Sie können den Pilz-Risotto mit einem gut strukturierten und aromatischen Weißwein, zum Beispiel einem Chardonnay oder einem Sauvignon servieren. Eine hervorragende Option ist auch ein eleganter, perlender Franciacorte Rosé oder ein nicht zu körperreicher Rotwein wie ein Dolcetto d’Alba.
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 10'
Kochen: 35'
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 10'
Kochen: 35'
Zubereitung
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01 / Die Pilze vorbereiten
Die Pilze putzen und kurz abwaschen
In dünne Scheiben schneiden
Den Knoblauch ungeschält in die Pfanne geben und mit dem nativen Olivenöl extra anbraten
Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen, sobald er goldbraun ist
Die Pilze in die Pfanne geben und bei mittlerer Flamme ca. 5 Minuten abraten
Sie sind fertig, sobald sie knusprig, aber dennoch weich sind
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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02 / Die Zwiebeln andünsten
Die Zwiebeln fein hacken und in einen Topf mit der Butter geben
Auf mittlerer Flamme andünsten bis die Zwiebeln glasig sind, ohne dass sie Farbe annehmen
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03 / Den Reis glasig andünsten
Den Reis zu den Zwiebeln geben
Ein paar Minuten unter ständigem Rühren mit den Zwiebeln glasig andünsten, ohne dass der Reis Farbe annimmt – wenn Sie mit dem Handrücken die Temperatur testen, sollte der Reis sich heiß anfühlen.
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04 / Den Risotto zubereiten
Den Weißwein zugeben und verdunsten lassen
Mit kochender Gemüsebrühe übergießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist
Die Pilze nach der Hälfte der Garzeit dazugeben
Unter regelmäßigem Umrühren nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und köcheln lassen
Nach ungefähr 18 Minuten vom Herd nehmen
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05 / Parmesan und Butter in den Risotto einarbeiten
Den Parmesan und die kalte Butter zum Risotto geben
Den Topf an den Henkeln greifen und energisch rütteln, damit die Zutaten optimal vermengt werden
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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06 / Anrichten
Den Risotto auf die Servierteller verteilen
Nach Belieben mit ein paar gebratenen Pilzstücken garnieren
Weinempfehlung
Der Risotto muss frisch zubereitet und sofort serviert werden, aber Sie können die Gemüsebrühe im Voraus zubereiten.
Eine andere Möglichkeit Zeit zu sparen ist es, die Zwiebeln oder Schalotten durch aromatisiertes Öl zu ersetzen, das sich sehr gut vorbereiten und auch in anderen Rezepten verwenden lässt. Dafür hacken Sie die Zwiebeln oder Schalotten in feine Würfel, geben Sie in einen Topf und bedecken sie vollständig mit nativem Olivenöl extra. Sie können die Zwiebeln dann auf niedriger Flamme oder in der Mikrowelle glasig dünsten. Lassen Sie die Mischung abkühlen und seihen Sie erst dann die Zwiebeln ab. Bewahren Sie das aromatisierte Öl in einem zugedeckten Behälter im Kühlschrank auf.
Die Zwiebeln dürfen nicht anbräunen
Während Sie den Reis glasig andünsten müssen Sie darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Das Andünsten dient dazu, die einzelnen Reiskörner so zu versiegeln, dass sie die richtige Menge Stärke im richtigen Moment an das Gericht abgeben.
Ab Mitte der Garzeit wird die kochende Gemüsebrühe nur noch nach Bedarf nach und nach hinzugefügt, damit der Risotto am Ende nicht zu flüssig wird.
Um einen besonders cremigen Risotto zu erzielen, müssen Butter und Parmesan kalt sein und dürfen erst hinzugefügt werden, sobald der Risotto vom Herd genommen wurde.
Der Risotto muss unbedingt sofort und noch heiß serviert werden, damit er nicht verkocht oder austrocknet.
Die Pilze dürfen nicht zu wässrig sein: braten Sie sie auf mittlerer – nicht auf niedriger – Flamme an und salzen Sie sie nur gegen Ende ihrer Garzeit.
Wenn Pilz-Risotto übrigbleibt können Sie ihn maximal ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Verstreichen Sie den Risotto vor dem Servieren in einer mit Butter eingefetteten Ofenform, bestreuen Sie ihn mit Parmesan und Butterflocken und überbacken Sie ihn anschließend im Ofen bei 190° C.
Reissorten wie Carnaroli, Roma, Arborio oder Vialone Nano sorgen für einen besonders cremigen und geschmeidigen Risotto.
Laut dem traditionellen Rezept sollen die Zwiebeln in Butter, ungefähr 25 g, angedünstet werden. Heutzutage verwendet man stattdessen aber meist Olivenöl.
Sie können die Gemüsebrühe auch durch ungewürzte Fleischbrühe ersetzen, wichtig ist nur, dass diese kochend heiß verwendet wird.
Sie können auch andere Pilze verwenden, wichtig ist nur, dass sie frisch und kräftig im Geschmack sind.
Wenn Sie einen intensiveren Pilz-Geschmack vorziehen, können Sie auch 10 g getrocknete Pilze dazugeben: weichen Sie sie vorher in Wasser ein, drücken Sie sie, sobald sie weich sind, aus, schneiden Sie sie in feine Stücke und geben Sie sie zu den frischen Pilzen.
In Italien sagt man, dass ein gelungener Risotto „all’onda“, wie eine Welle, sein muss. Das bedeutet, dass er die ideale cremige Konsistenz erreicht hat, um beim Einarbeiten der Butter und des Parmesans durch ruckartige Bewegungen des Handgelenks eine Welle zu formen.
Zutaten für 4 Personen
320 g Carnaroli Reis
60 g Zwiebeln
25 g Butter zum Anbraten
40 g Butter zum Einarbeiten gegen Ende
60 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
80 g geriebener Parmesan
30 g Petersilie
Salz
Für die Pilze
300 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
20 g natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Sie können den Pilz-Risotto mit einem gut strukturierten und aromatischen Weißwein, zum Beispiel einem Chardonnay oder einem Sauvignon servieren. Eine hervorragende Option ist auch ein eleganter, perlender Franciacorte Rosé oder ein nicht zu körperreicher Rotwein wie ein Dolcetto d’Alba.
