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Raviolini mit Fleischfüllung in Fleischbrühe

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 30'

Kochen: 45'

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 30'

Kochen: 45'

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: medium

Zubereitung: 30'

Kochen: 45'

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Grundrezepte

Fleischbrühe
Frische Eierteig-Pasta – Grundteig

Zubereitung

  1. 01 / Die Füllung zubereiten

    Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden

    Die Zwiebel fein hacken und auf niedriger Flamme in einem Topf mit nativem Olivenöl extra und dem Lorbeerblatt andünsten, bis die Zwiebelwürfel weich werden, aber nicht anbrennen

    Das zerkleinerte Fleisch dazugeben und ein paar Minuten auf höherer Temperatur anbraten

    Den Wein dazugeben und verdunsten lassen

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ca. 40 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen und, falls nötig, nach und nach ein bisschen Wasser dazugeben, falls das Ganze zu trocken wird

    Das Lorbeerblatt herausnehmen

    Das angebratene Fleisch zusammen mit der Mortadella durch den Fleischwolf drehen und das Hackfleisch in einer Schüssel auffangen

    Das Ei, den Parmesan und die geriebene Muskatnuss dazugeben

    Abschmecken und, falls nötig, noch Salz und Pfeffer dazugeben

  2. 02 / Die Pasta ausrollen

    Das Eierteig-Päckchen, nachdem es mindestens 30 Minuten nach der Zubereitung geruht hat, auf einen Durchmesser von ungefähr 1,5 mm ausrollen

  3. 03 / Die Raviolini füllen

    Kleine Kugeln aus der Füllung formen und auf die Hälfte der Nudelblätter geben

    Mit der anderen Hälfte der Nudelblätter bedecken

    Die Pasta zwischen den Füllungsportionen zusammendrücken, damit der Teig an der Füllung haftet

    Diesen Schritt vorsichtig wiederholen, um sicherzustellen, dass keine Luft zwischen den Füllungsportionen verbleibt

    Die Ravioli mit einem Teigrad ausschneiden

    Die gefüllten Ravioli auf eine bemehlte Fläche legen und mit Hartweizenmehl bestreuen

  4. 04 / Die Ravioli kochen

    Die Fleischbrühe zum Kochen bringen und salzen

    Die Ravioli in der Brühe kochen

    Nach 5 Minuten Garzeit einen Ravioli probieren, um zu überprüfen, ob sie gar sind

  5. 05 / Anrichten

    Die Ravioli zusammen mit der heißen Fleischbrühe in die Servierteller geben

    Nach Wunsch mit Parmesan bestreuen

Weinempfehlung

Sie können die Ravioli in Fleischbrühe mit einem frischen und strukturreichen Rotwein, wie einem Sangiovese aus der Emilia Romagna oder einem Dolcetto d’Alba servieren.
Wenn Sie Weißwein bevorzugen, sollten Sie sich für einen duftenden und komplexen Wein, wie einen Ribolla Gialla entscheiden.

Grundrezepte

Fleischbrühe
Frische Eierteig-Pasta – Grundteig

Sie können die Ravioli sowohl für den baldigen Verzehr als auch für eine längere Lagerung vorbereiten.

Der frische Pastateig kann einen Tag vorher zubereitet und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt, oder sogar noch weiter im Voraus zubereitet und im Tiefkühlfach vakuumverpackt oder in Gefrierbeuteln gelagert werden.

Die Fleischbrühe kann im Voraus zubereitet und eingefroren werden.

Die Füllung lässt sich ebenfalls einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern.

Die gefüllten Ravioli kann man entweder sofort oder innerhalb der nächsten 4 bis 5 Stunden kochen. In letzterem Fall sollten Sie sicherstellen, dass die Füllung keinesfalls zu flüssig ist und die Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett geben, sie mit Hartweizengrieß oder Reismehl bestäuben und sie im Kühlschrank aufbewahren.

Sie können die Ravioli auch einfrieren und nach Bedarf verwenden, wobei Sie sie dann einfach in kochendem, gesalzenem Wasser kochen können, ohne sie aufzutauen.

Die Füllung darf nicht zu flüssig sein, damit sie den Teig nicht durchnässt: geben Sie nur falls unbedingt nötig beim Anbraten Wasser dazu.

Kosten Sie die Füllung, bevor Sie die Ravioli füllen und würzen Sie, falls der Geschmack einer Zutat dominiert, nach.

Verarbeiten Sie die frische Pasta nicht sofort nach der Zubereitung des Teigs, sondern lassen Sie sie vorher mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt ruhen.

Um sicherzustellen, dass Pasta und Füllung zur gleichen Zeit gar werden, darf die Pasta nicht zu dick sein.

Achten Sie beim Füllen der Ravioli darauf, dass keine Luft zwischen Pasta und Füllung zurückbleibt, sondern, dass die Pasta gut an der Füllung haftet.

Damit die Ravioli nicht beim Kochen aufplatzen, ist es wichtig, dass der Teig nicht austrocknet: füllen und formen Sie die Ravioli also so schnell wie möglich.

Ein weiterer Schritt, um zu vermeiden, dass die Ravioli aufplatzen, ist es, die Ränder der gefüllten Ravioli sorgfältig zu verschließen: drücken Sie die Ränder mit den Fingern von den Ecken ausgehend zusammen.

Wenn Sie möchten, können Sie die rohen Ravioli einfrieren: legen Sie sie dazu Erster Gang mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier bedecktes Tablett, damit sie nicht zusammenkleben, und geben Sie das Tablett für mindestens eine Stunde in das Tiefkühlfach. Verteilen Sie sie dann portionsweise in Gefrierbeutel, die Sie sofort zurück in das Tiefkühlfach geben.

Wenn bereits gegarte Ravioli übrigbleiben, können Sie sie aus der Fleischbrühe entfernen und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Sobald Sie sie verwenden möchten, können Sie sie in der Art von Brühe, die Sie gerade daheim haben, oder in einer Pfanne mit einem Tropfen nativem Olivenöl oder ein bisschen Butter aufwärmen: dann fehlt nur noch etwas Parmesan, um das Gericht abzurunden. Eine andere Möglichkeit ist es, sie in eine Ofenform zu geben, mit Parmesan zu bestreuen und bei 190° C im Ofen zu überbacken.

Die Füllung für die Raviolini kann auch aus Resten von anderen Fleischgerichten, wie Kalbsbraten oder Kalbsschmorbraten für Vitello Tonnato, zubereitet werden.

Mischen Sie immer Schweinefleisch und einen Teil gewürzte Rohwurst dazu: wir empfehlen Ihnen hier Mortadella, aber auch gekochter Schinken, Rohschinken oder eine andere Rohwurst ihrer Wahl eignen sich hervorragend, wobei Sie darauf achten sollten, dass die Zutaten einander harmonisch komplementieren.

Zutaten für 4 Personen

300 g frische Eierteig-Pasta

3 l Fleischbrühe

40 g geriebener Parmesan

Für die Füllung

80 g Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

200 g Kalbfleisch

100 g Schweinefleisch

50 g Mortadella

100 ml trockener Weißwein

60 g geriebener Parmesan

1 Ei

Muskatnuss

20 g natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Sie können die Ravioli in Fleischbrühe mit einem frischen und strukturreichen Rotwein, wie einem Sangiovese aus der Emilia Romagna oder einem Dolcetto d’Alba servieren.
Wenn Sie Weißwein bevorzugen, sollten Sie sich für einen duftenden und komplexen Wein, wie einen Ribolla Gialla entscheiden.

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