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Frische Eierteig-Pasta – Grundteig

Für dieses Rezept werden die Zutaten des klassischsten Pasta-Rezepts, jenem für die Sfoglia Emiliana, mit dem traditionellen Verhältnis von einem Ei auf 100 g Mehl angegeben.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 15'

Ruhezeit: 60'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 15'

Ruhezeit: 60'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 15'

Ruhezeit: 60'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 15'

Ruhezeit: 60'

Zubereitung

  1. 01 / Das Mehl vorbereiten

    Das Mehl in Form eines Hügels auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen

    Die Eier aufschlagen und in die Mulde geben

    Wenn Sie gefärbte Pasta herstellen möchten, jetzt das Färbemittel zugeben

  2. 02 / Das Mehl in die Eier einarbeiten

    Mit einer Gabel nach und nach vorsichtig das Mehl in die Eier einarbeiten

    Die Mischung so lange mit der Gabel verrühren, bis der Teig beginnt fest zu werden

  3. 03 / Den Teig kneten

    Sobald der Teig fest geworden ist, mit den Handballen zu kneten beginnen

    Den Teig energisch bearbeiten und dabei abwechselnd in verschiedene Richtungen kneten

    Der Teig ist fertig, sobald er glatt und homogen ist

    Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen

  4. 04 / Den Teig ausrollen

    Nachdem der Teig geruht hat, kann er ausgerollt werden

    Eine Portion Teig nach der anderen ausrollen und den übrigen Teig bedecken

    Die Walzen der Nudel-Maschine Erster Gang auf den größten Abstand einstellen und den Teig schrittweise durch die Abstands-Einstellungen führen, wobei Sie bei jedem Durchgang den Abstand der Walzen verringern

    Vor jedem Ausrollen die Nudel-Blätter mit Mehl bestäuben, zusammenfalten und die kürzere Seite in die Walzen einführen

    Die ausgerollte Pasta kurz antrocknen lassen, bevor Sie sie, je nach Anwendung, aufrollen und in Tagliolini, Tagliatelle, Pappardelle etc. schneiden

Der Teig sollte nicht zu weich, sondern ziemlich fest und kompakt sein. Achten Sie also auf die Menge an Mehl, die Sie verwenden: je nach Größe der Eier könnten Sie mehr Mehl benötigen. Je höher der Eiweißgehalt des Mehls, umso größer ist seine Fähigkeit Flüssigkeit aufzunehmen.

Haben Sie keine Angst davor den Teig lange zu kneten: mindestens 15 Minuten muss geknetet werden, damit sich die Zutaten gut vermischen und die korrekte Konsistenz erreicht wird.

Verwenden Sie den Teig nicht direkt nach dem Kneten: er muss mindestens 1 Stunde ruhen, damit sich die Zutaten besser verbinden können und die Pasta später das richtige Maß an Elastizität erhält.

Sorgen Sie dafür, dass die Pasta während des Verarbeitungsprozesses nicht austrocknet: Bedecken Sie den Teil des Teigs, den Sie gerade nicht bearbeiten, immer mit einem Geschirrtuch.

Sie die Pasta vor dem Ausrollen aufbewahren möchten:

frische Pasta kann man 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter oder einem lebensmittelsicheren Beutel aufbewahren.

Man kann sie auch in einem Gefrierbeutel einfrieren

Sie bereits ausgerollte Pasta lagern möchten:

nachdem Sie die Pasta je nach Wunsch zugeschnitten haben, sollten Sie sie für ein paar Minuten auf einem bemehlten Geschirrtuch ruhen und trocknen lassen, bevor Sie sie in den Kühlschrank geben, wo sie ein paar Tage gelagert werden kann.

Man kann sie auch einfrieren: breiten Sie die Nudeln, die sie zubereitet haben – seien es Tagliatelle, Tagliolini oder eine andere Pasta-Form – mit ausreichend Abstand auf einem Tablett aus und lassen Sie sie dort circa 1 Stunde ruhen. Verteilen Sie die Pasta dann portionsweise in Gefrierbeutel und geben Sie sie in das Tiefkühlfach. Geben Sie die Pasta dann, wenn Sie sie zubereiten möchten, in kochendes, gesalzenes Wasser, ohne sie vorher aufzutauen.

Für dieses Rezept werden die Zutaten des klassischsten Pasta-Rezepts, jenem für die Sfoglia Emiliana, mit dem traditionellen Verhältnis von einem Ei auf 100 g Mehl angegeben.

Die Mengenangaben können je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls und Größe der Eier variieren.

Halten Sie immer ein wenig zusätzliches Mehl griffbereit, für den Fall, dass sich der Teig als zu weich herausstellt: am Ende sollten Sie einen ziemlich festen und kompakten Teig erhalten.

Wenn Sie grüne Pasta-Blätter herstellen möchten, zum Beispiel für Grüne Lasagne alla Bolognese, müssen Sie den Spinat für 1 Minute kochen, das Wasser auspressen und ihn fein pürieren. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Ei, damit der Teig nicht zu weich wird.

Frische Pasta wird besonders im Norden Italiens verwendet und die Zutaten können je nach Region und angestrebter Pasta-Form ein wenig voneinander abweichen. Man findet beispielsweise auch frische Pasta aus Eierteig mit nachgemahlenem Hartweizengrieß zusätzlich zum Mehl, besonders wenn auf ein rustikaleres Resultat abgezielt wird. Das Verhältnis von Grieß zu Mehl können Sie je nach Geschmack anpassen, wobei aber immer mehr Mehl als Grieß verwendet werden muss.

Mit eine Küchenmaschine lässt sich der Teig schneller herstellen, man sollte ihn anschließend aber dennoch noch einmal mit den Händen bearbeiten, um ein homogeneres Ergebnis zu erzielen.

Auch eine Pasta-Maschine ist zum Ausrollen der Pasta sehr hilfreich und verringert die Zubereitungszeit um einiges. Wenn Sie die Pasta-Blätter von Hand ausrollen möchten, sollten Sie darauf achten mit dem Nudelholz einen gleichmäßigen Druck auszuüben und die Blätter vor jedem Ausrollen um 90 Grad zu drehen, sodass Sie am Ende gleichmäßig dick sind.

Zutaten für 4 Personen

400 g Weizenmehl (Typ 405)

4 Eier

Wenn Sie die Pasta einfärben möchten

10 g Tintenfischtinte oder

2 Tütchen Safran oder

40 g Tomatenmark oder

80 g gekochter Spinat (in diesem Fall nur 2 Eier verwenden)

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