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Fleischbrühe

Selbstgemachte Fleischbrühe kann vielen Rezepten zusätzlichen Geschmack verleihen: sie lässt sich einfach zubereiten.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 120'

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Kochen: 120'

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Kochen: 120'

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Zubereitung

  1. 01 / Das Gemüse vorbereiten

    Die Zwiebel schälen und halbieren

    In einer Pfanne ohne Öl anrösten

    Den Herd ausschalten, sobald die Zwiebel auf der Seite, die mit der Pfanne in Kontakt war, reichlich Farbe angenommen hat

    Die Karotten waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden

    Den Sellerie waschen und in kleine Stücke schneiden

    Die Tomate waschen und halbieren

  2. 02 / Die Brühe zubereiten

    Einen Topf mit 5 l Wasser auf den Herd geben und auf niedrige Hitze stellen

    Die angeröstete Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und die Tomate hineingeben

    Die Pfefferkörner, die Gewürznelke und das Lorbeerblatt dazugeben

    Das Fleisch dazugeben

    Ab dem Punkt, an dem das Wasser zu köcheln beginnt, ca. 2 Stunden köcheln und gelegentlich Verunreinigungen mit einer Schaumkelle von der Oberfläche abschöpfen

Weinempfehlung

Fleischbrühe bildet die Basis für viele Rezepte und findet dementsprechend in vielen Gerichten Verwendung. Deshalb wird die Weinempfehlung im jeweiligen Rezept, in dem die Fleischbrühe verwendet wird, angegeben.

Sie können die Brühe im Voraus- auch einige Stunden vorher – zubereiten und sorgfältig von Gemüse, Gewürzen und Verunreinigungen gesäubert im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch können Sie währenddessen ruhig in der Brühe lassen, so bleibt es weich, wenn Sie es später essen möchten.

Da Fleischbrühe als Basis für andere Rezepte verwendet wird, sollten Sie sie nicht zu stark würzen: es ist besser ihre Vielseitigkeit zu bewahren und nur die im Rezept angegebenen Gewürze zu verwenden.

Kochen Sie die Brühe nicht zu heiß, sondern lassen Sie sie sanft köcheln und verwenden Sie keinen Deckel: dadurch wird die Brühe klarer.

Salzen Sie die Brühe nur sehr leicht und am Ende der Zubereitung: während dem Kochprozess kocht die Brühe ein und würde dadurch am Ende sehr salzig, was die Verwendung in anderen Rezepten, die Sie zubereiten möchten, erschweren würde. Es ist besser das Salz später, im Zuge des eigentlichen Rezepts, für das Sie die Brühe verwenden möchten, dazuzugeben.

Wenn Fleischbrühe übrigbleibt, können Sie sie einfach einfrieren, um sie für andere Rezepte griffbereit zu haben. Nehmen Sie das Fleisch vorher heraus und achten Sie darauf, die Brühe sorgfältig durch ein Sieb abzuseihen, sodass Gemüse, Gewürze und Verunreinigungen nicht in die fertige Brühe gelangen.

Vergessen Sie nicht die Brühe, auch wenn Sie sie im letzten Moment zubereiten, vor der Verwendung in anderen Rezepten abzuseihen.

Das Fleisch, das Sie für die Brühe verwendet haben, können Sie zu Mailänder Mondeghili Frikadellen oder Fleischfüllung für Raviolini weiterverarbeiten.Egal, ob Sie Rind, Kalb oder Huhn verwendet haben, das Fleisch eignet sich hervorragend dazu, in einem köstlichen Salat, wie im Rezept für Insalata di Gallina alla Lombarda angegeben, weiterverwendet zu werden.

Selbstgemachte Fleischbrühe kann vielen Rezepten zusätzlichen Geschmack verleihen: sie lässt sich einfach zubereiten, sie muss während dem Kochen nicht ständig beobachtet werden und kann eingefroren werden. Gewöhnen Sie sich an, selbstgemachte Fleischbrühe an Stelle von Industrie-Präparaten zu verwenden und Sie werden ihre Vorteile schätzen lernen!

Die Rinder- oder Kalbsrippe ist eines der Fleischteile, das am häufigsten für die Zubereitung von Fleischbrühe verwendet wird. Sie können sich beim Metzger Ihres Vertrauens erkundigen, ob er Ihnen auch andere geeignete Fleischteile anbieten kann: behalten Sie im Hinterkopf, dass Fleischteile mit höherem Fettgehalt für einen intensiveren Geschmack sorgen und die Brühe in diesem Fall öfter abgeschäumt werden muss. Passen Sie die Fleischauswahl auch an das Rezept an, für das Sie die Fleischbrühe anschließend verwenden möchten.

Zögern Sie nicht auch Hühnerschenkel oder -flügel sowie Knochen, die Ihnen Ihr Metzger anbieten kann, zur Brühe zu geben: Ihre Fleischbrühe wird dadurch noch schmackhafter.

Fleischbrühe bietet sich auch dafür an, Gemüseabschnitte, die sonst entsorgt würden, wie Selleriegrün, Petersilienstängel oder grüne Lauch-Abschnitte, zu verwertet.

Die angeröstete Zwiebel verleiht der Brühe einen angenehmen, intensiven Geschmack: wenn Sie einen delikateren Geschmack bevorzugen, können Sie die Zwiebel verwenden, ohne sie anzurösten, oder sie durch Lauch oder Schalotten ersetzen.

Zutaten für 5 l Brühe

5 l Wasser

800 g Rinder – oder Kalbsrippe

150 g Zwiebeln

150 g Sellerie

150 g Karotten

1 Tomate

1 Lorbeerblatt

Ganze Pfefferkörner

1 Gewürznelke

1 Tomate

Weinempfehlung

Fleischbrühe bildet die Basis für viele Rezepte und findet dementsprechend in vielen Gerichten Verwendung. Deshalb wird die Weinempfehlung im jeweiligen Rezept, in dem die Fleischbrühe verwendet wird, angegeben.

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