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Gefüllter Kapaun mit Kartoffeln und Artischocken

Für dieses Rezept haben wir uns am Weihnachtsmenü orientiert und haben uns für eine Beilage auf Basis von Kartoffeln und Artischocken, typischem Wintergemüse, entschieden. Sie könnend den Kapaun auch nach Belieben mit anderen Gemüsesorten servieren.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 30'

Kochen: 80'

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Grundrezepte

Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. 01 / Das Gemüse für die Füllung vorbereiten

    Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden

    Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden

    In einer Pfanne wenig natives Olivenöl extra erhitzen

    Die Karotten auf niedriger Flamme 2 Minuten anbraten

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Bratblech geben

    In der gleichen Pfanne die Zucchini anbraten

    Die Zucchini 1 Minute auf mittlerer Flamme anbraten

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Bratblech geben

    Dadurch, dass das Gemüse getrennt voneinander gegart wird, bleibt es bissfest

  2. 02 / Die Füllung vorbereiten

    Den Rohschinken fein hacken und in eine große Schüssel geben

    Beide Arten Hackfleisch dazugeben

    Das Gemüse, das überschüssiges Öl an das Küchenkrepp abgegeben hat, dazugeben

    Parmesan und Ei dazugeben

    Gut umrühren, bis eine homogene Masse entsteht

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

    Erneut umrühren

  3. 03 / Den Kapaun füllen

    Den entbeinten Kapaun auf eine Arbeitsfläche legen

    Gleichmäßig mit der Füllung befüllen

    Den Kapaun mit Küchengarn verschnüren

  4. 04 / Den Kapaun braten

    Ein ein Bratblech, das später in den Ofen geschoben wird, auf den Herd stellen

    Natives Olivenöl extra hineingeben

    Den Kapaun auf das Blech geben und ihn scharf anbraten

    Wenn Sie die Kapaun-Knochen ebenfalls erworben haben, können Sie sie mitbraten

    Mit dem Wein ablöschen und die Kräuter dazugeben

    Den Wein verdunsten lassen

    Das Blech in den Ofen geben und den Kapaun bei 170° C 1 Stunde und 20 Minuten braten

    Den Garpunkt regelmäßig überprüfen und , falls der Kapaun zu trocken wird, nach und nach etwas Gemüsebrühe dazugeben

    Den Ofen abschalten und den Kapaun 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden

  5. 05 / Die Artischocken vorbereiten

    Kaltes Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel geben

    Die mit Stacheln versehenen Spitzen der Artischockenblätter mit einem geraden Schnitt abtrennen

    Die verhärteten, äußeren Blätter entfernen, bis man den zarteren Teil der Artischocke erreicht

    Den Stiel und den Boden der Artischocken mit einem Messer schälen, wobei Sie die grünen, harten Teile entfernen sollten

    Die Artischocken halbieren

    Wollige Fäden mit einem Kugelausstecher oder Messerchen aus dem Inneren der Artischocke entfernen

    Die Artischocken in die Wasser-Zitronensaft-Mischung legen

    Die Artischocken nach 2 Minuten abseihen und mit Küchenkrepp abtupfen

    Die Artischockenhälften nochmals halbieren

    20 g natives Olivenöl extra in eine Pfanne geben und auf mittlerer Flamme erhitzen

    Die Artischocken und eine zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken

    Ca. 10 Minuten abraten, bis die Artischocken weich sind

  6. 06 / Die Kartoffeln zubereiten

    Die Kartoffeln schälen, waschen und in breite Spalten schneiden

    In einen Topf mit kochendem Wasser geben und 1 Minute blanchieren

    Die Kartoffeln abseihen und auf Küchenkrepp trocknen lassen

    Die Kartoffeln auf ein Bratblech geben und mit ca. 20 g nativem Olivenöl extra vermischen

    Die Rosmarinnadeln dazugeben

    Im Ofen bei 190° C ca. 30 Minuten braten

    Die Kartoffeln salzen, sobald Sie sie aus dem Ofen nehmen

    Sie sollten außen goldbraun und innen weich sein.

  7. 07 / Den Kapaun anrichten

    Den Kapaun in Scheiben schneiden und auf den Serviertellern anrichten

    Wenn im Blech Bratensaft zurückgeblieben ist, können Sie ihn auf den Bratenscheiben verteilen

    Die Kartoffeln und Artischocken auf den Serviertellern anrichten

Weinempfehlung

Wir empfehlen zum gefüllten Kapaun einen weichen und fruchtigen Rotwein mit mittlerem Alkoholgehalt, wie einen Merlot oder einen Bonarda dell’Oltrepò.

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Der gefüllte Kapaun kann einen Tag im Voraus vorbereitet und, noch roh, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am Tag der Verwendung müssen Sie ihn dann nur noch braten. Auch weil er sich so gut zum Vorbereiten eignet, ist er ein besonders beliebtes Festtagsgericht.

Überspringen Sie das erste, scharfe Anbraten des Kapauns in der Pfanne nicht: dieser Schritt sorgt für eine schöne knusprige Kruste und dafür, dass das Fleisch im Inneren sanft gart und seine Saftigkeit beibehält.

Vergessen Sie nicht, Schweinefleisch in die Füllung zu geben: dadurch erhält sie die richtige Menge an Fett.

Salzen Sie die Füllung nicht sofort, sondern erst nachdem Sie alle Zutaten vermengt und davon probiert haben.

Wie alle Rezepte, bei denen verschiedene Zutaten verwendet werden, ist auch die Kapaun-Füllung nur dank des harmonischen Zusammenspiels der einzelnen Zutaten so köstlich: übertreiben Sie es also nicht mit einer einzigen Geschmacksnote, sie müssen sich die Waage halten.

Vergessen Sie den Kapaun nicht im Ofen, ohne ihn ab und zu zu kontrollieren: geben Sie etwas Gemüsebrühe dazu, wenn er zu trocken wird.

Wenn Kapaun übrigbleibt, können Sie ihn ein paar

Tage im Kühlschrank lagern.

Sie können ihn auch einfrieren, allerdings nur, wenn Sie für das Rezept nur frische und nicht zuvor aufgetaute Zutaten verwendet haben.

Ein Kapaun ist ein Hahn, der im jungen Alter kastriert wurde, damit er mehr Gewicht zulegt als ein normaler Hahn. Außerdem wird sein Fleisch dadurch besonders zart und schmackhaft.

Aufgrund dieser positiven Eigenschaften ist gebratener Kapaun in vielen italienischen Familien der unangefochtene Star des Weihnachtsmenüs.

Man kann auch einen größeren Hahn verwenden und damit ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen, allerdings unterscheidet sich normales Hähnchen bezüglich Saftigkeit und Textur wesentlich von Kapaun-Fleisch.

Den Rohschinken können Sie nach Belieben durch andere Wurstwaren, wie Wurstbrät, Pancetta, oder Salami-Brät ersetzen, wobei Sie auf die Menge an Salz, die diese Zutaten zu der Füllung hinzufügen, achten sollten.

Auch die Kräuter können Sie nach Belieben variieren, wir haben ihnen hier die Kräuter vorgeschlagen, die in der italienischen Küche klassischerweise verwendet werden.

Für dieses Rezept haben wir uns am Weihnachtsmenü orientiert und haben uns für eine Beilage auf Basis von Kartoffeln und Artischocken, typischem Wintergemüse, entschieden. Sie könnend den Kapaun auch nach Belieben mit anderen Gemüsesorten servieren.

Zutaten für 4 Personen

Für den Kapaun

1 entbeinter Kapaun

300 g Hackfleisch vom Kalb

200 Hackfleisch vom Schwein

70 g Rohschinken

150 g Zucchini

150 g Karotten

70 g geriebener Parmesan

1 Ei

300 ml trockener Weißwein

1 Bund Salbei und Rosmarin

20 g natives Olivenöl extra

100 ml Gemüsebrühe (optional)

Salz und Pfeffer

Für die Beilage

1 kg Kartoffeln

6 Artischocken

40 g natives Olivenöl extra

1 Zweig Rosmarin

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Wir empfehlen zum gefüllten Kapaun einen weichen und fruchtigen Rotwein mit mittlerem Alkoholgehalt, wie einen Merlot oder einen Bonarda dell’Oltrepò.

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