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Lasagne mit Meeresfrüchten

Die Lasagne mit Meeresfrüchten ist ein köstliches und erlesenes Gericht, das sich perfekt für ein elegantes, auf Fisch ausgerichtetes Menü eignet.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 105'

Kochen: 120'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 105'

Kochen: 120'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 105'

Kochen: 120'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 105'

Kochen: 120'

Grundrezepte

Fischfond
Frische Eierteig-Pasta – Grundteig
Béchamelsauce

Zubereitung

  1. 01 / Die Nudelblätter vorbereiten

    Den Pastateig auf einen Durchmesser von 3 mm ausrollen

    In Rechtecke schneiden

    Die Nudelblätter in kleinen Portionen nach und nach in siedendem, gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen, wie im Video zu Lasagne alla Bolognesegezeigt

    Die Nudelblätter aus dem Topf heben und in Eiswasser abschrecken

    Die Nudelblätter abseihen und auf einem Küchentuch trocknen lassen

  2. 02 / Die Tomaten vorbereiten

    Die Tomaten halbieren

    Auf ein Backblech geben und mit Salz, Pfeffer, nativem Olivenöl extra und den Thymianblättern vermischen

    Die Tomaten bei 100°C eine Stunde in den Ofen geben, bis sie weich und angetrocknet sind

  3. 03 / Die Miesmuscheln vorbereiten

    Die Miesmuscheln waschen

    Den „Bart“ der Miesmuscheln – die Fäden, die aus den Muschelschalen wachsen – mit einem Ruck abreißen

    Die Miesmuscheln mit wenig nativem Olivenöl extra und einer Knoblauchzehe in eine heiße Pfanne geben

    Einen Deckel auf die Pfanne geben und die Miesmuscheln bei hoher Temperatur köcheln lassen, bis sie sich öffnen

    Die Miesmuscheln abseihen und den beim Köcheln entstandenen Sud durch ein feines Sieb filtern und aufbewahren

    Die Miesmuscheln abkühlen lassen und anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen

  4. 04 / Die Venusmuscheln vorbereiten

    Die Venusmuscheln unter fließendem Wasser abwaschen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem groben Salz geben

    Die Muscheln 1 Stunde bedeckt im Kühlschrank aufbewahren, damit sie sich im frischen Wasser säubern können

    Die Muscheln sorgfältig unter fließendem Wasser ausspülen, bevor Sie sie verwenden

    Eine nach der anderen, die Muscheln gegen die Arbeitsfläche schlagen

    Wenn eine tote, mit Sand gefüllte Venusmuschel dabei ist, wird sich diese dadurch sofort öffnen: entsorgen Sie sie

    Die Venusmuscheln mit wenig nativem Olivenöl extra und einer Knoblauchzehe in eine heiße Pfanne geben

    Einen Deckel auf die Pfanne geben und die Venusmuscheln bei hoher Temperatur köcheln lassen, bis sie sich öffnen

    Die Venusmuscheln abseihen und den beim Köcheln entstandenen Sud durch ein feines Sieb filtern und aufbewahren

    Die Venusmuscheln abkühlen lassen und anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen

  5. 05 / Die übrigen Meeresfrüchte vorbereiten

    Die Tintenfische waschen

    Den Kopf eines Tintenfisches greifen und vorsichtig daran ziehen, sodass auch die Gedärme mitherausgezogen werden

    Das Rückgrat aus dem Inneren des Tintenfisches entfernen

    Die Augen von den Tentakeln entfernen

    Die Haut vom Rumpf abziehen und die Tintenfische waschen

    Sowohl den Rumpf als auch die Tentakeln in kleine Stücke schneiden

    Den Knochen aus dem Seeteufel-Stück entfernen und den Fisch in kleine Würfel schneiden

    Den Rücken der Garnelen vorsichtig mit einer Messerspitze einschneiden, um den Darm zu entfernen

    Die Garnelen in kleine Stücke schneiden

    Alle Meeresfrüchte waschen

    Die Video-Anleitung zum Säubern von Meeresfrüchten finden Sie im Video zur Fischsuppe mit Fischfilet

  6. 06 / Die Fisch-Velouté vorbereiten

    Die Butter in einem Topf auf niedriger Hitze schmelzen

    Das Mehl dazugeben und 3 Minuten unter Rühren anrösten

    Den abgekühlten Fischfond dazugeben

    5 Minuten unter Rühren einkochen

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Herd ausschalten

  7. 07 / Den Fisch-Sugo zubereiten

    Die Schalotte fein hacken und zusammen mit der gehackten Chilischote auf niedriger Hitze in einer Pfanne mit 10 g nativem Olivenöl weichdünsten

    Sobald die Schalottenwürfel weich, aber nicht angebrannt, sind, die Tintenfische dazugeben

    Mit dem Weißwein ablöschen und ihn verdunsten lassen

    Die Seeteufel-Stücke, die Garnelen und den in feine Streifen gehackten Basilikum dazugeben

    Die Mies- und Venusmuscheln mit ein wenig von ihrem Kochsud dazugeben, der Sugo sollte am Ende nicht zu wässrig sein

    10 Minuten köcheln lassen

    Den Herd ausschalten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die getrockneten Tomaten dazugeben

  8. 08 / Die Lasagne zusammenstellen

    Den Boden einer Ofenform leicht mit Butter einfetten

    Ein wenig Fisch-Velouté auf dem Boden der Form verteilen

    Die erste Schicht Pasta darauflegen, wobei die Nudelblätter ein Stück über den Rand der Form hinausragen sollten

    Abwechselnd eine Schicht Pasta, eine Schicht Velouté, eine Schicht Fisch-Sugo und eine Schicht Pecorino in die Form geben

    Die Lasagne sollte 3 Schichten Pasta enthalten

    Die Lasagne vollenden, indem Sie das Ende der ersten Schicht Pasta, das über den Rand der Form hinausragt, über die oberste Schicht legen und mit einer letzten Schicht Velouté und Pecorino bedecken

  9. 09 / Die Lasagne backen

    Die Lasagne bei 200 ° C für ca. 30 Minuten in den Ofen geben

    Den Ofen ausschalten, sobald die Oberfläche der Lasagne goldbraun und knusprig ist

    Die Lasagne vor dem Servieren ungefähr 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ziehen lassen

Weinempfehlung

Der ideale Begleiter zur Lasagne mit Meeresfrüchten ist ein trockener Weißwein mit guter Säure, wie ein sardischer Vermentino oder ein frischer, fruchtiger Rosé, wie ein Rosato Negroamaro del Salento.

Ein eleganter Schaumwein, wie ein würziger Franciacorta Brut, ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.

Grundrezepte

Fischfond
Frische Eierteig-Pasta – Grundteig
Béchamelsauce

Das Rezept für Lasagne mit Meeresfrüchten scheint komplex, sobald Sie sie aber servieren, werden Sie mit dem Ergebnis sehr zufrieden sein; es reichen ein paar Tipps, damit Sie sich die Zeit einteilen und die Lasagne im Voraus zubereiten können.

Wenn Sie frischen – und nicht aufgetauten – Fisch verwenden, können Sie die Lasagne im Gefrierfach lagern und dann nach Bedarf auftauen und backen.

Teilen Sie sich die Zeit so ein, dass Sie die notwendigen Komponenten im Voraus zubereiten und dann am Tag der Verwendung die Lasagne zusammenstellen:

Bereiten Sie die frische Eierteig-Pasta im Voraus zu.

Bereiten Sie die getrockneten Tomaten schon am Vortag vor.

Bereiten Sie den Fisch-Sugo am Vortag zu.

Sie können auch die Mies- und Venusmuscheln einen Tag im Voraus vorbereiten und sie dann im Kühlschrank in ihrem Kochsud lagern.

Auch die Fisch-Velouté lässt sich einige Stunden im Voraus zubereiten. Sie können sie dann mit einem Immersionsmixer aufmixen, bevor Sie sie verwenden.

Stellen Sie auch die Lasagne einige Stunden im Voraus zusammen und backen Sie sie im Ofen, wobei sie mindestens 10 Minuten Extrazeit einberechnen sollten, in denen die Lasagne ruht, bevor Sie sie servieren.

Rollen Sie die Pasta nicht auf einen höheren Durchmesser als 3 mm aus: so erhalten Sie das perfekte Verhältnis von Pasta zu Fisch-Sugo und Velouté.

Achten Sie auf die Konsistenz des Fisch-Sugo: er sollte nicht flüssig und wässrig, sondern cremig und eingedickt sein. Falls dem nicht so ist, können Sie ihn auf niedriger Flamme einkochen, bevor Sie ihn für die Lasagne verwenden.

Achten Sie auf die Konsistenz der Fisch-Velouté: sie sollte flüssig, aber dennoch gebunden und ebenfalls nicht wässrig sein.

Verstreichen Sie Sugo und Velouté nicht nur in der Mitte, sondern gleichmäßig über die ganze Pasta: so erhalten Sie eine gleichmäßig gegarte Lasagne, die nicht an den Seiten austrocknet.

Sorgen Sie dafür, dass die Lasagne nicht am Boden und den Seiten der Form festklebt: fetten Sie die Auflaufform mit Butter ein und verstreichen Sie eine erste Schicht Velouté, bevor Sie die erste Schicht Pasta auslegen.

Schneiden Sie die Lasagne nicht sofort, nachdem Sie sie aus dem Ofen genommen haben, in Stücke. Sie lässt sich leichter schneiden, wenn Sie sie Erster Gang mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Wenn bereits zubereitete Lasagne übrigbleibt, können Sie sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren: wärmen Sie sie vor dem Verzehr bei 150 °C im Ofen mit Alufolie bedeckt auf, damit sie nicht austrocknet.

Wenn Sie keinen aufgetauten Fisch dafür verwendet haben, können Sie die Lasagne auch im Gefrierfach lagern: lassen Sie sie vor dem Verzehr im Kühlschrank auftauen und wärmen Sie sie dann, wieder mit Alufolie bedeckt, bei 150° C im Ofen auf.

Wenn gekochte Lasagneblätter übrigbleiben, können Sie sie nach Belieben in Formen, z.B. Tagliatelle, schneiden und für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Weiterverwendung können Sie sie einfach einen Moment in kochendem Wasser blanchieren und sie zum Beispiel mit einer Tomaten-Basilikum-Sauce servieren.

Sie können gekochte Lasagneblätter auch einfrieren, um sie ein anderes Mal zu verwenden: lagern Sie die Blätter übereinander, durch eine Schicht Backpapier getrennt, damit sie nicht aneinanderkleben. Sie können sie aufgerollt oder flach ausgebreitet, Erster Gang in Frischhaltefolie und dann in Alufolie gewickelt in das Gefrierfach geben.

Wenn Sie sie verwenden möchten, können Sie die Menge an Pasta, die Sie benötigen, entnehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Danach sind die Lasagneblätter vielfältig wiedereinsetzbar, auch in anderen Lasagne-Arten, wie Lasagne alla Bolognese zum Beispiel.

Die Lasagne mit Meeresfrüchten ist ein köstliches und erlesenes Gericht, das sich perfekt für ein elegantes, auf Fisch ausgerichtetes Menü eignet.

Die Qualität und Vielfalt der verwendeten Meeresfrüchte ist sehr wichtig: wie für die Fischsuppe, sollten Sie auch in diesem Fall unterschiedliche Meeresfrüchte verwenden, um sicherzugehen, dass die Suppe einen intensiveren, reichhaltigen Geschmack erhält.

Die Fisch-Velouté ist eine Variante der Béchamel-Sauce bei der Fischfond anstelle von Milch verwendet wird. Wenn Ihnen die Zeit fehlt, um Fischfond zuzubereiten und Sie auch keinen eingefroren haben, können Sie ihn durch eine sehr schnell zubereitete Gemüsebrühe ersetzen. Dadurch wird die Velouté zwar etwas milder im Geschmack, aber dennoch köstlich.

Machen Sie sich keine Sorgen, wegen der Länge des Rezepts: wenn Sie unsere Ratschläge befolgen, können Sie sich die Zeit einteilen und die Lasagne im Voraus zubereiten.

Zutaten für 4 Personen

300 g frische Eierteig-Pasta

200 g Miesmuscheln

200 g Venusmuscheln

2 Knoblauchzehen

100 g Dattel- oder Kirschtomaten

1 Zweig Thymian

70 g Schalotten

1 scharfe Chilischote

100 g Tintenfische

200 g Seeteufel

100 g Riesengarnelenschwänze ohne Panzer

100 ml Weißwein

10 Basilikumblätter

50 g geriebener Pecorino

40 g natives Olivenöl extra

40 g Butter

40 g Weizenmehl Typ 405

500 ml Fischfond

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Der ideale Begleiter zur Lasagne mit Meeresfrüchten ist ein trockener Weißwein mit guter Säure, wie ein sardischer Vermentino oder ein frischer, fruchtiger Rosé, wie ein Rosato Negroamaro del Salento.

Ein eleganter Schaumwein, wie ein würziger Franciacorta Brut, ist ebenfalls eine hervorragende Wahl.

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