Focaccia Barese

Sie können den Focaccia-Teig ein paar Stunden im Voraus zubereiten und ihn in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel im Kühlschrank ein erstes Mal ruhen lassen: der Teig wird durch die Kälte viel langsamer aufgehen. Gehen Sie, sobald Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben, wie im Rezept angegeben vor und lassen Sie den Teig bei 25°-28° C weiterruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Sie können den Teig auch am Vortag zubereiten und ihn, wie oben angegeben, im Kühlschrank lagern. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Hefe, es reichen 10 Gramm frische Hefe.

Auch die Zwiebeln können Sie am Vortag zubereiten und anschließend bis zu ihrer Verwendung im Kühlschrank lagern.

Das Mehl ist besonders wichtig: verwenden Sie kein „schwaches“ Mehl mit geringem Proteingehalt, sondern eines, das 12-13 g Protein pro Kilogramm Mehl enthält. Ein Mehl das diesem Kriterium entspricht, nimmt genug Wasser auf, damit der Teig nicht klebrig wird und die durch das Aufgehen entstandene Luftigkeit gut halten kann.

Achten Sie auf die Temperatur: Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 25° C und 28° C am besten. Verwenden Sie daher kein heißes Wasser, und beachten Sie, dass das Wasser umso kühler sein muss, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lassen Sie den Teig nicht an einem Ort aufgehen, wo die Temperatur die 28° C überschreitet. Auch Kälte verhindert das Aufgehen des Teiges: wenn sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie den Ofen einschalten und wieder ausschalten, um so eine Temperatur zwischen 25° C und 28° C zu erreichen. Geben Sie den Teig dann zum Aufgehen in den Ofen und schließen sie die Ofentür, damit die Wärme nicht abzieht.

Sorgen Sie dafür, dass der Teig keinem Luftzug ausgesetzt ist: die dünne Kruste, die sich dadurch an der Oberfläche bilden würde, würde das Aufgehen des Teiges hemmen.

Geben Sie Wasser und Olivenöl nicht auf einmal hinzu, sondern in kleinen Mengen, und warten Sie ab, bis der Teig die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie mehr zugeben.

Salz verhindert die Aktivierung der Hefe: geben Sie es also nicht sofort zu den anderen Zutaten, sondern sobald sich der Teig zu bilden beginnt.

Lassen Sie die Teig-Ruhephasen nicht aus, um das Endergebnis nicht schwerwiegend zu beeinträchtigen.

Verwenden Sie frische Kirschtomaten und nicht Tomatensauce.

Backen Sie die Focaccia nicht bei einer niedrigeren Temperatur als angegeben: die goldbraune Kruste ist eines der Markenzeichen der Focaccia Barese.

Da der Teig auch Kartoffeln enthält, verlängert sich die Haltbarkeit der Focaccia. Wenn Focaccia übrigbleibt, können Sie sie 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren, ihre weiche Konsistenz und ihr Aroma werden erhalten bleiben.

Vor dem Verzehr können Sie sie einfach bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.

Die Lagerung im Gefrierfach ist nicht zu empfehlen.

Eine der Besonderheiten der Focaccia Barese ist die Verwendung von Mehl aus nachgemahlenem Hartweizengrieß und die Zugabe von gekochten Kartoffeln: diese beiden Zutaten verleihen der Focaccia eine besonders weiche und lockere Konsistenz.

Verwenden Sie dennoch auch Weizenmehl des Typs 550, mit einem Proteingehalt von 12 – 13 g pro Kilogramm Mehl, das normalerweise für die Zubereitung von Focaccia verwendet wird.

Sie können auch Trockenhefe verwenden, wobei Sie miteinberechnen sollten, dass 1 Gramm Trockenhefe 3,5 Gramm frischer Hefe entspricht.

Verwenden Sie Produkte von hoher Qualität. Auch wenn Sie nicht die Möglichkeit haben natives Olivenöl extra aus Apulien oder schwarze Oliven aus Bari zu kaufen, sollten Sie sich dennoch für qualitativ-hochwertige italienische Produkte entscheiden.

Die Focaccia Barese wird zu jeder Tageszeit gereicht, aber probieren Sie sie wenn möglich lauwarm: bei dieser Temperatur geben die Zutaten ihr Aroma am besten ab.