Schwierigkeit: medium
Zubereitung: 40
Kochen: 25
Ruhezeit: 90
Schwierigkeit: medium
Zubereitung: 40
Kochen: 25
Ruhezeit: 90
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben
Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben
Die Küchenmaschine einschalten und auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen
Das Salz zugeben, sobald sich der Teig zu formen beginnt
Die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit stellen
Den Teig, sobald sich das Gluten im Teig gut ausgebildet hat und er kompakter wird, aus der Schüssel nehmen, auf eine Arbeitsfläche geben und ihn noch einmal mit den Händen kneten
Es sollte ein kompaktes und homogenes Teigpäckchen daraus entstehen
Den Teig zum Aufgehen in eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie abdecken
Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat
Lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del volume iniziale
Das Mehl in eine Schüssel geben
Die Hefe zerbröckeln und zusammen mit Wasser, Zucker und nativem Olivenöl extra dazugeben
Beginnen, die Mischung mit den Fingern zu kneten
Das Salz zugeben, sobald sich der Teig zu bilden beginnt
Den Teig nun kräftiger kneten
Den Teig, sobald sich das Gluten gut ausgebildet hat und er kompakter wird, auf eine Arbeitsfläche geben
Den Teig mit den Händen kräftig weiterkneten und ihn dabei in alle Richtungen drehen
Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und weiter kneten
Den Teig in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel ruhen lassen (wenn möglich bei 25°/28° C)
Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare coperto da pellicola alimentare
Ruhen lassen, bis der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat
(Die weitere Zubereitung bleibt ab diesem Schritt die gleiche, unabhängig von der Verwendung einer Küchenmaschine oder der händischen Zubereitung)
Die Hände bemehlen
Die Arbeitsfläche bemehlen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und die Oberfläche leicht mit etwas Mehl bestäuben
Sie können den Teig entweder zu kleinen Focaccine oder zu einem einzigen Blech Focaccia verarbeiten
Für die Focaccine: Teigstücke zu je 50 g vorbereiten
Mit der Handfläche zu Kugeln formen
Auf eine mit nativem Olivenöl bestrichene Platte geben
Für die große Focaccia: Den Teig mit dem Nudelholz in alle Richtungen gleichmäßig a auf einen Durchmesser von 3-5 mm ausrollen
Die Form des Teiges bestmöglich an die Form des Backblechs, das Sie verwenden möchten, anpassen
Das Backblech mit nativem Olivenöl extra einfetten
Den Teig auf dem Backblech ausbreiten und mit den Fingern an die Form des Backblechs anpassen
Wasser und natives Olivenöl extra in eine Schüssel geben
Kräftig mit einem Schneebesen schlagen, damit eine Emulsion entsteht
Den Teig, sowohl den der kleinen Focaccine als auch den der großen Focaccia, mit den Fingern eindrücken
Mit Hilfe eines Küchenpinsels großzügig mit der Emulsion aus Wasser und Olivenöl bestreichen
Weitere 30 Minuten ruhen lassen
Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden
In einer Pfanne auf niedriger Flamme mit nativem Olivenöl extra schmoren lassen
Den Herd ausschalten, sobald die Zwiebeln weich sind
Die Focaccia bei 220°C für ca. 10 Minuten im Ofen backen
Die Focaccine oder die Focaccia aus dem Ofen nehmen und mit den Zwiebeln belegen
Die Focaccia wieder in den Ofen geben und ca. 10 Minuten – für die Focaccine – bzw. 20 Minuten – für die Focaccia – fertigbacken
Die Focaccia ist fertig sobald sie sich gut vom Backblech löst, wenn man versucht sie mit einer Spachtel anzuheben
Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen
Nach Belieben mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen
Zu der Focaccia mit Zwiebeln passt ein weicher und persistenter Weißwein, wie ein Lugana, oder ein harmonischer Weißwein mit guter Insensität, ein Pigato zum Beispiel.
Ein frischer und fruchtiger Rosé, wie ein Lagrein Rosé, ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.
Sie können den Focaccia-Teig ein paar Stunden im Voraus zubereiten und ihn in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel im Kühlschrank ein erstes Mal ruhen lassen: der Teig wird durch die Kälte viel langsamer aufgehen. Gehen Sie, sobald Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben, wie im Rezept angegeben vor und lassen Sie den Teig bei 25°-28° C weiterruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Sie können den Teig auch am Vortag zubereiten und ihn, wie oben angegeben, im Kühlschrank lagern. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Hefe, es reichen 10 Gramm frische Hefe.
Auch die Zwiebeln können Sie am Vortag zubereiten und anschließend bis zu ihrer Verwendung im Kühlschrank lagern.
Das Mehl ist besonders wichtig: verwenden Sie kein „schwaches“ Mehl mit geringem Proteingehalt, sondern eines, das 12-13 g Protein pro Kilogramm Mehl enthält. Ein Mehl das diesem Kriterium entspricht, nimmt genug Wasser auf, damit der Teig nicht klebrig wird und die durch das Aufgehen entstandene Luftigkeit gut halten kann.
Achten Sie auf die Temperatur: Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 25° C und 28° C am besten. Verwenden Sie daher kein heißes Wasser, und beachten Sie, dass das Wasser umso kühler sein muss, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lassen Sie den Teig nicht an einem Ort aufgehen, wo die Temperatur die 28° C überschreitet. Auch Kälte verhindert das Aufgehen des Teiges: wenn sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie den Ofen einschalten und wieder ausschalten, um so eine Temperatur zwischen 25° C und 28° C zu erreichen. Geben Sie den Teig dann zum Aufgehen in den Ofen und schließen sie die Ofentür, damit die Wärme nicht abzieht.
Sorgen Sie dafür, dass der Teig keinem Luftzug ausgesetzt ist: die dünne Kruste, die sich dadurch an der Oberfläche bilden würde, würde das Aufgehen des Teiges hemmen.
Geben Sie Wasser und Olivenöl nicht auf einmal hinzu, sondern in kleinen Mengen, und warten Sie ab, bis der Teig die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor Sie mehr zugeben.
Salz verhindert die Aktivierung der Hefe: geben Sie es also nicht sofort zu den anderen Zutaten, sondern sobald sich der Teig zu bilden beginnt.
Lassen Sie die Teig-Ruhephasen nicht aus, um das Endergebnis nicht schwerwiegend zu verändern.
Vergessen Sie nicht, die Focaccia mit den Fingern einzudrücken, wenn Sie sie mit der Emulsion bestreichen: die dadurch entstehenden „Augen“ fangen die Emulsion auf und schaffen so beim Backen den richtigen Kontrast zwischen knusprig und weich.
Geben Sie die Zwiebeln nicht roh auf die Focaccia, sondern lassen Sie sie schmoren, bevor Sie die Focaccia damit belegen: auf diese Art und Weise können Sie den Garzeitpunkt besser kontrollieren und erhalten einen harmonischeren Geschmack.
Wenn Focaccia übrigbleibt, können Sie sie im Kühlschrank 2 – 3 Tage lagern. Sie können Sie vor der Verwendung einfach aus dem Kühlschrank nehmen und sie auf Raumtemperatur kommen lassen.
Man kann die Focaccia einfrieren, auch portionsweise in Stücke geschnitten. Lassen Sie die Focaccia im Kühlschrank auftauen und lassen Sie sie, vor dem Verzehr, auf Raumtemperatur kommen.
Verwenden Sie ein proteinreiches „mittelstarkes“ Mehl: wenn Sie sich beim Einkaufen das Etikett ansehen, sollte der Proteingehalt pro Kilogramm Mehl bei 12-13 g liegen.
Sie können auch Trockenhefe verwenden, wobei Sie miteinberechnen sollten, dass 1 Gramm Trockenhefe 3,5 Gramm frischer Hefe entspricht.
Sie können die Zwiebeln verwenden, die Ihnen am besten schmecken, wichtig ist nur, dass Sie sie schmoren, damit sie richtig weich werden, bevor Sie sie auf die Focaccia geben.
1 kg Weizenmehl (Typ 550)
20 g frische Bierhefe
550 ml Wasser
70 g natives Olivenöl extra
10 g Salz
10 g Zucker oder Malz
1 kg weiße Zwiebeln
20 g natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Für die Emulsion
50 ml Wasser
120 g Olivenöl
Zu der Focaccia mit Zwiebeln passt ein weicher und persistenter Weißwein, wie ein Lugana, oder ein harmonischer Weißwein mit guter Insensität, ein Pigato zum Beispiel.
Ein frischer und fruchtiger Rosé, wie ein Lagrein Rosé, ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.
In Italien isst man Focaccia zu jeder Tageszeit, von einem herzhaften Frühstück bis zum Abendessen. Kein anständiges Aperitif-Buffet kommt ohne Focaccia, serviert mit Aufschnitt und verschiedenen Käsesorten, aus.
Eine der Besonderheiten der Focaccia Barese ist die Verwendung von Mehl aus nachgemahlenem Hartweizengrieß und die Zugabe von gekochten Kartoffeln: diese beiden Zutaten verleihen der Focaccia eine besonders weiche und lockere Konsistenz.
