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Focaccia Barese

Eine der Besonderheiten der Focaccia Barese ist die Verwendung von Mehl aus nachgemahlenem Hartweizengrieß und die Zugabe von gekochten Kartoffeln: diese beiden Zutaten verleihen der Focaccia eine besonders weiche und lockere Konsistenz.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 20'

Kochen: 30'

Ruhezeit: 90'

Schwierigkeit: medium

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Kochen: 30'

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Zubereitung

  1. 01 / Den Teig (mit der Küchenmaschine) zubereiten

    Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben

    Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben

    Die zerdrückten Kartoffeln dazugeben

    Die Küchenmaschine einschalten und auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen

    Das Salz zugeben, sobald sich ein Teig zu bilden beginnt

    Die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit stellen

    Den Teig, sobald sich das Gluten im Teig gut ausgebildet hat und er kompakter wird, aus der Schüssel nehmen, auf eine Arbeitsfläche geben und ihn noch einmal mit den Händen kneten

    Es sollte ein kompaktes und homogenes Teigpäckchen daraus entstehen

    Den Teig zum Aufgehen in eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie abdecken

    Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat

  2. 02 / Wenn Sie den Teig händisch zubereiten

    Das Mehl in eine Schüssel geben

    Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben

    Die zerdrückten Kartoffeln dazugeben

    Beginnen, die Mischung mit den Fingern zu bearbeiten

    Das Salz zugeben, sobald sich der Teig zu bilden beginnt

    Den Teig nun kräftiger kneten

    Den Teig, sobald er gut vermengt ist, auf eine Arbeitsfläche geben

    Den Teig mit den Händen kräftig weiterkneten und ihn dabei in alle Richtungen drehen

    Der Teig sollte am Ende kompakt, homogen und nicht klebrig sein, geben Sie falls nötig ein wenig mehr Mehl dazu

    Den Teig in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel ruhen lassen

    Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat

  3. 03 / Den Teig ausrollen

    (Die weitere Zubereitung bleibt ab diesem Schritt die gleiche, unabhängig von der Verwendung einer Küchenmaschine oder der händischen Zubereitung)

    Die Hände bemehlen

    Die Arbeitsfläche bemehlen

    Den Teig in zwei Stücke teilen

    Die Backbleche mit nativem Olivenöl extra einfetten

    Den Teig auf die Bleche geben und mit eingeölten Fingern ausbreiten

    Noch einmal 30 Minuten ruhen lassen

    Lasciate lievitare ancora 30 minuti

  4. 04 / Die Zubereitung der Focaccia abschließen

    Die Kirschtomaten in Hälften schneiden und strahlenförmig auf dem Teig verteilen

    Die Oliven auf dem Teig verteilen

    Den Teig abschließend mit Oregano bestreuen

    Die Focaccia bei 230°C für ca. 30 Minuten im Ofen backen

    Die Focaccia ist fertig sobald sie sich gut vom Backblech löst, wenn man versucht sie mit einer Spachtel anzuheben

    Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und nach Belieben mit etwas mehr Oregano bestreuen

Weinempfehlung

Als Begleitung zu dieser Focaccia eignen sich besonders Weine aus der Region Apulien: unter den Weißweinen ist ein Chardonnay oder ein Locorotondo, untern den Rotweinen ein Primitivo del Salento oder ein Negroamaro zu empfehlen.

Sie können den Focaccia-Teig ein paar Stunden im Voraus zubereiten und ihn in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel im Kühlschrank ein erstes Mal ruhen lassen: der Teig wird durch die Kälte viel langsamer aufgehen. Gehen Sie, sobald Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben, wie im Rezept angegeben vor und lassen Sie den Teig bei 25°-28° C weiterruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Sie können den Teig auch am Vortag zubereiten und ihn, wie oben angegeben, im Kühlschrank lagern. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Hefe, es reichen 10 Gramm frische Hefe.

Auch die Zwiebeln können Sie am Vortag zubereiten und anschließend bis zu ihrer Verwendung im Kühlschrank lagern.

Das Mehl ist besonders wichtig: verwenden Sie kein „schwaches“ Mehl mit geringem Proteingehalt, sondern eines, das 12-13 g Protein pro Kilogramm Mehl enthält. Ein Mehl das diesem Kriterium entspricht, nimmt genug Wasser auf, damit der Teig nicht klebrig wird und die durch das Aufgehen entstandene Luftigkeit gut halten kann.

Achten Sie auf die Temperatur: Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 25° C und 28° C am besten. Verwenden Sie daher kein heißes Wasser, und beachten Sie, dass das Wasser umso kühler sein muss, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lassen Sie den Teig nicht an einem Ort aufgehen, wo die Temperatur die 28° C überschreitet. Auch Kälte verhindert das Aufgehen des Teiges: wenn sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie den Ofen einschalten und wieder ausschalten, um so eine Temperatur zwischen 25° C und 28° C zu erreichen. Geben Sie den Teig dann zum Aufgehen in den Ofen und schließen sie die Ofentür, damit die Wärme nicht abzieht.

Sorgen Sie dafür, dass der Teig keinem Luftzug ausgesetzt ist: die dünne Kruste, die sich dadurch an der Oberfläche bilden würde, würde das Aufgehen des Teiges hemmen.

Geben Sie Wasser und Olivenöl nicht auf einmal hinzu, sondern in kleinen Mengen, und warten Sie ab, bis der Teig die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie mehr zugeben.

Salz verhindert die Aktivierung der Hefe: geben Sie es also nicht sofort zu den anderen Zutaten, sondern sobald sich der Teig zu bilden beginnt.

Lassen Sie die Teig-Ruhephasen nicht aus, um das Endergebnis nicht schwerwiegend zu beeinträchtigen.

Verwenden Sie frische Kirschtomaten und nicht Tomatensauce.

Backen Sie die Focaccia nicht bei einer niedrigeren Temperatur als angegeben: die goldbraune Kruste ist eines der Markenzeichen der Focaccia Barese.

Da der Teig auch Kartoffeln enthält, verlängert sich die Haltbarkeit der Focaccia. Wenn Focaccia übrigbleibt, können Sie sie 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren, ihre weiche Konsistenz und ihr Aroma werden erhalten bleiben.

Vor dem Verzehr können Sie sie einfach bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.

Die Lagerung im Gefrierfach ist nicht zu empfehlen.

Eine der Besonderheiten der Focaccia Barese ist die Verwendung von Mehl aus nachgemahlenem Hartweizengrieß und die Zugabe von gekochten Kartoffeln: diese beiden Zutaten verleihen der Focaccia eine besonders weiche und lockere Konsistenz.

Verwenden Sie dennoch auch Weizenmehl des Typs 550, mit einem Proteingehalt von 12 – 13 g pro Kilogramm Mehl, das normalerweise für die Zubereitung von Focaccia verwendet wird.

Sie können auch Trockenhefe verwenden, wobei Sie miteinberechnen sollten, dass 1 Gramm Trockenhefe 3,5 Gramm frischer Hefe entspricht.

Verwenden Sie Produkte von hoher Qualität. Auch wenn Sie nicht die Möglichkeit haben natives Olivenöl extra aus Apulien oder schwarze Oliven aus Bari zu kaufen, sollten Sie sich dennoch für qualitativ-hochwertige italienische Produkte entscheiden.

Die Focaccia Barese wird zu jeder Tageszeit gereicht, aber probieren Sie sie wenn möglich lauwarm: bei dieser Temperatur geben die Zutaten ihr Aroma am besten ab.

Zutaten für 8 persone

700 g Weizenmehl (Typ 405)

300 g Mehl aus nachgemahlenem Hartweizengrieß

200 g gekochte, zerdrückte Kartoffeln

15 g Bierhefe

600 ml Wasser

50 g natives Olivenöl extra

10 g Kristallzucker

200 g eingelegte schwarze Oliven aus Bari

Getrockneter Oregano

Natives Olivenöl extra

Weinempfehlung

Als Begleitung zu dieser Focaccia eignen sich besonders Weine aus der Region Apulien: unter den Weißweinen ist ein Chardonnay oder ein Locorotondo, untern den Rotweinen ein Primitivo del Salento oder ein Negroamaro zu empfehlen.

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