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Focaccia mit Zwiebeln

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 40'

Kochen: 25'

Ruhezeit: 90'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 40'

Kochen: 25'

Ruhezeit: 90'

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Zubereitung

  1. 01 / Den Teig (mit der Küchenmaschine) zubereiten

    Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben

    Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben

    Die Küchenmaschine einschalten und auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen

    Das Salz zugeben, sobald sich der Teig zu formen beginnt

    Die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit stellen

    Den Teig, sobald sich das Gluten im Teig gut ausgebildet hat und er kompakter wird, aus der Schüssel nehmen, auf eine Arbeitsfläche geben und ihn noch einmal mit den Händen kneten

    Es sollte ein kompaktes und homogenes Teigpäckchen daraus entstehen

    Den Teig zum Aufgehen in eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie abdecken

    Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat

    Lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del volume iniziale

  2. 02 / Wenn Sie den Teig händisch zubereiten

    Das Mehl in eine Schüssel geben

    Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben

    Beginnen, die Mischung mit den Fingern zu kneten

    Das Salz zugeben, sobald sich der Teig zu bilden beginnt

    Den Teig nun kräftiger kneten

    Den Teig, sobald sich das Gluten gut ausgebildet hat und er kompakter wird, auf eine Arbeitsfläche geben

    Den Teig mit den Händen kräftig weiterkneten und ihn dabei in alle Richtungen drehen

    Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und weiter kneten

    Den Teig in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel ruhen lassen (wenn möglich bei 25°/28° C)

    Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare coperto da pellicola alimentare

    Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat

  3. 03 / Den Teig ausrollen

    (Die weitere Zubereitung bleibt ab diesem Schritt die gleiche, unabhängig von der Verwendung einer Küchenmaschine oder der händischen Zubereitung)

    Die Hände bemehlen

    Die Arbeitsfläche bemehlen

    Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und die Oberfläche leicht mit etwas Mehl bestäuben

    Sie können den Teig entweder zu kleinen Focaccine oder zu einem einzigen Blech Focaccia verarbeiten

    Für die Focaccine: Teigstücke zu je 50 g vorbereiten

    Mit der Handfläche zu Kugeln formen

    Auf eine mit nativem Olivenöl bestrichene Platte geben

    Für die große Focaccia: Den Teig mit dem Nudelholz in alle Richtungen gleichmäßig a auf einen Durchmesser von 3-5 mm ausrollen

    Die Form des Teiges bestmöglich an die Form des Backblechs, das Sie verwenden möchten, anpassen

    Das Backblech mit nativem Olivenöl extra einfetten

    Den Teig auf dem Backblech ausbreiten und mit den Fingern an die Form des Backblechs anpassen

  4. 04 / Die Emulsion vorbereiten

    Wasser und natives Olivenöl extra in eine Schüssel geben

    Kräftig mit einem Schneebesen schlagen, damit eine Emulsion entsteht

  5. 05 / Die Focaccia weiter zubereiten

    Den Teig, sowohl den der kleinen Focaccine als auch den der großen Focaccia, mit den Fingern eindrücken

    Mit Hilfe eines Küchenpinsels großzügig mit der Emulsion aus Wasser und Olivenöl bestreichen

    Weitere 30 Minuten ruhen lassen

  6. 06 / Die Zwiebeln vorbereiten

    Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden

    In einer Pfanne auf niedriger Flamme mit nativem Olivenöl extra schmoren lassen

    Den Herd ausschalten, sobald die Zwiebeln weich sind

  7. 07 / Die Focaccia backen

    Die Focaccia bei 220°C für ca. 10 Minuten im Ofen backen

    Die Focaccine oder die Focaccia aus dem Ofen nehmen und mit den Zwiebeln belegen

    Die Focaccia wieder in den Ofen geben und ca. 10 Minuten – für die Focaccine – bzw. 20 Minuten – für die Focaccia – fertigbacken

    Die Focaccia ist fertig sobald sie sich gut vom Backblech löst, wenn man versucht sie mit einer Spachtel anzuheben

    Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen

    Nach Belieben mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Weinempfehlung

Zu der Focaccia mit Zwiebeln passt ein weicher und persistenter Weißwein, wie ein Lugana, oder ein harmonischer Weißwein mit guter Insensität, ein Pigato zum Beispiel.

Ein frischer und fruchtiger Rosé, wie ein Lagrein Rosé, ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.

Sie können den Focaccia-Teig ein paar Stunden im Voraus zubereiten und ihn in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel im Kühlschrank ein erstes Mal ruhen lassen: der Teig wird durch die Kälte viel langsamer aufgehen. Gehen Sie, sobald Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben, wie im Rezept angegeben vor und lassen Sie den Teig bei 25°-28° C weiterruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Sie können den Teig auch am Vortag zubereiten und ihn, wie oben angegeben, im Kühlschrank lagern. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Hefe, es reichen 10 Gramm frische Hefe.

Auch die Zwiebeln können Sie am Vortag zubereiten und anschließend bis zu ihrer Verwendung im Kühlschrank lagern.

Das Mehl ist besonders wichtig: verwenden Sie kein „schwaches“ Mehl mit geringem Proteingehalt, sondern eines, das 12-13 g Protein pro Kilogramm Mehl enthält. Ein Mehl das diesem Kriterium entspricht, nimmt genug Wasser auf, damit der Teig nicht klebrig wird und die durch das Aufgehen entstandene Luftigkeit gut halten kann.

Achten Sie auf die Temperatur: Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 25° C und 28° C am besten. Verwenden Sie daher kein heißes Wasser, und beachten Sie, dass das Wasser umso kühler sein muss, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lassen Sie den Teig nicht an einem Ort aufgehen, wo die Temperatur die 28° C überschreitet. Auch Kälte verhindert das Aufgehen des Teiges: wenn sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie den Ofen einschalten und wieder ausschalten, um so eine Temperatur zwischen 25° C und 28° C zu erreichen. Geben Sie den Teig dann zum Aufgehen in den Ofen und schließen sie die Ofentür, damit die Wärme nicht abzieht.

Sorgen Sie dafür, dass der Teig keinem Luftzug ausgesetzt ist: die dünne Kruste, die sich dadurch an der Oberfläche bilden würde, würde das Aufgehen des Teiges hemmen.

Geben Sie Wasser und Olivenöl nicht auf einmal hinzu, sondern in kleinen Mengen, und warten Sie ab, bis der Teig die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie mehr zugeben.

Salz verhindert die Aktivierung der Hefe: geben Sie es also nicht sofort zu den anderen Zutaten, sondern sobald sich der Teig zu bilden beginnt.

Lassen Sie die Teig-Ruhephasen nicht aus, um das Endergebnis nicht schwerwiegend zu verändern.

Vergessen Sie nicht, die Focaccia mit den Fingern einzudrücken, wenn Sie sie mit der Emulsion bestreichen: die dadurch entstehenden „Augen“ fangen die Emulsion auf und schaffen so beim Backen den richtigen Kontrast zwischen knusprig und weich.

Geben Sie die Zwiebeln nicht roh auf die Focaccia, sondern lassen Sie sie schmoren, bevor Sie die Focaccia damit belegen: auf diese Art und Weise können Sie den Garzeitpunkt besser kontrollieren und erhalten einen harmonischeren Geschmack.

Wenn Focaccia übrigbleibt, können Sie sie im Kühlschrank 2 – 3 Tage lagern. Sie können Sie vor der Verwendung einfach aus dem Kühlschrank nehmen und sie auf Raumtemperatur kommen lassen.

Man kann die Focaccia einfrieren, auch portionsweise in Stücke geschnitten. Lassen Sie die Focaccia im Kühlschrank auftauen und lassen Sie sie, vor dem Verzehr, auf Raumtemperatur kommen.

Verwenden Sie ein proteinreiches „mittelstarkes“ Mehl: wenn Sie sich beim Einkaufen das Etikett ansehen, sollte der Proteingehalt pro Kilogramm Mehl bei 12-13 g liegen.

Sie können auch Trockenhefe verwenden, wobei Sie miteinberechnen sollten, dass 1 Gramm Trockenhefe 3,5 Gramm frischer Hefe entspricht.

Sie können die Zwiebeln verwenden, die Ihnen am besten schmecken, wichtig ist nur, dass Sie sie schmoren, damit sie richtig weich werden, bevor Sie sie auf die Focaccia geben.

Zutaten für 8/12 Personen

1 kg Weizenmehl (Typ 550)

20 g frische Bierhefe

550 ml Wasser

70 g natives Olivenöl extra

10 g Salz

10 g Zucker oder Malz

1 kg weiße Zwiebeln

20 g natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Für die Emulsion

50 ml Wasser

120 g Olivenöl

Weinempfehlung

Zu der Focaccia mit Zwiebeln passt ein weicher und persistenter Weißwein, wie ein Lugana, oder ein harmonischer Weißwein mit guter Insensität, ein Pigato zum Beispiel.

Ein frischer und fruchtiger Rosé, wie ein Lagrein Rosé, ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.

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