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Pilz-Risotto

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 10'

Kochen: 35'

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. 01 / Die Pilze vorbereiten

    Die Pilze putzen und kurz abwaschen

    In dünne Scheiben schneiden

    Den Knoblauch ungeschält in die Pfanne geben und mit dem nativen Olivenöl extra anbraten

    Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen, sobald er goldbraun ist

    Die Pilze in die Pfanne geben und bei mittlerer Flamme ca. 5 Minuten abraten

    Sie sind fertig, sobald sie knusprig, aber dennoch weich sind

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  2. 02 / Die Zwiebeln andünsten

    Die Zwiebeln fein hacken und in einen Topf mit der Butter geben

    Auf mittlerer Flamme andünsten bis die Zwiebeln glasig sind, ohne dass sie Farbe annehmen

  3. 03 / Den Reis glasig andünsten

    Den Reis zu den Zwiebeln geben

    Ein paar Minuten unter ständigem Rühren mit den Zwiebeln glasig andünsten, ohne dass der Reis Farbe annimmt – wenn Sie mit dem Handrücken die Temperatur testen, sollte der Reis sich heiß anfühlen.

  4. 04 / Den Risotto zubereiten

    Den Weißwein zugeben und verdunsten lassen

    Mit kochender Gemüsebrühe übergießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist

    Die Pilze nach der Hälfte der Garzeit dazugeben

    Unter regelmäßigem Umrühren nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und köcheln lassen

    Nach ungefähr 18 Minuten vom Herd nehmen

  5. 05 / Parmesan und Butter in den Risotto einarbeiten

    Den Parmesan und die kalte Butter zum Risotto geben

    Den Topf an den Henkeln greifen und energisch rütteln, damit die Zutaten optimal vermengt werden

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  6. 06 / Anrichten

    Den Risotto auf die Servierteller verteilen

    Nach Belieben mit ein paar gebratenen Pilzstücken garnieren

Weinempfehlung

Sie können den Pilz-Risotto mit einem gut strukturierten und aromatischen Weißwein, zum Beispiel einem Chardonnay oder einem Sauvignon servieren. Eine hervorragende Option ist auch ein eleganter, perlender Franciacorte Rosé oder ein nicht zu körperreicher Rotwein wie ein Dolcetto d’Alba.

Grundrezepte

Gemüsebrühe

Der Risotto muss frisch zubereitet und sofort serviert werden, aber Sie können die Gemüsebrühe im Voraus zubereiten.

Eine andere Möglichkeit Zeit zu sparen ist es, die Zwiebeln oder Schalotten durch aromatisiertes Öl zu ersetzen, das sich sehr gut vorbereiten und auch in anderen Rezepten verwenden lässt. Dafür hacken Sie die Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel, geben Sie in einen Topf und bedecken sie vollständig mit nativem Olivenöl extra. Sie können die Zwiebeln dann auf niedriger Flamme oder in der Mikrowelle glasig dünsten. Lassen Sie die Mischung abkühlen und seihen Sie erst dann die Zwiebeln ab. Bewahren Sie das aromatisierte Öl in einem zugedeckten Behälter im Kühlschrank auf.

Die Zwiebeln dürfen nicht anbräunen

Während Sie den Reis glasig andünsten müssen Sie darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Das Andünsten dient dazu, die einzelnen Reiskörner so zu versiegeln, dass sie die richtige Menge Stärke im richtigen Moment an das Gericht abgeben.

Ab Mitte der Garzeit wird die kochende Gemüsebrühe nur noch nach Bedarf nach und nach hinzugefügt, damit der Risotto am Ende nicht zu flüssig wird.

Um einen besonders cremigen Risotto zu erzielen, müssen Butter und Parmesan kalt sein und dürfen erst hinzugefügt werden, sobald der Risotto vom Herd genommen wurde.

Der Risotto muss unbedingt sofort und noch heiß serviert werden, damit er nicht verkocht oder austrocknet.

Die Pilze dürfen nicht zu wässrig sein: braten Sie sie auf mittlerer – nicht auf niedriger – Flamme an und salzen Sie sie nur gegen Ende ihrer Garzeit.

Wenn Pilz-Risotto übrigbleibt können Sie ihn maximal ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Verstreichen Sie den Risotto vor dem Servieren in einer mit Butter eingefetteten Ofenform, bestreuen Sie ihn mit Parmesan und Butterflocken und überbacken Sie ihn anschließend im Ofen bei 190° C.

Reissorten wie Carnaroli, Roma, Arborio oder Vialone Nano sorgen für einen besonders cremigen und geschmeidigen Risotto.

Laut dem traditionellen Rezept sollen die Zwiebeln in Butter, ungefähr 25 g, angedünstet werden. Heutzutage verwendet man stattdessen aber meist Olivenöl.

Sie können die Gemüsebrühe auch durch ungewürzte Fleischbrühe ersetzen, wichtig ist nur, dass diese kochend heiß verwendet wird.

Sie können auch andere Pilze verwenden, wichtig ist nur, dass sie frisch und kräftig im Geschmack sind.

Wenn Sie einen intensiveren Pilz-Geschmack vorziehen, können Sie auch 10 g getrocknete Pilze dazugeben: weichen Sie sie vorher in Wasser ein, drücken Sie sie, sobald sie weich sind, aus, schneiden Sie sie in feine Stücke und geben Sie sie zu den frischen Pilzen.

In Italien sagt man, dass ein gelungener Risotto „all’onda“, wie eine Welle, sein muss. Das bedeutet, dass er die ideale cremige Konsistenz erreicht hat, um beim Einarbeiten der Butter und des Parmesans durch ruckartige Bewegungen des Handgelenks eine Welle zu formen.

Zutaten für 4 Personen

320 g Carnaroli Reis

60 g Zwiebeln

25 g Butter zum Anbraten

40 g Butter zum Einarbeiten gegen Ende

60 ml Weißwein

1 l Gemüsebrühe

80 g geriebener Parmesan

30 g Petersilie

Salz

Für die Pilze

300 g Steinpilze

1 Knoblauchzehe

20 g natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Sie können den Pilz-Risotto mit einem gut strukturierten und aromatischen Weißwein, zum Beispiel einem Chardonnay oder einem Sauvignon servieren. Eine hervorragende Option ist auch ein eleganter, perlender Franciacorte Rosé oder ein nicht zu körperreicher Rotwein wie ein Dolcetto d’Alba.

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