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Fischfond

Selbstgemachter Fischfond verleiht vielen Rezepten einen unglaublichen Geschmack: er lässt sich sehr einfach zubereiten.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 60'

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Kochen: 60'

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Zubereitung

  1. 01 / Den Lauch vorbereiten

    Den Lauch der Länge nach halbieren

    In Stücke schneiden

    Die Stücke waschen

  2. 02 / Die Fischköpfe und Gräten vorbereiten

    Die Fischköpfe und Gräten sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen

  3. 03 / Den Fond zubereiten

    Das native Olivenöl extra und den Lauch in einen Topf geben

    Auf niedriger Flamme ein paar Minuten anbraten

    Die Fischköpfe und Gräten dazugeben

    Die Temperatur erhöhen und weitere zwei Minuten anbraten

    Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen

    Das Wasser dazugeben

    Die Kräuter und Pfefferkörner dazugeben

    Ab dem Punkt, an dem das Wasser zu köcheln beginnt, ca. 1 Stunde köcheln und gelegentlich Verunreinigungen mit einer Schaumkelle von der Oberfläche abschöpfen

Weinempfehlung

Fischfond bildet die Basis für viele Rezepte und findet dementsprechend in vielen Gerichten Verwendung. Deshalb wird die Weinempfehlung im jeweiligen Rezept, in dem der Fischfond verwendet wird, angegeben.

Sie können den Fond im Voraus – auch einige Stunden vorher – zubereiten, sofort sorgfältig Fischköpfe, Gräten, Lauch, Gewürze und Verunreinigungen abseihen und ihn im Kühlschrank aufbewahren.

Meeresfische mit weißem, fettarmen Fleisch haben einen delikaten Geschmack, der sich perfekt für die Zubereitung von Fischfond eignet: verwenden Sie nicht die Köpfe und Gräten von Fischen, die zu kräftig im Geschmack sind.

Vergessen Sie nicht, die Fischköpfe und Gräten sorgfältig unter fließendem Wasser zu reinigen: wenn Sie Spuren von Blut und Eingeweiden nicht vollständig entfernen, kann ihr Fond einen unangenehm bitteren Geschmack annehmen.

Da Fischfond als Basis für andere Rezepte verwendet wird, sollten Sie ihn nicht zu stark würzen: es ist besser seine Vielseitigkeit zu bewahren und nur die im Rezept angegebenen Gewürze zu verwenden.

Kochen Sie den Fond nicht zu heiß, sondern lassen Sie ihn sanft köcheln und verwenden Sie keinen Deckel: dadurch wird der Fond klarer.

Salzen Sie den Fond nur sehr leicht und am Ende der Zubereitung: während dem Kochprozess kocht der Fond ein und würde dadurch am Ende sehr salzig werden, was die Verwendung in anderen Rezepten, die Sie zubereiten möchten, erschweren würde. Es ist besser das Salz später, beim eigentlichen Rezept, für das Sie den Fond verwenden möchten, dazuzugeben.

Wenn Fischfond übrigbleibt, können Sie ihn einfach einfrieren, um ihn für andere Rezepte griffbereit zu haben. Nehmen Sie die Fischköpfe und Gräten vorher heraus und achten Sie darauf, den Fond sorgfältig durch ein Sieb abzuseihen, sodass Lauch, Gewürze und Verunreinigungen nicht in den fertigen Fond gelangen.

Vergessen Sie nicht den Fond, auch wenn Sie ihn im letzten Moment zubereiten, vor der Verwendung in anderen Rezepten abzuseihen.

Selbstgemachter Fischfond verleiht vielen Rezepten einen unglaublichen Geschmack: er lässt sich sehr einfach zubereiten, man kann die Abschnitte der filetierten Fische verwerten, er muss während dem Kochen nicht ständig beobachtet werden und kann eingefroren werden. Gewöhnen Sie sich an, selbstgemachten Fischfond an Stelle von Industrie-Präparaten zu verwenden und Sie werden seine Vorteile schätzen lernen!

Sie können Köpfe und Gräten von Fischen verwerten, die Sie in anderen Rezepten, wie Goldbrassenfilets aus der Pfanne, verwenden. Auch andere delikate Weißfischarten eigen sich hervorragend.

Zutaten für 5 l Fond

5 l Wasser

500 g Fischköpfe und Gräten

10 g natives Olivenöl extra

200 g Lauch

100 ml Weißwein

Ganze, schwarze Pfefferkörner

1 Bund Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt

Salz

Weinempfehlung

Fischfond bildet die Basis für viele Rezepte und findet dementsprechend in vielen Gerichten Verwendung. Deshalb wird die Weinempfehlung im jeweiligen Rezept, in dem der Fischfond verwendet wird, angegeben.

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