Zu den Kalbsschnitzeln in Zitronensauce passt ein duftender, körperreicher Weißwein, wie ein Pinot Grigio aus dem Friaul, oder ein stiller, trockener und mittelmundiger Rosé, wie ein Bolgheri DOC.
Kalbsschnitzel mit Spargel in Zitronensauce
Kalbsschnitzel in Zitronensauce ist ein Traditionsgericht, dass bei groß und Klein immer gut ankommt.
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: medium
Zubereitung: 20
Kochen: 16
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: medium
Zubereitung: 20
Kochen: 16
Zubereitung
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01 / Die Spargel zubereiten
Die geputzten Spargel in Stücke schneiden
Eine Pfanne auf den Herd geben und darin etwas Butterschmalz bei mittlerer Flamme schmelzen
Die Spargel dazugeben, sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Spargel, sobald sie eine goldene Farbe angenommen haben, vom Herd nehmen
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02 / Die Zitronenschalen vorbereiten
Die Zitrone mit einem Kartoffelschäler schälen
Die Zitronenschalen in dünne Streifen schneiden
In Wasser und Zucker für eine Minute blanchieren
Abseihen und in einer Schüssel aufbewahren
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03 / Die Schnitzel braten
Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben
Eine Pfanne auf den Herd stellen und darin das Butterschmalz schmelzen
Das Fleisch in die Pfanne geben und scharf anbraten
Ein wenig Rosmarin dazugeben
Die Schnitzel auf beiden Seiten eine Minute anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen
Das übrige Bratfett abgießen und entsorgen
Das Fleisch auf mittlerer Flamme wieder in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen
Den Wein verdampfen lassen
Zitronensaft dazugeben
Auf niedriger Hitze ein paar Minuten fertiggaren lassen
Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen
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04 / Die Sauce zubereiten
Die Zitronenschalen mit dem Butterschmalz in die Pfanne geben, in der Sie das Fleisch angebraten haben
Die Sauce 1 Minute auf niedriger Flamme eindicken lassen
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05 / Anrichten
Das Fleisch in die Servierteller geben
Den Spargel dazu anrichten
Mit der Sauce vollenden
Weinempfehlung
Die Kalbsschnitzel in Zitronensauce sind ein schnelles Gericht, dessen Reiz besonders in der Zartheit des Fleisches und der Cremigkeit der Sauce liegt. Deshalb ist eine vorzeitige Zubereitung nicht zu empfehlen.
Greifen Sie nicht zu einem ungeeigneten Fleischteil, die Schnitzel könnten sonst hart und zäh werden.
Braten Sie das Fleisch nicht zu lange an: die Schnitzel müssen nur kurz, insgesamt nicht mehr als 5 Minuten, angebraten werden. Nur so wird das Fleisch weich und zart.
Braten Sie die Schnitzel auf einer hohen Temperatur scharf an, sonst könnte es passieren, dass Sie sie eher kochen, anstatt sie zu braten.
Bemehlen Sie die Schnitzel nur leicht, und zwar im letzten Moment bevor Sie sie in die Pfanne geben. So sorgen Sie dafür, dass sich das Mehl nicht vom Fleisch löst und die Sauce später cremig wird.
Die Sauce ist für den Geschmack des Gerichts ausschlaggebend: die Schnitzel müssen auf niedriger Hitze fertig garen und die Sauce auf niedriger Hitze eindicken.
Die Schnitzel sollten sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Wenn Schnitzel übrigbleiben, können Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern und sie innerhalb eines Tages, vielleicht mit einer anderen Gemüsesorte serviert, aufbrauchen.
Damit die Schnitzel gelingen, ist die Auswahl des richtigen Fleischstücks von großer Wichtigkeit: verwenden Sie mageres Fleisch, das sich für die für Schnitzel vorgesehene, kurze Garzeit eignet. Vom Kalb werden am häufigsten Stücke aus der Unterschale oder Nuss, zugeschnitten auf einen Durchmesser von 3 mm, verwendet.
Sie können auch Schweinelende, Hühnchen- oder Truthahnbrust verwenden.
Das Mehl, das verwendet wird, um das Fleisch vor der Hitze zu schützen und später die Sauce einzudicken, können Sie auch durch Maisstärke oder Reismehl ersetzen.
Das Aroma der Zitrone konzentriert sich in der Schale. Fügen Sie sie deshalb für ein Extra an Farbe und Geschmack, wie im Rezept empfohlen, zu der Sauce hinzu.
In diesem Rezept wird klassischerweise Rosmarin verwendet, man kann ihn aber nach Belieben auch durch Thymian, Majoran oder andere Kräuter ersetzen.
Als Beilage zu den Schnitzeln können Sie auch andere saisonale Gemüsesorten ihrer Wahl servieren.
Zutaten für 4 Personen
Für die Schnitzel
500 g Kalbfleisch
30 g Weizenmehl (Typ 405)
200 ml trockener Weißwein
1 Zweig Rosmarin
40 g Butter, besser Butterschmalz, um darin die Schnitzel zu braten
20 g Butter, besser Butterschmalz, für die Sauce
Salz und Pfeffer
Für die Zitronenschalen
1 Zitrone
10 g Kristallzucker
Für die Spargel
600 g geputzte Spargel
60 g Butter, besser Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Zu den Kalbsschnitzeln in Zitronensauce passt ein duftender, körperreicher Weißwein, wie ein Pinot Grigio aus dem Friaul, oder ein stiller, trockener und mittelmundiger Rosé, wie ein Bolgheri DOC.
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