Wir empfehlen zum gefüllten Kapaun einen weichen und fruchtigen Rotwein mit mittlerem Alkoholgehalt, wie einen Merlot oder einen Bonarda dell’Oltrepò.
Gefüllter Kapaun mit Kartoffeln und Artischocken
Für dieses Rezept haben wir uns am Weihnachtsmenü orientiert und haben uns für eine Beilage auf Basis von Kartoffeln und Artischocken, typischem Wintergemüse, entschieden. Sie könnend den Kapaun auch nach Belieben mit anderen Gemüsesorten servieren.
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 30
Kochen: 80
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 30
Kochen: 80
Zubereitung
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01 / Das Gemüse für die Füllung vorbereiten
Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden
Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden
In einer Pfanne wenig natives Olivenöl extra erhitzen
Die Karotten auf niedriger Flamme 2 Minuten anbraten
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Bratblech geben
In der gleichen Pfanne die Zucchini anbraten
Die Zucchini 1 Minute auf mittlerer Flamme anbraten
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Bratblech geben
Dadurch, dass das Gemüse getrennt voneinander gegart wird, bleibt es bissfest
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02 / Die Füllung vorbereiten
Den Rohschinken fein hacken und in eine große Schüssel geben
Beide Arten Hackfleisch dazugeben
Das Gemüse, das überschüssiges Öl an das Küchenkrepp abgegeben hat, dazugeben
Parmesan und Ei dazugeben
Gut umrühren, bis eine homogene Masse entsteht
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Erneut umrühren
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03 / Den Kapaun füllen
Den entbeinten Kapaun auf eine Arbeitsfläche legen
Gleichmäßig mit der Füllung befüllen
Den Kapaun mit Küchengarn verschnüren
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04 / Den Kapaun braten
Ein ein Bratblech, das später in den Ofen geschoben wird, auf den Herd stellen
Natives Olivenöl extra hineingeben
Den Kapaun auf das Blech geben und ihn scharf anbraten
Wenn Sie die Kapaun-Knochen ebenfalls erworben haben, können Sie sie mitbraten
Mit dem Wein ablöschen und die Kräuter dazugeben
Den Wein verdunsten lassen
Das Blech in den Ofen geben und den Kapaun bei 170° C 1 Stunde und 20 Minuten braten
Den Garpunkt regelmäßig überprüfen und , falls der Kapaun zu trocken wird, nach und nach etwas Gemüsebrühe dazugeben
Den Ofen abschalten und den Kapaun 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden
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05 / Die Artischocken vorbereiten
Kaltes Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben
Die mit Stacheln versehenen Spitzen der Artischockenblätter mit einem geraden Schnitt abtrennen
Die verhärteten, äußeren Blätter entfernen, bis man den zarteren Teil der Artischocke erreicht
Den Stiel und den Boden der Artischocken mit einem Messer schälen, wobei Sie die grünen, harten Teile entfernen sollten
Die Artischocken halbieren
Wollige Fäden mit einem Kugelausstecher oder Messerchen aus dem Inneren der Artischocke entfernen
Die Artischocken in die Wasser-Zitronensaft-Mischung legen
Die Artischocken nach 2 Minuten abseihen und mit Küchenkrepp abtupfen
Die Artischockenhälften nochmals halbieren
20 g natives Olivenöl extra in eine Pfanne geben und auf mittlerer Flamme erhitzen
Die Artischocken und eine zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Ca. 10 Minuten abraten, bis die Artischocken weich sind
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06 / Die Kartoffeln zubereiten
Die Kartoffeln schälen, waschen und in breite Spalten schneiden
In einen Topf mit kochendem Wasser geben und 1 Minute blanchieren
Die Kartoffeln abseihen und auf Küchenkrepp trocknen lassen
Die Kartoffeln auf ein Bratblech geben und mit ca. 20 g nativem Olivenöl extra vermischen
Die Rosmarinnadeln dazugeben
Im Ofen bei 190° C ca. 30 Minuten braten
Die Kartoffeln salzen, sobald Sie sie aus dem Ofen nehmen
Sie sollten außen goldbraun und innen weich sein.
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07 / Den Kapaun anrichten
Den Kapaun in Scheiben schneiden und auf den Serviertellern anrichten
Wenn im Blech Bratensaft zurückgeblieben ist, können Sie ihn auf den Bratenscheiben verteilen
Die Kartoffeln und Artischocken auf den Serviertellern anrichten
Weinempfehlung
Der gefüllte Kapaun kann einen Tag im Voraus vorbereitet und, noch roh, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am Tag der Verwendung müssen Sie ihn dann nur noch braten. Auch weil er sich so gut zum Vorbereiten eignet, ist er ein besonders beliebtes Festtagsgericht.
Überspringen Sie das erste, scharfe Anbraten des Kapauns in der Pfanne nicht: dieser Schritt sorgt für eine schöne knusprige Kruste und dafür, dass das Fleisch im Inneren sanft gart und seine Saftigkeit beibehält.
Vergessen Sie nicht, Schweinefleisch in die Füllung zu geben: dadurch erhält sie die richtige Menge an Fett.
Salzen Sie die Füllung nicht sofort, sondern erst nachdem Sie alle Zutaten vermengt und davon probiert haben.
Wie alle Rezepte, bei denen verschiedene Zutaten verwendet werden, ist auch die Kapaun-Füllung nur dank des harmonischen Zusammenspiels der einzelnen Zutaten so köstlich: übertreiben Sie es also nicht mit einer einzigen Geschmacksnote, sie müssen sich die Waage halten.
Vergessen Sie den Kapaun nicht im Ofen, ohne ihn ab und zu zu kontrollieren: geben Sie etwas Gemüsebrühe dazu, wenn er zu trocken wird.
Wenn Kapaun übrigbleibt, können Sie ihn ein paar
Tage im Kühlschrank lagern.
Sie können ihn auch einfrieren, allerdings nur, wenn Sie für das Rezept nur frische und nicht zuvor aufgetaute Zutaten verwendet haben.
Ein Kapaun ist ein Hahn, der im jungen Alter kastriert wurde, damit er mehr Gewicht zulegt als ein normaler Hahn. Außerdem wird sein Fleisch dadurch besonders zart und schmackhaft.
Aufgrund dieser positiven Eigenschaften ist gebratener Kapaun in vielen italienischen Familien der unangefochtene Star des Weihnachtsmenüs.
Man kann auch einen größeren Hahn verwenden und damit ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen, allerdings unterscheidet sich normales Hähnchen bezüglich Saftigkeit und Textur wesentlich von Kapaun-Fleisch.
Den Rohschinken können Sie nach Belieben durch andere Wurstwaren, wie Wurstbrät, Pancetta, oder Salami-Brät ersetzen, wobei Sie auf die Menge an Salz, die diese Zutaten zu der Füllung hinzufügen, achten sollten.
Auch die Kräuter können Sie nach Belieben variieren, wir haben ihnen hier die Kräuter vorgeschlagen, die in der italienischen Küche klassischerweise verwendet werden.
Für dieses Rezept haben wir uns am Weihnachtsmenü orientiert und haben uns für eine Beilage auf Basis von Kartoffeln und Artischocken, typischem Wintergemüse, entschieden. Sie könnend den Kapaun auch nach Belieben mit anderen Gemüsesorten servieren.
Zutaten für 4 Personen
Für den Kapaun
1 entbeinter Kapaun
300 g Hackfleisch vom Kalb
200 Hackfleisch vom Schwein
70 g Rohschinken
150 g Zucchini
150 g Karotten
70 g geriebener Parmesan
1 Ei
300 ml trockener Weißwein
1 Bund Salbei und Rosmarin
20 g natives Olivenöl extra
100 ml Gemüsebrühe (optional)
Salz und Pfeffer
Für die Beilage
1 kg Kartoffeln
6 Artischocken
40 g natives Olivenöl extra
1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Wir empfehlen zum gefüllten Kapaun einen weichen und fruchtigen Rotwein mit mittlerem Alkoholgehalt, wie einen Merlot oder einen Bonarda dell’Oltrepò.
