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Focaccia mit Rosmarin

In Italien isst man Focaccia zu jeder Tageszeit, von einem herzhaften Frühstück bis zum Abendessen. Kein anständiges Aperitif-Buffet kommt ohne Focaccia, serviert mit Aufschnitt und verschiedenen Käsesorten, aus.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 20'

Kochen: 25'

Ruhezeit: 90'

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Zubereitung

  1. 01 / Den Teig (mit der Küchenmaschine) zubereiten

    Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben

    Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben

    Die Küchenmaschine einschalten und auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen

    Das Salz zugeben, sobald sich das Gluten in der Mischung auszuformen beginnt

    Die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit stellen

    Den Teig, sobald sich das Gluten im Teig gut ausgebildet hat und er kompakter wird, aus der Schüssel nehmen, auf eine Arbeitsfläche geben und ihn noch einmal mit den Händen kneten

    Es sollte ein kompaktes und homogenes Teigpäckchen daraus entstehen

    Den Teig zum Aufgehen in eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie abdecken

    Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat

  2. 02 / Wenn Sie den Teig händisch zubereiten

    Das Mehl in eine Schüssel geben

    Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben

    Beginnen, die Mischung mit den Fingern zu bearbeiten

    Das Salz zugeben, sobald sich der Teig zu bilden beginnt

    Den Teig nun kräftiger kneten

    Den Teig, sobald er gut vermengt ist, auf eine Arbeitsfläche geben

    Den Teig mit den Händen kräftig weiterkneten und ihn dabei in alle Richtungen drehen

    Der Teig sollte am Ende kompakt, homogen und nicht klebrig sein, geben Sie falls nötig ein wenig mehr Mehl dazu

    Den Teig in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel ruhen lassen (wenn möglich bei 25°/28° C)

    Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat

  3. 03 / Den Teig ausrollen

    Die Hände bemehlen

    Die Arbeitsfläche bemehlen

    Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und seine Oberfläche leicht mit etwas Mehl bestäuben

    Den Teig mit dem Nudelholz in alle Richtungen gleichmäßig a auf einen Durchmesser von 3-5 mm ausrollen

    Die Form des Teiges bestmöglich an die Form des Backblechs, das Sie verwenden möchten, anpassen

    Das Backblech mit nativem Olivenöl extra einfetten

    Den Teig auf dem Backblech ausbreiten und mit den Fingern an die Form des Backblechs anpassen

  4. 04 / Die Emulsion vorbereiten

    Wasser und natives Olivenöl extra in eine Schüssel geben

    Kräftig mit einem Schneebesen schlagen, damit eine Emulsion entsteht (oder einen Handmixer zu Hilfe nehmen)

  5. 05 / Die Zubereitung der Focaccia abschließen

    Den Teig mit den Fingern eindrücken und mit Hilfe eines Küchenpinsels großzügig mit der Emulsion aus Wasser und Olivenöl bestreichen

    Den Teig noch einmal mit den Fingern eindrücken

    Den Teig wieder 30 Minuten ruhen lassen (wenn möglich bei 25°/28° C)

    Die traditionellen Löcher formen und noch einmal 15/30 Minuten ruhen lassen (wenn möglich bei 25°/28° C)

  6. 06 / Die Focaccia backen

    Die Focaccia mit frischen Rosmarinnadeln bestreuen, um sie zu aromatisieren

    Bei 220°C für 15/25 Minuten im Ofen backen

    Die Focaccia ist fertig sobald sie sich gut vom Backblech löst, wenn man versucht sie mit einer Spachtel anzuheben

    Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mit grobem Salz bestreuen

Weinempfehlung

Die Focaccia ist ein sehr vielseitiges Nahrungsmittel, das man zu jeder Gelegenheit, sowohl an Stelle von Brot als auch zusammen mit Wurstwaren und Käse reichen kann. Welcher Wein dazu passt, hängt also davon ab, wie die Focaccia serviert wird.

Wenn Sie sie zum Aperitif servieren, sollten Sie sie durch die Frische eines erfrischenden und aromatischen mediterranen Weißweins, wie eines ligurischen oder sardischen Vermentino oder durch die Spritzigkeit eines perlenden Prosecco aus der Valdobbiadene ergänzen.

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Das Mehl ist besonders wichtig: verwenden Sie kein „schwaches“ Mehl mit geringem Proteingehalt, sondern eines, das 12-13 g Protein pro Kilogramm Mehl enthält. Ein Mehl das diesem Kriterium entspricht, nimmt genug Wasser auf, damit der Teig nicht klebrig wird und die durch das Aufgehen entstandene Luftigkeit gut halten kann.

Achten Sie auf die Temperatur: Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 25° C und 28° C am besten. Verwenden Sie daher kein heißes Wasser, und beachten Sie, dass das Wasser umso kühler sein muss, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lassen Sie den Teig nicht an einem Ort aufgehen, wo die Temperatur die 28° C überschreitet. Auch Kälte verhindert das Aufgehen des Teiges: wenn Sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie den Ofen einschalten und wieder ausschalten, um so eine Temperatur zwischen 25° C und 28° C zu erreichen. Geben Sie den Teig dann zum Aufgehen in den Ofen und schließen sie die Ofentür, damit die Wärme nicht abzieht.

Sorgen Sie dafür, dass der Teig keinem Luftzug ausgesetzt ist: die dünne Kruste, die sich dadurch an der Oberfläche bilden würde, würde das Aufgehen des Teiges hemmen.

Geben Sie Wasser und Olivenöl nicht auf einmal hinzu, sondern in kleinen Mengen, und warten Sie ab, bis der Teig die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie mehr zugeben.

Salz verhindert die Aktivierung der Hefe: geben Sie es also nicht sofort zu den anderen Zutaten, sondern sobald sich der Teig zu bilden beginnt.

Lassen Sie die Teig-Ruhephasen nicht aus, um das Endergebnis nicht schwerwiegend zu beeinträchtigen.

Vergessen Sie nicht, die Focaccia mit den Fingern einzudrücken, wenn Sie sie mit der Emulsion bestreichen: die dadurch entstehenden „Augen“ fangen die Emulsion auf und schaffen so beim Backen den richtigen Kontrast zwischen knusprig und weich.

Sie können den Focaccia-Teig ein paar Stunden im Voraus zubereiten und ihn in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel im Kühlschrank ein erstes Mal ruhen lassen: der Teig wird durch die Kälte viel langsamer aufgehen. Gehen Sie, sobald Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben, wie im Rezept angegeben vor und lassen Sie den Teig bei 25°-28° C weiterruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Sie können den Teig auch am Vortag zubereiten und ihn, wie oben angegeben, im Kühlschrank lagern. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Hefe, es reichen 5/7 Gramm frische Hefe.

Verwenden Sie ein proteinreiches „mittelstarkes“ Mehl: wenn Sie sich beim Einkaufen das Etikett ansehen, sollte der Proteingehalt pro Kilogramm Mehl bei 12-13 g liegen.

Sie können auch Trockenhefe verwenden, wobei Sie miteinberechnen sollten, dass 1 Gramm Trockenhefe 3,5 Gramm frischer Hefe entspricht.

In Italien isst man Focaccia zu jeder Tageszeit, von einem herzhaften Frühstück bis zum Abendessen. Kein anständiges Aperitif-Buffet kommt ohne Focaccia, serviert mit Aufschnitt und verschiedenen Käsesorten, aus. Man kann die Focaccia auch füllen, indem man sie in der Mitte auseinanderschneidet und sie mit Schinken oder anderen Zutaten nach Belieben belegt. Sie kann auch vor dem Backen belegt werden, wie bei der Focaccia mit Zwiebeln.

Zutaten für 8 personen

1 kg Weizenmehl (Typ 550)

25 g frische Bierhefe

550 ml Wasser

70 g natives Olivenöl extra

25 g feines Salz

10 g Zucker

frischer Rosmarin

Grobes Salz

Für die Emulsion

50 ml Wasser

120 g Olivenöl

Weinempfehlung

Die Focaccia ist ein sehr vielseitiges Nahrungsmittel, das man zu jeder Gelegenheit, sowohl an Stelle von Brot als auch zusammen mit Wurstwaren und Käse reichen kann. Welcher Wein dazu passt, hängt also davon ab, wie die Focaccia serviert wird.

Wenn Sie sie zum Aperitif servieren, sollten Sie sie durch die Frische eines erfrischenden und aromatischen mediterranen Weißweins, wie eines ligurischen oder sardischen Vermentino oder durch die Spritzigkeit eines perlenden Prosecco aus der Valdobbiadene ergänzen.

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