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Ossobuco di vitello in gremolada

Ossobuco mit Gremolada ist ein typisches Gericht aus der Gegend von Mailand und Brianza, das sich besonders für die kalte Jahreszeit eignet.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 75'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 75'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 75'

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Kochen: 75'

Grundrezepte

Fleischbrühe

Zubereitung

  1. 01 / Das Fleisch vorbereiten

    Überschüssiges Fett entfernen

    Beide Seiten der Ossibuchi bemehlen

    Das native Olivenöl extra in eine Pfanne geben und die Ossibuchi hineingeben, sobald es heiß ist

    Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, ohne es dabei einzustechen

  2. 02 / Das Gemüse vorbereiten

    Karotten und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden

    Den Sellerie in kleine Würfel schneiden

    Mit Küchengarn ein Kräuterbündel aus Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarin schnüren

  3. 03 / Die Ossibuchi braten

    Die Butter in eine Pfanne geben und auf niedriger Hitze schmelzen lassen

    Karotten, Sellerie, Zwiebeln und das Kräuterbündel dazugeben

    Das Gemüse auf niedriger Flamme weichdünsten, bis es ein wenig Farbe annimmt

    Die Ossibuchi dazugeben

    Mit dem Wien übergießen und ihn verdampfen lassen

    Das Tomatenfruchtfleisch dazugeben und alles mit der Fleischbrühe aufgießen

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf niedriger Flamme ca. 1 Stunde köcheln und nach Bedarf nach und nach etwas Fleischbrühe dazugeben, falls die Sauce zu trocken wird

    Den Herd ausschalten, sobald das Fleisch sehr weich ist

  4. 04 / Die Gremolada zubereiten

    Die Zitrone mit einem Kartoffelschäler schälen, ohne die weiße Membran mit abzuschälen

    Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken

    Die Petersilie zusammen mit dem Salbei, der Zitronenschale und der Knoblauchzehe fein hacken

  5. 05 / Die Ossibuchi anrichten

    Die Ossibuchi auf die Servierteller geben

    Dazu die Bratensauce und das Gemüse anrichten

    Mit der Gremolada bestreuen

Weinempfehlung

Wir empfehlen Ihnen, sich an der Herkunft des Rezepts zu orientieren und das Kalbs-Ossobuco mit einem charakterreichen und kräftigen lombardischen Rotwein, wie einem Bonarda oder Barbera dell’Oltrepò aus Pavia zu servieren.

Grundrezepte

Fleischbrühe

Sie können die Ossibuchi problemlos am Vortag zubereiten und sie in der Sauce im Kühlschrank lagern. Wärmen Sie sie vor dem Verzehr in einer Pfanne auf niedriger Flamme auf.

Braten Sie das Fleisch unbedingt an: Dieser unerlässliche Schritt in der Zubereitung sorgt dafür, dass der Fleischsaft im Inneren der Ossibuchi versiegelt wird, das Fleisch die typischen Brataromen erhält und weich bleibt.

Stechen Sie das Fleisch während des Kochprozesses nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem ein, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Lassen Sie den Ossibuchi Zeit: Das Fleisch muss sehr weich werden und fast auf der Zunge zergehen, deshalb muss es lange und bei niedriger Hitze schmoren. Wenn Sie Ossibuchi aus der vorderen Haxe oder vom Rind kaufen, sollten sie zusätzliche Garzeit einberechnen.

Die traditionelle Gremolada verleiht den Ossibuchi eine besondere, frische Note. Achten Sie darauf, dass sich die Zutaten die Waage halten und dass Sie es vor allem mit Knoblauch und Zitronenschale nicht übertreiben. Geben Sie abschließend nur wenig von der Gremolada auf die Ossibuchi: sie leicht damit zu bestreuen reicht.

Sie können die Ossibuchi in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren, am besten in der Sauce, damit sie schön weich bleiben.

Wenn Sie Fleisch verwendet haben, das vorher nicht eingefroren und aufgetaut wurde, können Sie sie auch einfrieren.

Ossobuco mit Gremolada ist ein typisches Gericht aus der Gegend von Mailand und Brianza, das sich besonders für die kalte Jahreszeit eignet. Ossobuco vom Kalb ist dem vom Rind vorzuziehen, da es zarter ist.

Außerdem sind Scheiben aus der hinteren Haxe besser geeignet, da sie im Vergleich zu jenen aus der vorderen Haxe mehr Knochenmark und weniger Bindegewebe enthalten.

Die Tradition sieht vor, dass die Ossibuchi ausschließlich mit Safran-Risotto alla Milanese serviert werden, aber sie werden häufig auch mit Polenta oder Kartoffelpüree gereicht.

Zutaten für 4 Personen

Per il brasato

4 Kalbs-Ossibuchi (Scheiben aus der hinteren Kalbshaxe)

30 g Weizenmehl Typ 405

10 g natives Olivenöl extra

100 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Sellerie

60 g Butter

1 Kräuterbündel (Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin)

100 ml Weißwein

300 ml Fleischbrühe

100 g Tomatenfruchtfleisch aus der Dose

Für die Gremolada

1 Knoblauchzehe

20 g Petersilie

2 Salbeiblätter

1 Zitrone

Weinempfehlung

Wir empfehlen Ihnen, sich an der Herkunft des Rezepts zu orientieren und das Kalbs-Ossobuco mit einem charakterreichen und kräftigen lombardischen Rotwein, wie einem Bonarda oder Barbera dell’Oltrepò aus Pavia zu servieren.

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