Wir empfehlen Ihnen, sich an der Herkunft des Rezepts zu orientieren und das Kalbs-Ossobuco mit einem charakterreichen und kräftigen lombardischen Rotwein, wie einem Bonarda oder Barbera dell’Oltrepò aus Pavia zu servieren.
Ossobuco di vitello in gremolada
Ossobuco mit Gremolada ist ein typisches Gericht aus der Gegend von Mailand und Brianza, das sich besonders für die kalte Jahreszeit eignet.
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 10
Kochen: 75
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 10
Kochen: 75
Zubereitung
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01 / Das Fleisch vorbereiten
Überschüssiges Fett entfernen
Beide Seiten der Ossibuchi bemehlen
Das native Olivenöl extra in eine Pfanne geben und die Ossibuchi hineingeben, sobald es heiß ist
Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, ohne es dabei einzustechen
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02 / Das Gemüse vorbereiten
Karotten und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden
Den Sellerie in kleine Würfel schneiden
Mit Küchengarn ein Kräuterbündel aus Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarin schnüren
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03 / Die Ossibuchi braten
Die Butter in eine Pfanne geben und auf niedriger Hitze schmelzen lassen
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und das Kräuterbündel dazugeben
Das Gemüse auf niedriger Flamme weichdünsten, bis es ein wenig Farbe annimmt
Die Ossibuchi dazugeben
Mit dem Wien übergießen und ihn verdampfen lassen
Das Tomatenfruchtfleisch dazugeben und alles mit der Fleischbrühe aufgießen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf niedriger Flamme ca. 1 Stunde köcheln und nach Bedarf nach und nach etwas Fleischbrühe dazugeben, falls die Sauce zu trocken wird
Den Herd ausschalten, sobald das Fleisch sehr weich ist
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04 / Die Gremolada zubereiten
Die Zitrone mit einem Kartoffelschäler schälen, ohne die weiße Membran mit abzuschälen
Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken
Die Petersilie zusammen mit dem Salbei, der Zitronenschale und der Knoblauchzehe fein hacken
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05 / Die Ossibuchi anrichten
Die Ossibuchi auf die Servierteller geben
Dazu die Bratensauce und das Gemüse anrichten
Mit der Gremolada bestreuen
Weinempfehlung
Sie können die Ossibuchi problemlos am Vortag zubereiten und sie in der Sauce im Kühlschrank lagern. Wärmen Sie sie vor dem Verzehr in einer Pfanne auf niedriger Flamme auf.
Braten Sie das Fleisch unbedingt an: Dieser unerlässliche Schritt in der Zubereitung sorgt dafür, dass der Fleischsaft im Inneren der Ossibuchi versiegelt wird, das Fleisch die typischen Brataromen erhält und weich bleibt.
Stechen Sie das Fleisch während des Kochprozesses nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem ein, damit der Fleischsaft nicht austritt.
Lassen Sie den Ossibuchi Zeit: Das Fleisch muss sehr weich werden und fast auf der Zunge zergehen, deshalb muss es lange und bei niedriger Hitze schmoren. Wenn Sie Ossibuchi aus der vorderen Haxe oder vom Rind kaufen, sollten sie zusätzliche Garzeit einberechnen.
Die traditionelle Gremolada verleiht den Ossibuchi eine besondere, frische Note. Achten Sie darauf, dass sich die Zutaten die Waage halten und dass Sie es vor allem mit Knoblauch und Zitronenschale nicht übertreiben. Geben Sie abschließend nur wenig von der Gremolada auf die Ossibuchi: sie leicht damit zu bestreuen reicht.
Sie können die Ossibuchi in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren, am besten in der Sauce, damit sie schön weich bleiben.
Wenn Sie Fleisch verwendet haben, das vorher nicht eingefroren und aufgetaut wurde, können Sie sie auch einfrieren.
Ossobuco mit Gremolada ist ein typisches Gericht aus der Gegend von Mailand und Brianza, das sich besonders für die kalte Jahreszeit eignet. Ossobuco vom Kalb ist dem vom Rind vorzuziehen, da es zarter ist.
Außerdem sind Scheiben aus der hinteren Haxe besser geeignet, da sie im Vergleich zu jenen aus der vorderen Haxe mehr Knochenmark und weniger Bindegewebe enthalten.
Die Tradition sieht vor, dass die Ossibuchi ausschließlich mit Safran-Risotto alla Milanese serviert werden, aber sie werden häufig auch mit Polenta oder Kartoffelpüree gereicht.
Zutaten für 4 Personen
Per il brasato
4 Kalbs-Ossibuchi (Scheiben aus der hinteren Kalbshaxe)
30 g Weizenmehl Typ 405
10 g natives Olivenöl extra
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Sellerie
60 g Butter
1 Kräuterbündel (Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin)
100 ml Weißwein
300 ml Fleischbrühe
100 g Tomatenfruchtfleisch aus der Dose
Für die Gremolada
1 Knoblauchzehe
20 g Petersilie
2 Salbeiblätter
1 Zitrone
Weinempfehlung
Wir empfehlen Ihnen, sich an der Herkunft des Rezepts zu orientieren und das Kalbs-Ossobuco mit einem charakterreichen und kräftigen lombardischen Rotwein, wie einem Bonarda oder Barbera dell’Oltrepò aus Pavia zu servieren.
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