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Pizzaschnecken mit Spargel und Speck

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 30'

Kochen: 35'

Ruhezeit: 60'

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Zubereitung

  1. 01 /

    Zuerst den Teig vorbereiten: das Mehl mit dem Zucker und der Hefe mischen, dann Wasser, Öl und zum Schluss das Salz dazugeben.
    Den Teig kneten, bis er glatt und homogen ist.
    Den Teig zudecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
    Die Spargel waschen, in kleine Stücke schneiden und in der Pfanne mit etwas nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer dünsten, bis sie weich sind.
    In der Zwischenzeit den Speck und Käse in dünne Scheiben schneiden.
    Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig auf eine Dicke von ca. 3 cm ausrollen.
    Den Teig mit dem Spargel, dem Scamorza-Käse, dem Speck und dem zerrupften Basilikum belegen. Darauf achten, dass ca. 4 cm Pizzarand frei bleiben.
    Die Pizza aufrollen und die überlappenden Teigstücke versiegeln, damit die Füllung nicht austritt.
    Die Teigrolle auf ein leicht mit Olivenöl eingefettetes Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen.
    Im vorgeheizten Backofen bei 200° C und Umluft für 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und sich die Rolle vom Backblech löst.
    Die Pizza 15 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Sie können den Pizzateig auch ein paar Stunden im Voraus zubereiten und ihn in einer mit Lebensmittelfolie bedeckten Schüssel im Kühlschrank aufgehen lassen: im kalten Kühlschrank arbeitet die Hefe langsamer. Wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, können Sie ihn einfach wie oben beschrieben verwenden, lassen Sie ihn aber vorher noch etwas mehr gehen und auf Zimmertemperatur kommen.
Sie können den Teig auch am Vortag vorbereiten und ihn, wie oben beschrieben, im Kühlschrank lagern. Verwenden Sie in diesem Fall etwas weniger Hefe – 4 g frische Hefe reichen.
Auch die Spargel lassen sich gut am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern.

Das Mehl spielt eine wichtige Rolle: verwenden Sie ein proteinreiches Mehl, mit 12-13 g Eiweiß pro Kilogramm Mehl. So stellen Sie sicher, dass das Mehl das Wasser richtig aufnimmt und dass der Teig nicht klebrig wird und richtig aufgeht.
Achten Sie auf die Temperatur: Hefe mag Temperaturen zwischen 25° und 28° C. Verwenden Sie also kein zu heißes Wasser – je höher die Raumtemperatur, desto kühler sollte das Wasser sein. Lassen Sie den Teig nicht bei mehr als 28° C gehen. Auch Kälte ist nicht ideal: wenn es nicht anders geht, können Sie kurz den Ofen einschalten und ihn dann wieder ausschalten, um eine Temperatur zwischen 25° und 28° C zu erreichen. Dann können Sie den Teig im geschlossenen Ofen ziehen lassen.
Achten Sie darauf, dass der Teig nicht an einem zugigen Ort steht: es würde sich eine Kruste bilden, die das Aufgehen des Teiges hemmen würde.
Geben Sie das Wasser und Öl getrennt und in kleinen Mengen zum Teig. Achten Sie immer darauf, dass der Teig die gesamte Flüssigkeit absorbiert hat, bevor Sie mehr davon dazugeben.
Salz schadet der Hefe: geben Sie es also erst gegen Ende der Teigzubereitung hinzu.

Wenn Pizza übrigbleibt können Sie sie 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Lassen Sie sie vor dem Verzehr einfach auf Raumtemperatur kommen.

Sie können den Belag nach Belieben variieren: statt Scamorza eignet sich auch Mozzarella oder ein anderer Filata-Käse hervorragend.
Anstelle von Speck können Sie auch andere Wurstwaren, wie gekochten Schinken oder Pancetta verwenden.
Auch Trockenhefe funktioniert prima, achten Sie aber darauf, dass 1 g Trockenhefe 3,5 g frischer Hefe entspricht.
Die Pizzaschnecken können Sie als Antipasto oder Hauptgang servieren. Sie eignen sich perfekt für Picknicks, da man sie gut transportieren und auch unterwegs problemlos verspeisen kann.

Zutaten für 4 Personen

100 g Speck
300 g Spargel
200 g Scamorza-Käse
1 Bund Basilikum
40 g natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Für den Teig
300 g Weizenmehl Typ 405
150 ml Wasser
8 g frische Hefe
3 g Salz
5 g Zucker
20 g natives Olivenöl extra

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