Für das perfekte Paring, sollten Sie die Filets mit demselben Wein, den Sie zum Ablöschen verwendet haben, servieren: entscheiden Sie sich für einen körper- und strukturreichen Rotwein, wie einen Nebbiolo, einen Nero d’Avola oder einen Sassella.
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 25
Küchenchefs Danilo Angè
Schwierigkeit: easy
Zubereitung: 20
Kochen: 25
Zubereitung
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01 / Den Kürbis vorbereiten
Den Kürbis schälen
Die Kürbiskerne und Fasern aus dem Inneren entfernen und den Kürbis in 1 cm große Würfel schneiden
Die Zwiebel schälen und fein hacken
Die Butter auf niedriger Flamme schmelzen und die Salbeiblätter dazugeben
Die Zwiebeln dazugeben und langsam weichdünsten
Die Kürbiswürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Ca. 15 Minuten andünsten, bis der Kürbis weich ist, aber nicht zerfällt
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02 / Die Filets vorbereiten
Die Rinderfilets salzen und auf allen Seiten mit wenig Mehl bestäuben
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen
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03 / Die Filets abraten
Eine Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen
Natives Olivenöl extra hineingeben
Sobald das Öl heiß ist, die Rinderfilets hineingeben
Den Rosmarinzweig und die Schalotten dazugeben
Das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten, wobei Sie darauf achten sollten, es beim Wenden nicht einzustechen
Darauf achten, dass die Schalotten nicht verbrennen. Bei Bedarf die Temperatur senken
Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen
Den Balsamico dazugeben
Damit die Filets am Ende innen noch blutig sind, auf niedriger Flamme ca. 5 Minuten anbraten
Für eine mittlere Garstufe, 3 zusätzliche Minuten Garzeit einberechnen
Den Herd abschalten und die Filets 2 Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie anrichten
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04 / Anrichten
Die Schalotten mit etwas beim Braten entstandenen Fond auf den Serviertellern verteilen
Die Filets in etwas Fond auf die Teller geben und damit beträufeln
Den Kürbis als Beilage dazu anrichten
Weinempfehlung
Rinderfilet muss, um seine Saftigkeit und Schmackhaftigkeit zu bewahren, im letzten Moment zubereitet werden.
Sie können die Beilage, den Kürbis, auch einige Stunden im Voraus zubereiten.
Braten Sie das Fleisch scharf an, dadurch wird der Fleischsaft im Inneren des Filets versiegelt.
Stechen Sie nicht mit einer Gabel oder ähnlichem in die Filets, damit der Fleischsaft nicht austritt.
Bei Filet handelt es sich um ein mageres Fleischteil mit geringem Bindegewebeanteil, das sich für schnelles Anbraten eignet: braten Sie es nicht länger als angegeben an, damit das Fleisch am Ende nicht zäh und trocken wird.
Erinnern Sie sich daran, das Fleisch vor dem Anrichten ruhen zu lassen: auf dies Weise hat der Fleischsaft Zeit, sich wieder im Inneren des Fleisches zu verteilen und tritt nicht beim ersten Anschneiden aus.
Lassen Sie den Fond nicht austrocknen: stellen Sie den Herd auf eine niedrige Temperatur und geben Sie gegebenenfalls etwas Wasser oder Brühe dazu.
Übriggebliebenes Fleisch können Sie zu Mailänder Frikadellen oder Fleischfüllung für Raviolini weiterverarbeiten. Sie können es auch zusammen mit anderen Fleischsorten für Ragù verwenden.
Übrigen Kürbis können Sie ein paar Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern. Sie können ihn noch einmal als Beilage reichen oder zu einem Kürbis-Risotto weiterverarbeiten.
Sie können die Rinderfilets nach Wahl auch durch andere Filets, wie Schweins- oder Wildfilet ersetzen.
Verwenden Sie einen körper- und strukturreichen Wein von guter Qualität, der Ihnen zusagt: Sie brauchen nur ein wenig davon, um das Fleisch abzulöschen, den Rest können Sie zum fertigen Gericht trinken.
Beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena handelt es sich um ein Exzellenz-Produkt: wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, diesen Essig zu erwerben, sollten sie ihn nicht durch weniger hochwertige Produkte ersetzen, sondern stattdessen 1 Teelöffel Akazienhonig in einer Kelle voll Gemüse- oder Fleischbrühe auflösen und diese Mischung an Stelle des Balsamico verwenden.
Sie können an Stelle von Kürbis auch eine andere Beilage zu den Filets reichen, wobei Sie süßlichem Gemüse den Vorzug geben sollten, um die geschmackliche Harmonie des Gerichts zu bewahren.
Zutaten für 4 Personen
Für die Rinderfilets
4 Rinderfilets zu je 150 g
30 g Weizenmehl Typ 405
20 g natives Olivenöl extra
1 Rosmarinzweig
200 g Schalotten
150 ml körperreicher Rotwein
20 ml Balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
Salz und Pfeffer
Für den Kürbis
80 g Zwiebeln
40 g Butter
2 oder 3 Salbeiblätter
600 g ganzer Kürbis
Salz und Pfeffer
Weinempfehlung
Für das perfekte Paring, sollten Sie die Filets mit demselben Wein, den Sie zum Ablöschen verwendet haben, servieren: entscheiden Sie sich für einen körper- und strukturreichen Rotwein, wie einen Nebbiolo, einen Nero d’Avola oder einen Sassella.
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