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Gefüllte und frittierte Süßwasser-Finten mit gemischtem Blattsalat und Kastanienhonig

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 40

Kochen: 10

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 40

Kochen: 10

Küchenchefs Walter Zanoni

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 40

Kochen: 10

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Zubereitung: 40

Kochen: 10

Zubereitung

  1. 01 / Wenn Sie den Fisch im Ganzen gekauft haben, sollten Sie ihn als Erstes filetieren

    Waschen Sie ihn und entfernen Sie die Schuppen vorsichtig mit dem Rücken eines Messers, um den Fisch nicht einzustechen. Nehmen Sie die Finten aus und waschen Sie sie sorgfältig, um alle Verunreinigungen zu beseitigen. Geben Sie die Finten auf eine Arbeitsfläche und schneiden Sie sie auf beiden Seiten des Rückens entlang des Rückgrads ein. Entfernen Sie vorsichtig die Mittelgräte und eventuelle Eingeweide-Rückstände, aber entfernen Sie den Kopf nicht, um die Form des Fisches intakt zu erhalten. Waschen Sie die Finten anschließend in kaltem fließendem Wasser und trocknen Sie sie ab. Sie können sich auch dazu entscheiden, die Finten vollständig zu filetieren und die Filets auszulösen: Nachdem Sie, wie oben, die Schuppen entfernt und den Fisch ausgenommen haben, geben Sie den Fisch auf die Arbeitsfläche, schneiden beide Seiten vom Rücken ausgehend ein, entfernen den Kopf und die Mittelgräte. Dann waschen Sie die Filets und trocknen sie gründlich ab.

  2. 02 / Die Füllung vorbereiten

    Geben Sie die Brotbrösel in eine Schüssel und geben Sie den Käse dazu. Im Gebiet des Gardasees wird häufiger Grana Padano als Parmesan verwendet, der sich aber ebenfalls hervorragend eignet. Geben Sie außerdem die gehackte Petersilie und die gehackte Knoblauchzehe dazu – verwenden Sie eine kleine Knoblauchzehe, um den Geschmack der anderen Zutaten nicht zu überlagern. Geben Sie Ei und Milch in eine kleine Schüssel, verquirlen Sie das Ganze mit einer Prise Salz und geben Sie die Mischung zu den Brotbröseln. Vermengen Sie die Zutaten sorgfältig und geben Sie das native Olivenöl extra und etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Vermengen Sie das Ganze weiter, bis die Zutaten sich zu einer perfekt gleichmäßigen Masse verbunden haben. Geben Sie, falls nötig, etwas Milch dazu, falls die Füllung zu trocken und nicht cremig genug ist.

  3. 03 / Füllen Sie die Fische

    Geben Sie die Füllung in den Bauchraum der Finten und drücken Sie die Füllung vorsichtig mit den Händen an. Geben Sie die gefüllten Finten auf einen Teller und verschließen Sie die Füllung vorsichtig im Inneren des Fischbauches. Wenn Sie mit Filets arbeiten, sollten Sie das erste Filet auf die Arbeitsfläche geben, etwas Füllung aus der Schüssel entnehmen, mit den Händen an die Form des Filets anpassen und auf dem Filet platzieren. Drücken Sie die Füllung leicht an und bedecken Sie sie mit einem zweiten Filet, sodass eine Art Sandwich entsteht. Gehen Sie zur Panade über und wenden Sie die ganzen Finten oder die Filets Erster Gang in Mehl und dann in den verquirlten Eiern.

  4. 04 / Den Fisch frittieren

    Geben Sie das native Olivenöl extra in eine Pfanne und legen Sie, sobald das Öl heiß ist, ein paar Finten hinein – nicht zu viele, um die Temperatur des Öls nicht zu stark zu senken. Wenden Sie die Fische vorsichtig, sobald sich auf der Unterseite eine goldbraune Kruste gebildet hat, es reichen ein paar Minuten. Frittieren Sie den Fisch weiter und begießen Sie die Finten, wenn Sie ganze Fische verwenden, mit einem Esslöffel mit dem heißen Öl, damit sie gleichmäßiger garen. Überprüfen Sie den Garpunkt im Inneren der Fische, sobald sie auf beiden Seiten schön braun sind: wenn sie im Inneren noch ein bisschen rot sind, senken Sie die Temperatur, damit die Fische nicht anbrennen, und frittieren Sie sie weiter.

  5. 05 / Die Beilage zubereiten

    Waschen und trocknen Sie die Salatblätter und schneiden Sie sie in Stücke. Bereiten Sie das Dressing aus dem Kastanienhonig, dem Salz, dem weißen Balsamico und schließlich dem Olivenöl zu. Verrühren Sie die Mischung kräftig, damit eine Emulsion entsteht.

  6. 06 / Anrichten

    Verteilen Sie den Salat auf einem Servierteller, richten Sie die frittieren Finten dazu an und beträufeln Sie das Ganze mit dem Dressing aus Öl, Honig und Balsamico.

Sie können die Finten auch durch andere Süßwasser- oder Meeresfische ersetzen, die aber ebenfalls einen intensiven Geschmack und eine feste Textur haben sollten.

Wir empfehlen Ihnen als Beilage einen Salat aus besonders frischen Salatblättern, die direkt aus dem Beet kommen sollten: Sie können das Gericht auch mit anderen Arten von Salat reichen, je nachdem was gerade frisch auf dem Markt ist.

Kastanienhonig und Balsamico verbinden sich zu der perfekten Kombination, um dem Gericht Aroma und Säure zu verleihen: wenn diese Zutaten nicht erhältlich sind, sollten Sie sie nicht durch weniger hochwertige Produkte ersetzen, sondern den Salat einfach mit nativem Olivenöl extra und Weißweinessig anmachen.

Zutaten für 4 Personen

1 kg Süßwasser-Finten

Für die Füllung

120 g Brotbrösel

120 g Grana Padano

25 g Eigelb

50 ml Vollmilch

10 g gehackte Petersilie

1 kleine Knoblauchzehe

40 ml natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Für die Panade und zum Frittieren

60 g Ei

50 g Weizenmehl (Typ 405)

250 ml natives Olivenöl extra

Für den Salat

40 g Rucola

60 g Rotkohl

60 g Radicchio aus Treviso

5 g Wildfenchel

20 ml Weißer Balsamico

20 g Kastanienhonig

60 ml natives Olivenöl extra

Salz

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