Das Mehl ist besonders wichtig: verwenden Sie kein „schwaches“ Mehl mit geringem Proteingehalt, sondern eines, das 12-13 g Protein pro Kilogramm Mehl enthält. Ein Mehl das diesem Kriterium entspricht, nimmt genug Wasser auf, damit der Teig nicht klebrig wird und die durch das Aufgehen entstandene Luftigkeit gut halten kann.
Achten Sie auf die Temperatur: Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 25° C und 28° C am besten. Verwenden Sie daher kein heißes Wasser, und beachten Sie, dass das Wasser umso kühler sein muss, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lassen Sie den Teig nicht an einem Ort aufgehen, wo die Temperatur die 28° C überschreitet. Auch Kälte verhindert das Aufgehen des Teiges: wenn Sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie den Ofen einschalten und wieder ausschalten, um so eine Temperatur zwischen 25° C und 28° C zu erreichen. Geben Sie den Teig dann zum Aufgehen in den Ofen und schließen sie die Ofentür, damit die Wärme nicht abzieht.
Sorgen Sie dafür, dass der Teig keinem Luftzug ausgesetzt ist: die dünne Kruste, die sich dadurch an der Oberfläche bilden würde, würde das Aufgehen des Teiges hemmen.
Geben Sie Wasser und Olivenöl nicht auf einmal hinzu, sondern in kleinen Mengen, und warten Sie ab, bis der Teig die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie mehr zugeben.
Salz verhindert die Aktivierung der Hefe: geben Sie es also nicht sofort zu den anderen Zutaten, sondern sobald sich der Teig zu bilden beginnt.
Lassen Sie die Teig-Ruhephasen nicht aus, um das Endergebnis nicht schwerwiegend zu beeinträchtigen.
Vergessen Sie nicht, die Focaccia mit den Fingern einzudrücken, wenn Sie sie mit der Emulsion bestreichen: die dadurch entstehenden „Augen“ fangen die Emulsion auf und schaffen so beim Backen den richtigen Kontrast zwischen knusprig und weich.
