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Rinderschmorbraten mit Polenta

Der Rinderschmorbraten mit Rotwein, der im Norden Italiens klassischerweise zu besonderen Anlässen zubereitet wird, ist auch deshalb so köstlich, weil das Fleisch besonders zart ist: es sollte auf der Zunge zergehen.

Küchenchefs Danilo Angè

Schwierigkeit: easy

Zubereitung: 20'

Kochen: 160'

Ruhezeit: 720'

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Zubereitung

  1. 01 / Das Fleisch vorbereiten

    Überschüssiges Fett entfernen

    Mit Küchengarn verschnüren

    Ein Kräuterbündel schnüren

  2. 02 / Das Gemüse für die Marinade vorbereiten

    Die Karotten schälen und in Stücke schneiden

    Die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden

    Den Sellerie in Stücke schneiden

  3. 03 / Das Fleisch marinieren

    Das Fleisch in einen großen Behälter geben

    Das Gemüse, das Kräuterbündel und die Gewürznelke dazugeben

    Mit dem Rotwein aufgießen, sodass Fleisch und Gemüse bedeckt sind

    Den Behälter mit Klarsichtfolie bedeckt in den Kühlschrank geben und das Fleisch ca. 12 Stunden marinieren lassen

  4. 04 / Das Fleisch anbraten

    Das Fleisch nach 12 Stunden aus der Marinade nehmen, die Marinade dabei aber nicht abgießen

    Das Fleisch salzen und pfeffern

    Eine Pfanne mit wenig nativem Olivenöl extra auf den Herd stellen

    Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten

    Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben

  5. 05 / Den Schmorbraten zubereiten

    Das Gemüse aus der Marinade nehmen und die Marinade für später aufbewahren

    Das Gemüse in einem großen Topf mit nativem Olivenöl extra schmoren

    Das Kräuterbündel aus der Marinade nehmen und dazugeben

    Das Fleisch dazugeben

    Mit der Marinade aufgießen und den Wein verdampfen lassen

    Das Tomatenmark hinzufügen

    Falls nötig mit der Fleischbrühe aufgießen

    Einen Deckel auf den Topf geben und das Ganze mindestens 2 Stunden köcheln lassen

  6. 06 / Die Polenta zubereiten

    Das Wasser aufkochen lassen

    Die Temperatur zurückschalten und das Wasser salzen, bevor sie das Maisgrieß dazugeben

    Das Maisgrieß ins Wasser geben und mit einem Schneebesen umrühren

    Die Polenta 40 Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen und häufig mit einem Holzlöffel umrühren

    Die Polenta ist fertig, sobald sich am Topfboden eine feine Kruste bildet

  7. 07 / Anrichten

    Geben Sie die Polenta als unterste Schicht in die Servierteller

    Das Fleisch auf der Polenta anrichten

    Das Gericht mit dem Bratensaft vollenden

Weinempfehlung

Am besten passt zum Rinderschmorbraten ebenjener Wein, der schon in der Marinade verwendet wurde, egal ob es sich dabei um einen Barolo, einen Barbaresco oder einen Nebbiolo handelt. Wichtig ist nur, dass es ein sehr körperreichen Wein mit guter Struktur ist.

Das Fleisch muss mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung des Gerichts mariniert werden. Sie können diese Zeitspanne auch verdoppeln.

Sie können den Rinderschmorbraten auch am Vortag zubereiten, ihn in Scheiben schneiden und im Bratensaft im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren können Sie ihn einfach im Ofen aufwärmen.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Fleisch nicht zu mager und arm an Bindegewebe ist: Fleisch mit geringem Fettgehalt würde durch das langsame und lange Schmoren hart werden.

Braten Sie das Fleisch unbedingt an: Dieser unerlässliche Schritt in der Zubereitung sorgt dafür, dass der Fleischsaft im Inneren des Bratens versiegelt wird, das Fleisch durch die Maillard-Reaktion die typischen Brataromen erhält und der Braten weich bleibt.

Lassen Sie dem Braten Zeit: Nur wenn Sie ihn bei sehr niedriger Hitze für mindestens 2 Stunden schmoren, erreicht das Fleisch die richtige, weiche Konsistenz.

Stechen Sie das Fleisch während des Kochprozesses nicht mit einer Gabel oder Ähnlichem ein, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Schneiden Sie den Braten nicht sofort auf, sondern lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten ruhen: dadurch bekommt der Fleischsaft die Möglichkeit, sich wieder gleichmäßig in den Fleischfasern zu verteilen, wodurch der Braten zarter und saftiger wird.

Sie können übriggebliebenen Braten zu Mailänder Polpette Mondeghili Frikadellen oder, wenn sie mehr Zeit haben, zu Raviolini mit Fleischfüllung verarbeiten.

Wenn Bratensaft übrigbleibt, können Sie ihn als köstliche Sauce für frische Eierteig-Pasta oder Gnocchi verwenden oder zu Polenta oder Kartoffelpüree servieren.

Sie können den Rinderschmorbraten ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Lagern Sie ihn so, dass der Bratensaft den Braten bedeckt: dadurch ist er vor dem Austrocknen geschützt.

Wenn Sie übrigen Braten einfrieren möchten, können Sie ihn in Scheiben schneiden und in individuellen Behältern, eventuell auch nach Bedarf portioniert, einfrieren. Bewahren Sie den Bratensaft in separaten Behältern im Gefrierfach auf.

Lassen Sie das Fleisch und den Bratensaft vor Gebrauch im Kühlschrank auftauen. Geben Sie die Bratenscheiben und den Bratensaft dann in eine Ofenform und wärmen Sie das Gericht im Ofen auf.

Der Rinderschmorbraten mit Rotwein, der im Norden Italiens klassischerweise zu besonderen Anlässen zubereitet wird, ist auch deshalb so köstlich, weil das Fleisch besonders zart ist: es sollte auf der Zunge zergehen. Um das zu erreichen, sollten Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens ein Stück Rindfleisch aus der Schulter oder Keule geben lassen, das besonders reich an Bindegewebe ist. Fleisch aus der Unterschale, Schulter oder Keule garantiert, dass der Schmorbraten butterweich und zart wird.

Die Auswahl des richtigen Weines ist sehr wichtig: Sie müssen nicht unbedingt einen Barolo verwenden, aber achten Sie darauf, dass Sie sich für einen sehr körperreichen, gereiften Wein mit hohem Alkoholgehalt und vor allem mit einem intensiven Bouquet entscheiden, damit er sein Aroma und seinen Nachgeschmack an den Braten abgeben kann. Ein Nebbiolo oder ein Barbaresco eignen sich perfekt.

Die Tradition verlangt, dass zum Rinderschmorbraten mit Rotwein Polenta gereicht wird. Sie können ihn aber auch mit Kartoffelpüree servieren.

Zutaten für 4 Personen

Für den Rinderschmorbraten

1200 g Rinderunterschale oder Rinderschulter

100 g Sellerie

120 g Karotten

120 g Zwiebeln

750 ml Rotwein

300 ml Fleischbrühe

1 Bund Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

10 g Tomatenmark

Salz und Pfeffer

Für die Polenta

1 l Wasser

200 g Maisgrieß

Weinempfehlung

Am besten passt zum Rinderschmorbraten ebenjener Wein, der schon in der Marinade verwendet wurde, egal ob es sich dabei um einen Barolo, einen Barbaresco oder einen Nebbiolo handelt. Wichtig ist nur, dass es ein sehr körperreichen Wein mit guter Struktur ist.

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