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Rindercarpaccio mit Spargel, Parmesan und Balsamico

Das Fleisch ist der absolute Star dieses Gerichts, deshalb ist es fundamental, dass es besonders frisch und von hervorragender Qualität ist.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20

Zubereitung

  1. 01 / Die Spargel säubern

    Die äußere härteste Schale mit einem Kartoffelschäler entfernen

    Die Enden zuschneiden

    Die Spargel sorgfältig waschen

  2. 02 / Die Spargel und den Parmesan schneiden

    Die Spargel mit Hilfe eines Kartoffelschälers der Länge nach in feine Streifen schneiden

    Mit dem Kartoffelschäler feine Splitter vom Parmesan abhobeln

  3. 03 / Das Rindfleisch vorbereiten

    Überprüfen, ob das Fleisch überschüssiges Fett aufweist und es eventuell entfernen

    Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden

    Die Fleischscheiben vorsichtig mit einem Plattiereisen glätten

  4. 04 / Die Sauce zubereiten

    Die frischen Majoranblättchen fein hacken

    Den Senf in eine Schüssel geben

    Salz und Pfeffer dazugeben

    Das native Olivenöl extra in einem dünnen Faden einfließen lassen und dabei mit einem Schneebesen einrühren

    Die gehackten Majoranblättchen dazugeben

  5. 05 / Den Carpaccio anrichten

    Die Fleischscheiben in die Servierteller geben

    Die Spargel-Streifen dazu anrichten

    Den gehobelten Parmesan darauf verteilen

    Mit der Sauce beträufeln

    Mit ein paar Tropfen Balsamico vollenden

Weinempfehlung

Wir empfehlen Ihnen zum Rindercarpaccio einen strukturierten und körperreichen Weißwein, wie einen Chardonnay aus Südtirol oder einen Sauvignon aus dem Friaul.

Wenn Sie Rotwein vorziehen, ist ein Wein von mittlerer Struktur, wie ein Valpolicella Classico zu empfehlen.

Von der vorzeitigen Zubereitung des Rindercarpaccio ist abzuraten.

Behalten Sie im Hinterkopf, dass es unerlässlich ist, mageres Fleisch mit geringem Bindegewebeanteil zu verwenden.

Bewahren Sie das Fleisch, ausgenommen während der Zubereitung, immer im Kühlschrank auf, um die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen, die gerade bei rohem Fleisch eine große Gefahr darstellt, zu verhindern.

Achten Sie darauf, wie Sie das Fleisch schneiden: der Reiz des Carpaccio liegt auch darin, dass die Fleischscheibens sehr dünn sind.

Wenn Sie selbst Scheiben vom ganzen Fleischstück abschneiden, sollten Sie sichergehen, dass das Fleisch noch kalt und daher kompakter ist, damit die feinen Scheiben nicht zerfallen.

Ertränken Sie den Carpaccio nicht in Sauce: das Fleisch ist der Star des Gerichts und sollte nicht von zu viel Öl oder Sauce überdeckt werden.

Wenn Fleischscheiben übrigbleiben, sollten Sie es vermeiden sie in rohem Zustand für den späteren Verzehr zu lagern, da das Oxidationsrisiko sehr hoch ist.

Sie können die Scheiben im Gefrierfach, durch eine Schicht Backpapier getrennt, lagern und sie später zu Fleischfüllung für Ravioli oder Frikadellen weiterverarbeiten.

Das Fleisch ist der absolute Star dieses Gerichts, deshalb ist es fundamental, dass es besonders frisch und von hervorragender Qualität ist.

Neben Rumpsteak eignen sich auch andere Fleischteile wie Nuss, Filet oder Sirloin-Steak, wichtig ist, dass es sich um mageres Fleisch mit geringem Bindegewebeanteil handelt. Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten: er wird Ihnen sagen können, welche Fleischteile mit diesen Eigenschaften er Ihnen gerade anbieten kann und kann das Fleisch, wenn Ihnen die Zeit oder die Übung fehlt, bereits für Sie in feine Scheiben schneiden.

Wenn gerade nicht Spargel-Saison ist, können Sie die Spargel durch Rucola oder sehr fein geschnittenen weißen Staudensellerie ersetzen.

Beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena handelt es sich um ein Exzellenz-Produkt: wenn Sie nicht die Möglichkeit haben diesen Essig zu erwerben, sollten Sie den Carpaccio nur mit der Olivenöl-Senf-Emulsion reichen und ihn nicht durch weniger hochwertige Produkte ersetzen.

Zutaten für 4 Personen

600 g Rumpsteak

400 g Spargel

Ein paar Majoranblättchen

20 g Senf

80 g Parmesan

Etwas Balsamico – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

100 ml natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Weinempfehlung

Wir empfehlen Ihnen zum Rindercarpaccio einen strukturierten und körperreichen Weißwein, wie einen Chardonnay aus Südtirol oder einen Sauvignon aus dem Friaul.

Wenn Sie Rotwein vorziehen, ist ein Wein von mittlerer Struktur, wie ein Valpolicella Classico zu empfehlen.

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