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Kalbsbraten

Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten: er wird Ihnen sagen können, wie hoch der Bindegewebegehalt des von Ihnen gewählten Fleischstückes ist und Sie können dementsprechend die Garzeit anpassen.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

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Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 50'

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. 01 / Das Fleisch vorbereiten

    Überschüssiges Fett entfernen

    Salzen und pfeffern

    Mit Küchengarn verschnüren

    Ein Kräuterbündel aus Salbei und Rosmarin vorbereiten

  2. 02 / Das Gemüse für die Beilage vorbereiten

    Die Karotten schälen und in Stücke schneiden

    Die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden

    Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden

    Alle Gemüsesorten in gleichgroße Stücke schneiden

  3. 03 / Das Fleisch Erster Gang anbraten

    Eine Bratpfanne auf den Herd stellen und das native Olivenöl extra hineingeben

    Das Fleisch dazugeben und auf scharf anbraten

    Das Fleisch drehen, damit es auf allen Seiten Farbe annimmt

    Den Weißwein zugeben und verdunsten lassen

    Das Kräuterbündel dazugeben

    Das Gemüse dazugeben

  4. 04 / Das Fleisch in den Ofen geben

    Die Bratpfanne vom Herd nehmen und bei 180° C in den Ofen geben

    Nach der Hälfte der Garzeit kontrollieren, ob noch genug Feuchtigkeit vorhanden ist, falls nötig etwas Gemüsebrühe dazugeben

    Den Ofen nach ca. 45 Minuten ausschalten und den Garpunkt, falls möglich, mit einem Sondenthermometer überprüfen

  5. 05 / Die letzten Schritte der Zubereitung

    Den Braten aus dem Ofen nehmen

    Auf eine Platte geben und 10 Minuten ruhen lassen

    Das Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden

  6. 06 / Anrichten

    Das Fleisch auf die Servierteller geben und mit dem mitgebratenen Gemüse anrichten

  7. 07 /

    Mit dem beim Braten entstandenen Bratensaft vollenden

Weinempfehlung

Den Kalbsbraten können Sie mit einem guten, körperreichen Rotwein servieren: sowohl ein runderer und fruchtigerer Wein, wie ein Cabernet Sauvignon, als auch ein delikaterer Wein, wie ein Pinot Noir, eignet sich hervorragend.

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Der Kalbsbraten kann ein paar Stunden vor dem Verzehr zubereitet werden. Wenn Sie ihn am Vortag zubereiten möchten, sollten Sie ihn in Scheiben schneiden und den Bratensaft separat lagern. Geben Sie die Bratenscheiben dann vor dem Verzehr zusammen mit dem Bratensaft in eine Ofenform und wärmen Sie das Ganze im Ofen auf.

Seien Sie achtsam bei der Fleischauswahl, denn das Gelingen des Bratens ist von der Fleischqualität abhängig: Fleisch mit geringerem Fettanteil gart schneller als Fleisch mit einem höheren Anteil an Bindegewebe.

Geben Sie den Braten nicht direkt in den Ofen: das erste Anbraten in der Pfanne sorgt für eine köstliche Kruste an der Oberfläche des Fleisches, die den Fleischsaft im Inneren versiegelt.

Lassen Sie den Braten nicht austrocknen: überschreiten Sie die angegebene Ofentemperatur nicht und befeuchten Sie den Braten falls nötig nach ungefähr der Hälfte der Garzeit.

Stechen Sie während der Garzeit nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem in das Fleisch, damit der Fleischsaft nicht austritt. Nur am Ende der Garzeit können Sie den Garpunkt mit einem Sondenthermometer überprüfen.

Schneiden Sie den Braten nicht sofort auf, sondern lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten ruhen: dadurch bekommt der Fleischsaft die Möglichkeit, sich wieder gleichmäßig in den Fleischfasern zu verteilen, wodurch der Braten zarter und saftiger wird.

Schneiden Sie das Fleisch in die richtige Richtung auf: um sicherzustellen, dass die Bratenscheiben zart sind, sollten Sie den Braten nur senkrecht zu den Fleischfasern schneiden.

Sie können übriggebliebenen Braten zu Mailänder Polpette Mondeghili Frikadellen oder, wenn sie mehr Zeit haben, zu Raviolini mit Fleischfüllung verarbeiten. Sie können ihn auch anstelle von Hähnchen in einem köstlichen lombardischen Insalata di Gallina verwenden.

Wenn Sie übrig gebliebenen Braten einfrieren möchten, können Sie ihn in Scheiben schneiden, diese in Plastikbehälter geben und ihn nach Bedarf portionsweise einfrieren. Bewahren Sie auch den Bratensaft in einzelnen Behältern im Gefrierfach auf.

Lassen Sie den Braten und den Bratensaftvor Gebrauch im Kühlschrank auftauen. Geben Sie dann die Bratenscheiben in eine Ofenform, geben Sie den Bratensaft dazu und wärmen Sie das Ganze im Ofen auf.

Kalbsbraten kann man aus unterschiedlichen Teilen des Tieres zubereiten: Rücken oder Karré, hinteres Keulenstück, Nuss, Hüftdeckel, Hüfte, Schulter, aufgerolltem Kalbsbauch oder anderen Fleischteilen, die mehr oder weniger reich an Bindegewebe sind.

Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten: er wird Ihnen sagen können, wie hoch der Bindegewebegehalt des von Ihnen gewählten Fleischstückes ist und Sie können dementsprechend die Garzeit anpassen.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, können Sie den Garpunkt im Inneren des Fleischstücks mit Hilfe einer Sonde überprüfen:

58°/61° C: Der Braten wird innen rosa sein (eignet sich für besonders hochwertige, fettarme Fleischstücke mit wenig Bindegewebe)

75°/82° C: Der Braten wird gut durch sein (eignet sich für Fleischstücke mit viel Bindegewebe und höherem Fettanteil)

Da es mit dem Braten zusammen im Ofen gart, erhält das Gemüse einen besonders köstlichen Geschmack: Sie können sich je nach Belieben für unterschiedliche Gemüsesorten entscheiden, wobei Sie saisonale Produkte bevorzugen sollten. Achten Sie darauf Gemüsesorten zu verwenden, die eine ähnliche Garzeit haben.

Verwenden Sie frische Kräuter für das Kräuterbündel. Abgesehen von Salbei und Rosmarin eignen sich auch Lorbeer, Thymian und Myrte hervorragend.

Zutaten für 4 Personen

Für den Braten

1 kg Kalbsfleisch

1 Bund Salbei und Rosmarin

200 ml Weißwein

Gemüsebrühe

30 g natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Für die Beilage

400 g Kartoffeln

400 g Karotten

400 g Zwiebel

Weinempfehlung

Den Kalbsbraten können Sie mit einem guten, körperreichen Rotwein servieren: sowohl ein runderer und fruchtigerer Wein, wie ein Cabernet Sauvignon, als auch ein delikaterer Wein, wie ein Pinot Noir, eignet sich hervorragend.

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