Für dieses Rezept werden die Zutaten des klassischsten Pasta-Rezepts, jenem für die Sfoglia Emiliana, mit dem traditionellen Verhältnis von einem Ei auf 100 g Mehl angegeben.
Die Mengenangaben können je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls und Größe der Eier variieren.
Halten Sie immer ein wenig zusätzliches Mehl griffbereit, für den Fall, dass sich der Teig als zu weich herausstellt: am Ende sollten Sie einen ziemlich festen und kompakten Teig erhalten.
Wenn Sie grüne Pasta-Blätter herstellen möchten, zum Beispiel für Grüne Lasagne alla Bolognese, müssen Sie den Spinat für 1 Minute kochen, das Wasser auspressen und ihn fein pürieren. Verringern Sie in diesem Fall die Menge an Ei, damit der Teig nicht zu weich wird.
Frische Pasta wird besonders im Norden Italiens verwendet und die Zutaten können je nach Region und angestrebter Pasta-Form ein wenig voneinander abweichen. Man findet beispielsweise auch frische Pasta aus Eierteig mit nachgemahlenem Hartweizengrieß zusätzlich zum Mehl, besonders wenn auf ein rustikaleres Resultat abgezielt wird. Das Verhältnis von Grieß zu Mehl können Sie je nach Geschmack anpassen, wobei aber immer mehr Mehl als Grieß verwendet werden muss.
Mit eine Küchenmaschine lässt sich der Teig schneller herstellen, man sollte ihn anschließend aber dennoch noch einmal mit den Händen bearbeiten, um ein homogeneres Ergebnis zu erzielen.
Auch eine Pasta-Maschine ist zum Ausrollen der Pasta sehr hilfreich und verringert die Zubereitungszeit um einiges. Wenn Sie die Pasta-Blätter von Hand ausrollen möchten, sollten Sie darauf achten mit dem Nudelholz einen gleichmäßigen Druck auszuüben und die Blätter vor jedem Ausrollen um 90 Grad zu drehen, sodass Sie am Ende gleichmäßig dick sind.