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Kalbsschnitzel mit Spargel in Zitronensauce

Kalbsschnitzel in Zitronensauce ist ein Traditionsgericht, dass bei groß und Klein immer gut ankommt.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 20'

Kochen: 16'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 20'

Kochen: 16'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 20'

Kochen: 16'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 20'

Kochen: 16'

Zubereitung

  1. 01 / Die Spargel zubereiten

    Die geputzten Spargel in Stücke schneiden

    Eine Pfanne auf den Herd geben und darin etwas Butterschmalz bei mittlerer Flamme schmelzen

    Die Spargel dazugeben, sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

    Die Spargel, sobald sie eine goldene Farbe angenommen haben, vom Herd nehmen

  2. 02 / Die Zitronenschalen vorbereiten

    Die Zitrone mit einem Kartoffelschäler schälen

    Die Zitronenschalen in dünne Streifen schneiden

    In Wasser und Zucker für eine Minute blanchieren

    Abseihen und in einer Schüssel aufbewahren

  3. 03 / Die Schnitzel braten

    Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben

    Eine Pfanne auf den Herd stellen und darin das Butterschmalz schmelzen

    Das Fleisch in die Pfanne geben und scharf anbraten

    Ein wenig Rosmarin dazugeben

    Die Schnitzel auf beiden Seiten eine Minute anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen

    Das übrige Bratfett abgießen und entsorgen

    Das Fleisch auf mittlerer Flamme wieder in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen

    Den Wein verdampfen lassen

    Zitronensaft dazugeben

    Auf niedriger Hitze ein paar Minuten fertiggaren lassen

    Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen

  4. 04 / Die Sauce zubereiten

    Die Zitronenschalen mit dem Butterschmalz in die Pfanne geben, in der Sie das Fleisch angebraten haben

    Die Sauce 1 Minute auf niedriger Flamme eindicken lassen

  5. 05 / Anrichten

    Das Fleisch in die Servierteller geben

    Den Spargel dazu anrichten

    Mit der Sauce vollenden

Weinempfehlung

Zu den Kalbsschnitzeln in Zitronensauce passt ein duftender, körperreicher Weißwein, wie ein Pinot Grigio aus dem Friaul, oder ein stiller, trockener und mittelmundiger Rosé, wie ein Bolgheri DOC.

Die Kalbsschnitzel in Zitronensauce sind ein schnelles Gericht, dessen Reiz besonders in der Zartheit des Fleisches und der Cremigkeit der Sauce liegt. Deshalb ist eine vorzeitige Zubereitung nicht zu empfehlen.

Greifen Sie nicht zu einem ungeeigneten Fleischteil, die Schnitzel könnten sonst hart und zäh werden.

Braten Sie das Fleisch nicht zu lange an: die Schnitzel müssen nur kurz, insgesamt nicht mehr als 5 Minuten, angebraten werden. Nur so wird das Fleisch weich und zart.

Braten Sie die Schnitzel auf einer hohen Temperatur scharf an, sonst könnte es passieren, dass Sie sie eher kochen, anstatt sie zu braten.

Bemehlen Sie die Schnitzel nur leicht, und zwar im letzten Moment bevor Sie sie in die Pfanne geben. So sorgen Sie dafür, dass sich das Mehl nicht vom Fleisch löst und die Sauce später cremig wird.

Die Sauce ist für den Geschmack des Gerichts ausschlaggebend: die Schnitzel müssen auf niedriger Hitze fertig garen und die Sauce auf niedriger Hitze eindicken.

Die Schnitzel sollten sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Wenn Schnitzel übrigbleiben, können Sie sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern und sie innerhalb eines Tages, vielleicht mit einer anderen Gemüsesorte serviert, aufbrauchen.

Damit die Schnitzel gelingen, ist die Auswahl des richtigen Fleischstücks von großer Wichtigkeit: verwenden Sie mageres Fleisch, das sich für die für Schnitzel vorgesehene, kurze Garzeit eignet. Vom Kalb werden am häufigsten Stücke aus der Unterschale oder Nuss, zugeschnitten auf einen Durchmesser von 3 mm, verwendet.

Sie können auch Schweinelende, Hühnchen- oder Truthahnbrust verwenden.

Das Mehl, das verwendet wird, um das Fleisch vor der Hitze zu schützen und später die Sauce einzudicken, können Sie auch durch Maisstärke oder Reismehl ersetzen.

Das Aroma der Zitrone konzentriert sich in der Schale. Fügen Sie sie deshalb für ein Extra an Farbe und Geschmack, wie im Rezept empfohlen, zu der Sauce hinzu.

In diesem Rezept wird klassischerweise Rosmarin verwendet, man kann ihn aber nach Belieben auch durch Thymian, Majoran oder andere Kräuter ersetzen.

Als Beilage zu den Schnitzeln können Sie auch andere saisonale Gemüsesorten ihrer Wahl servieren.

Zutaten für 4 Personen

Für die Schnitzel

500 g Kalbfleisch

30 g Weizenmehl (Typ 405)

200 ml trockener Weißwein

1 Zweig Rosmarin

40 g Butter, besser Butterschmalz, um darin die Schnitzel zu braten

20 g Butter, besser Butterschmalz, für die Sauce

Salz und Pfeffer

Für die Zitronenschalen

1 Zitrone

10 g Kristallzucker

Für die Spargel

600 g geputzte Spargel

60 g Butter, besser Butterschmalz

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Zu den Kalbsschnitzeln in Zitronensauce passt ein duftender, körperreicher Weißwein, wie ein Pinot Grigio aus dem Friaul, oder ein stiller, trockener und mittelmundiger Rosé, wie ein Bolgheri DOC.

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