Polenta aus alten Getreidesorten mit verlorenen Eiern, Zuckererbsen und Ziegenkäse aus Montevecchia

Zubereitung

1. 01 /

   Die Polenta zubereiten: Bringen Sie einen Liter gesalzenes Wasser zum Kochen. Senken Sie die Temperatur ein wenig, sobald das Wasser kocht, und geben Sie das Maisgrieß hinein. Rühren Sie kräftig mit einem Schneebesen um, das verhindert, dass sich Klümpchen in der Polenta bilden. Lassen Sie die Polenta ca. 1 Stunde köcheln und rühren Sie sie gelegentlich mit einem Holzlöffel um. Sie ist fertig, sobald sie sich von den Topfwänden löst und eine feine Kruste bildet. Geben Sie dann noch die Butter dazu und rühren Sie die Polenta gründlich um.

2. 02 /

   Die verlorenen Eier zubereiten: Geben Sie Wasser in einen kleinen Topf und stellen Sie ihn auf den Herd; geben Sie den Essig dazu, um die richtige Gerinnung der in den Eiern enthaltenen Proteine zu fördern. Schlagen Sie die Eier vorsichtig in eine Schüssel auf. Die Qualität der Eier ist von größter Wichtigkeit für das Endergebnis: sie müssen außerordentlich frisch sein. Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, das heißt, sobald es eine Temperatur zwischen 85 – 90 °C erreicht, geben Sie sehr vorsichtig die Eier – nur ein paar auf einmal – ins Wasser. Es ist sehr wichtig, dass das Wasser die richtige Temperatur hat – kocht es bei einer höheren Temperatur, können die Eier zerfallen. Lassen Sie die Eier maximal 5 Minuten köcheln, bis Sie sehen, dass sich das Eiweiß rund um das Eigelb verfestigt hat. Wenn Sie sich an die Anweisungen gehalten haben – also frische Eier, Essig und köchelndes Wasser – sollten die Eier ohne Probleme perfekt garen. Heben Sie die Eier, immer noch mit besonderer Vorsicht, aus dem heißen Wasser und schrecken Sie sie in kaltem Wasser ab. Geben Sie sie anschließend auf Küchenkrepp und lassen Sie sie trocknen. Entfernen Sie mit einem Messerchen unschöne Eiweiß-Rückstände von den verlorenen Eiern.

3. 03 /

   Die Gemüse-Beilage zubereiten: Achten Sie darauf, welche Gemüsesorten gerade Saison haben: wir haben uns dazu entschieden Zuckererbsen, ein Frühjahrsgemüse, einfach gedämpft zu servieren. Wenn Sie möchten, können Sie sie auch, ohne Deckel, in siedendem, gesalzenem Wasser kochen und sie, sobald sie al dente sind, in kaltem Wasser abschrecken. Dieser Schritt des Abschreckens sorgt für knackiges Gemüse, das seine schöne Farbe behält. Bevor Sie sie servieren, geben Sie die Zuckererbsen nur so lange in eine Pfanne mit ein wenig Butter oder nativem Olivenöl extra, bis sie warm sind. Sie können die Zuckererbsen auch durch eine andere Gemüsesorte Ihrer Wahl ersetzen, wichtig ist nur, dass das Gemüse saisonal und frisch ist.

4. 04 /

   Anrichten: Geben Sie die Polenta in den Servierteller, richten Sie die Zuckererbsen dazu an und platzieren sie das verlorene Ei darauf. Vollenden Sie das Gericht mit dem Ziegenkäse und, optional, etwas Mostarda di Miele (Honig-Senf-Sauce).