Pasta alla Gricia

Zubereitung

1. 01 /

   Beginnen Sie damit, den Guanciale – eine fantastische geräucherte Schweinswange aus der Gegend der Castelli Romani – vorzubereiten: eines der Merkmale von Guanciale ist die Pfefferkruste, die ihn besonders schmackhaft macht. Wenn Sie die Möglichkeit haben, sollten sie sich unbedingt ein Stück davon kaufen, er ist wirklich etwas Besonderes. Wenn nicht, können Sie den Guanciale durch eine leicht geräucherte Pancetta ersetzen. Entfernen Sie die Schwarte und schneiden Sie den Guanciale in ungefähr gleichgroße Stücke. Schneiden Sie auch die Schwarte in Stücke und braten Sie das Ganze auf mittlerer Flamme in einer Pfann an. Geben Sie kein Öl dazu: das Fett, das der Guanciale und die Schwarte abgeben, ist mehr als ausreichend. Wenn Sie unbedingt möchten, können Sie, wie die Tradition verlangt, einen Esslöffel Schmalz dazugeben. Löschen Sie mit dem Weißwein – in unserem Fall einem Malvasia dei Castelli Romani – ab und lassen Sie den Wein verdunsten. Der Guanciale ist fertig, wenn er Farbe angenommen hat, aber noch nicht ausgetrocknet ist.

2. 02 /

   Kochen Sie die Pasta in reichlich siedendem Wasser, das Sie nur sehr wenig salzen sollten, da der Guanciale bereits sehr salzig ist.

3. 03 /

   Nehmen Sie nach der Hälfte der Garzeit die Schwarte aus der Pfanne und geben Sie die Pasta hinein. Garen Sie die Pasta zusammen mit dem Guanciale auf niedriger Flamme in der Pfanne weiter und achten Sie darauf, dass sie nicht austrocknet. Geben Sie für ein perfektes, cremiges Ergebnis noch nach und nach ein bisschen Nudelwasser dazu und rühren Sie es sorgfältig ein, damit sich die Aromen gut verbinden. Kosten Sie die Pasta regelmäßig, um festzustellen, ob sie so weit ist.

4. 04 /

   Richten Sie die Pasta auf den Serviertellern an und bestreuen Sie sie am Ende mit etwas Pecorino. Servieren Sie die Maccheroni sofort und schön heiß!