Kalbsbraten

Der Kalbsbraten kann ein paar Stunden vor dem Verzehr zubereitet werden. Wenn Sie ihn am Vortag zubereiten möchten, sollten Sie ihn in Scheiben schneiden und den Bratensaft separat lagern. Geben Sie die Bratenscheiben dann vor dem Verzehr zusammen mit dem Bratensaft in eine Ofenform und wärmen Sie das Ganze im Ofen auf.

Seien Sie achtsam bei der Fleischauswahl, denn das Gelingen des Bratens ist von der Fleischqualität abhängig: Fleisch mit geringerem Fettanteil gart schneller als Fleisch mit einem höheren Anteil an Bindegewebe.

Geben Sie den Braten nicht direkt in den Ofen: das erste Anbraten in der Pfanne sorgt für eine köstliche Kruste an der Oberfläche des Fleisches, die den Fleischsaft im Inneren versiegelt.

Lassen Sie den Braten nicht austrocknen: überschreiten Sie die angegebene Ofentemperatur nicht und befeuchten Sie den Braten falls nötig nach ungefähr der Hälfte der Garzeit.

Stechen Sie während der Garzeit nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem in das Fleisch, damit der Fleischsaft nicht austritt. Nur am Ende der Garzeit können Sie den Garpunkt mit einem Sondenthermometer überprüfen.

Schneiden Sie den Braten nicht sofort auf, sondern lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten ruhen: dadurch bekommt der Fleischsaft die Möglichkeit, sich wieder gleichmäßig in den Fleischfasern zu verteilen, wodurch der Braten zarter und saftiger wird.

Schneiden Sie das Fleisch in die richtige Richtung auf: um sicherzustellen, dass die Bratenscheiben zart sind, sollten Sie den Braten nur senkrecht zu den Fleischfasern schneiden.

Sie können übriggebliebenen Braten zu Mailänder Polpette Mondeghili Frikadellen oder, wenn sie mehr Zeit haben, zu Raviolini mit Fleischfüllung verarbeiten. Sie können ihn auch anstelle von Hähnchen in einem köstlichen lombardischen Insalata di Gallina verwenden.

Wenn Sie übrig gebliebenen Braten einfrieren möchten, können Sie ihn in Scheiben schneiden, diese in Plastikbehälter geben und ihn nach Bedarf portionsweise einfrieren. Bewahren Sie auch den Bratensaft in einzelnen Behältern im Gefrierfach auf.

Lassen Sie den Braten und den Bratensaftvor Gebrauch im Kühlschrank auftauen. Geben Sie dann die Bratenscheiben in eine Ofenform, geben Sie den Bratensaft dazu und wärmen Sie das Ganze im Ofen auf.

Kalbsbraten kann man aus unterschiedlichen Teilen des Tieres zubereiten: Rücken oder Karré, hinteres Keulenstück, Nuss, Hüftdeckel, Hüfte, Schulter, aufgerolltem Kalbsbauch oder anderen Fleischteilen, die mehr oder weniger reich an Bindegewebe sind.

Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten: er wird Ihnen sagen können, wie hoch der Bindegewebegehalt des von Ihnen gewählten Fleischstückes ist und Sie können dementsprechend die Garzeit anpassen.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, können Sie den Garpunkt im Inneren des Fleischstücks mit Hilfe einer Sonde überprüfen:

58°/61° C: Der Braten wird innen rosa sein (eignet sich für besonders hochwertige, fettarme Fleischstücke mit wenig Bindegewebe)

75°/82° C: Der Braten wird gut durch sein (eignet sich für Fleischstücke mit viel Bindegewebe und höherem Fettanteil)

Da es mit dem Braten zusammen im Ofen gart, erhält das Gemüse einen besonders köstlichen Geschmack: Sie können sich je nach Belieben für unterschiedliche Gemüsesorten entscheiden, wobei Sie saisonale Produkte bevorzugen sollten. Achten Sie darauf Gemüsesorten zu verwenden, die eine ähnliche Garzeit haben.

Verwenden Sie frische Kräuter für das Kräuterbündel. Abgesehen von Salbei und Rosmarin eignen sich auch Lorbeer, Thymian und Myrte hervorragend.