangenbrot in Scheiben schneiden

    Die Brotscheiben bei 190° C im Ofen oder auf dem Grill goldbraun anrösten

    Das Hühnerleberparfait auf dem getoasteten Brot verteilen und servieren

Weinempfehlung

Sie können die Crostini mit Hühnerleberparfait mit einem typischen toskanischen mittelmundigen Rotwein, wie einem Rosso di Montepulciano servieren. Auch ein Cabernet Sauvignon oder ein Cabernet Merlot aus Südtirol sind eine sehr gute Wahl.

Sie können sich die Zeit einteilen, indem Sie das Hühnerleberparfait ein paar Stunden im Voraus zubereiten: Geben Sie die weiche Bucher erst im letzten Moment dazu, damit die cremige Konsistenz erhalten bleibt.

Nehmen Sie die Butter ein paar Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank, dadurch lässt sie sich leichter cremig aufschlagen.

Reinigen Sie die Lebern besonders gründlich, es handelt sich dabei um den wichtigsten Schritt, dem Sie besondere Aufmerksamkeit schenken sollten: wenn Rückstände von Galle zurückbleiben, werden die Lebern unangenehm bitter, was den Geschmack Ihrer Crostini ruinieren würde.

Lassen Sie die Zwiebeln nicht anbrennen, sondern dünsten Sie sie auf niedriger Flamme: auf diese Art entfalten die Zwiebeln einen milden und delikaten Geschmack, der mit dem Geschmack der Lebern harmoniert.

Vergessen Sie nicht, die Kapern gut zu entsalzen. Sowohl die Kapern als auch die Sardellen sind stark gewürzt: salzen Sie das Parfait nur falls nötig und am Ende, nachdem Sie es probiert haben.

Die weiche, cremige Butter verleiht dem Parfait eine wunderbar cremige und ebenmäßige Konsistenz, verwenden Sie also nicht kalte Butter direkt aus dem Kühlschrank.

Wenn Hühnerleberparfait übrigbleibt, können Sie es 2 oder 3 Tage mit wenig nativem Olivenöl bedeckt im Kühlschrank lagern: das Öl bewahrt das Parfait vor dem Oxidieren und macht es länger haltbar.

Sie können übriges Hühnerleberparfait auch zu Pasta-Sauce, sowohl für getrocknete Pasta als auch für Eiernudeln, weiterverarbeiten: geben Sie das Parfait, sobald die Nudeln gekocht sind, in eine Pfanne und geben Sie die abgeseihte Pasta und einen Schluck des Nudelwassers auf niedriger Flamme dazu. Rühren Sie sorgfältig um, bevor Sie das Gericht mit etwas geriebenem Parmesan abrunden.

Sie können das Parfait auch in einem luftdichten Behälter einfrieren. Lassen Sie es vor der Verwendung auftauen und geben Sie etwas kochendes Wasser oder Gemüsebrühe dazu, um dem Parfait wieder seine ursprüngliche Konsistenz zu verleihen.

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine vereinfachte Version der berühmten Crostini alla Senese und auch diese Hühnerleber-Crostini lassen sich, ebenso wie die Originalversion aus der Toskana, perfekt als Antipasto oder zum Aperitif reichen.

Sie können, je nach Belieben, auch Kalbsleber unter die Hühnerlebern mischen.

Sie können außer Marsala auch andere Weinsorten verwenden: je nach Ihrem Geschmack eignen sich auch Porto, ein trockener Weißwein oder ein nicht zu köperreicher Rotwein hervorragend.

Zum Würzen der Crostini kann auch nur Salbei, nur Lorbeerblatt oder stattdessen Rosmarin und Thymian verwendet werden.

Zutaten für 4 Personen

200 g Zwiebeln

500 g Hühnerlebern

30 g Sardellenfilets in Öl

30 g entsalzte Kapern

100 ml trockener Marsala

1 Lorbeerblatt

1 Salbeiblatt

200 g Butter auf Raumtemperatur

1 Stangenbrot

Natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Sie können die Crostini mit Hühnerleberparfait mit einem typischen toskanischen mittelmundigen Rotwein, wie einem Rosso di Montepulciano servieren. Auch ein Cabernet Sauvignon oder ein Cabernet Merlot aus Südtirol sind eine sehr gute Wahl.

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